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JE SUIS RACLETTE: fundiendo oro alpino

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La raclette (en femenino), es una comida típica del cantón (provincia) de Valais en Suiza, en la que intervienen distintos ingredientes como las papas, embutidos, pepinillos y queso raclette, los cuales se cocinan en un aparato eléctrico del mismo nombre (o racletera), que dispone de una plancha en la superficie, y un espacio en la parte inferior para colocar pequeñas bandejas individuales en las que derretir el queso junto al resto de alimentos.

Es una forma lúdica y divertida de comer en familia y/o amigos, como una picada diferente. Antiguamente se realizaba al amor del fuego o en un aparato de hierro. Su origen está en las comidas de los pastores suizos, que acercaban el queso a una hoguera en la que también asaban las papas, y cuando el queso estaba derretido, lo raspaban, extendiéndolo sobre las patatas y algún trozo de embutido.

Precisamente el nombre de este plato, y del queso con el que se realiza, está ligado a su origen, pues viene del verbo francés racler, que quiere decir rascar.

El término Raclette, además da nombre a un queso suizo hecho con leche de vaca cruda con una maduración de entre tres y seis meses.

Su corteza es firme y de un característico color anaranjado, y su interior esconde una pasta de color amarillo suave, de olor pronunciado. Actualmente es fácil de encontrar en los comercios.

Son varias las formas que pueden adoptar las raclettes eléctricas, las hay redondas y rectangulares, y la característica común son las pequeñas bandejas individuales en las que se coloca el queso para fundirlo al calor. La mayoría de estos aparatos presenta una plancha metálica desmontable en la superficie.

Los ingredientes tradicionales para la raclette son las papas asadas o cocidas, los embutidos variados, desde el salchichón hasta panceta, pasando por distintos tipos de jamón cocido, las carnes tiernas cortadas en tiras, pepinillos como acompañamiento y por supuesto, el queso raclette.

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Un gran representante de esta gastronomía europea es “Je Suis Raclette”.  Su local principal se encuentra dentro del Mercado de San Telmo. Sus dos puestos unidos se encuentran bordeados de banderillas suizas. Nos toman el pedido en un mostrador que muestra, como trofeos, hormas de queso raclette y demás delicias. La dinámica gastronómica está a la vista: un hornito para calentar, los ingredientes ya preparados y solo falta el armado que depende del derretimiento de las medias hormas que cuelgan de unos adminículos especiales para la ocasión, que cómo lámparas solares van derritiendo las capas superficiales de este queso semiduro dejando caer su cremosidad, y esa untuosidad se va raspando a los distintos platos que elija el comensal.

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Todas las raclettes salen en formato de cazuela con una papa de fondo, algún tipo de carne encima y rematado con la lluvia del famoso queso suizo. Las cazuelas pueden ser de vacío mechado, de chorizo o de vegetales. Todas de excelente factura, con la papa sustanciosa y en buen punto, la carne muy bien lograda y tierna, y el queso fundido que remata dando sabor y una cremosidad que al conjunto hace que cuando se lo prueba se vean un poco las estrellas. En el caso de la opción de chorizo quizás, y a gusto personal, la BBQ esté de más.

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Además de las raclettes, ofrecen diversos sándwiches en pan ciabatta, de bondiola, vacío o vegetales todos combinados con queso fundido y dorado.

Hay variedad de bebidas, canillas de cerveza tirada, y alguna que otra tarjeta de descuentos que hace un precio total muy apropiado. Obviamente que aprueba y es altamente recomendable, no solo por originalidad sino por nivel gastronómico.

Todos los platos se pueden degustar en mesas cómodas bajas y algunas altas tipo cerveceras y sobre todo, en el marco de la magia del mercado y sus acentos fundidos en el aire como estos grandes pequeños sabores.

 

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Je Suis Raclette

Mercado de San Telmo

Bolivar 954

CABA.

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COFFEE TOWN (MERCADO DE SAN TELMO): María y su Reunión en San Telmo

 

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Como un domo conformado por vigas, columnas y arcadas en metal y hierro, techos de chapa y vidrios y una cúpula central, el mercado de San Telmo está en pie desde 1897. Conserva toda la fachada y estructura que originalmente diseñó el arquitecto italiano Juan Antonio Buschiazzo. Desde 2002 es un Monumento Histórico Nacional.

Plagado de coloridos puestos de antigüedades, carnicerías, verdulerías gourmet, especias, delicatesen y demás, ya hace algunos años ha incrementado su oferta con la incorporación acertada de puestos de todo tipo de comida: mexicana, libanesa, suiza, entre otros, y también cervecerías, parrillas, comida natural, hamburguesas, cafetines y hasta café de especialidad.

Allí se pueden encontrar productos importados, de difícil adquisición, rarezas, reliquias, y muchos extranjeros con sus flashes iluminando lo moderno y lo pretérito. Se puede pasear y recorrer y sorprenderse por la diversidad de productos y por lo bizarro de algunas ofertas que se exponen a la venta: muñecas de colección con miradas tristes, sifones, cucharas y cucharones, cucús que funcionan, vinilos con polvos de tiempo, etc.

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Pero también las comidas desbordan calidad, gourmet y al paso; un microclima cosmopolita de gastronomías eclécticas. Cafés para todos los gustos y para los nuestros, está Coffeetown. Unos pioneros en granos de especialidad en la Argentina, que forman baristas, tuestan en vivo en uno de sus varios locales del mercado, y tienen granos del mundo entero: Etiopía, Burundi, Tanzania, Perú, Colombia, Brasil, India, Papúa-Nueva Guinea, y muchos más. Uno puede beber un rico café mexicano y al instante tomarse un segundo café de Sumatra, al otro lado del mundo.

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Pero esta vez fuimos por uno de los cafés más prestigiosos, buscados y caros del mundo: el Bourbon Paintu o Laurina (Coffea Arabica varietal Laurina), una variedad exótica del grano arábica, de las más apreciadas y complejas de todos los tiempos. Este café, llamado “María” por la finca que importó el grano verde, es originario de la isla francesa de La Reunión (no es el único café de origen europeo).

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A lo largo de la historia, esta isla pasó de mano en mano hasta que Francia reclamó su jurisdicción en 1642. Fue entonces cuando el rey Luis XIII ordenó cambiar el nombre de la isla, entonces ‘Santa Apolonia’, por el de Bourbon, en honor al nombre de su dinastía.

En Java e Indonesia ya abundaban las primeras plantaciones de café y la demanda de este preciado producto era cada vez mayor. Los colonos pronto vieron una oportunidad al inspeccionar sus terrenos y descubrir los grandes atributos que ofrecía aquella tierra para el cultivo del cafeto. Aunque en 1715 se plantaron los primeros arbustos, la producción con fines comerciales no se inició hasta 1771.

Llamado Bourbon en honor al nombre de la isla (esta luego se llamaría definitivamente Reunión) y Pointu por su aspecto alargado y puntiagudo, enseguida se volvió muy apreciado por cortes europeas.

El científico Sieur Leroy descubrió que el café Laurina era en realidad una mutación natural del café arábica importado de Yemen. Por desgracia, la época dorada del Bourbon Pointu se acabó cuando en el siglo XVIII una fuerte plaga acabó con prácticamente todos los cafetales.

Durante más de medio siglo, el Bourbon Pointu dejó de existir. Sin embargo, una iniciativa del Consejo Regional de la Isla reunió fondos en el 2002 para investigar sobre las posibilidades de recuperarlo. Fue así como se inició la colaboración con el CIRAD (Centro de Cooperación Internacional en Investigación Agronómica para el Desarrollo) en el proyecto. En 2007 se creó la Coopérative Bourbon Pointu y muy pronto se hizo realidad la comercialización de la primera cosecha efectiva de este valioso café.

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Hoy en día, el Bourbon Pointu, crece en la falda del volcán Pitón Fournaise de La Reunión. Un suelo muy rico que produce un café complejo, bien balanceado y sorprendentemente sutil al paladar. Ha sido clasificado con el tipo Gran Reserva lo que significa que es uno de los mejores cafés del mundo.

El café Bourbon Pointu es cosechado manualmente con un gran cuidado para  seleccionar las cerezas en su punto de madurez óptimo. Generalmente el café es tratado mediante un proceso húmedo específico y luego secado 100% al sol antes de ser tostado de manera artesanal para conseguir que los aromas expresen perfectamente su sabor único. Se trata de un café típico naturalmente muy bajo en cafeína, de cuerpo moderado y de sabor acidulado que revela los aromas de frutas exóticas como el lichi, la naranja, el pomelo o incluso de flores como las orquídeas.

El María en particular (vía la finca Daterra Farm) es sometido a un proceso de semi-maceración carbónica, colocando las cerezas maduras en un tanque de fermentación anaeróbica por 51 horas en un ambiente enriquecido con dióxido de carbono. Luego se seca a sol directo. Creando lo que nosotros consideramos un elixir de café.

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En nariz es un café floral, ciruelo, avinado, altamente complejo. Ya en los aromas nos percatamos que no habíamos probado nada igual. Servido en un gran copón de coñac, esta bebida está hecha para el disfrute, y al agitar la copa los aromas brotan espaciales, impregnates y sutiles. Al probar el primer sorbo la explosión de sabores hace mella en la boca que queda desorientada e inmensamente desbordada. Para tener una idea, en la lengua receptora de todos los sabores, tocó puntos nuevos, como descubriendo otras realidades de gusto que nunca habíamos sentido: uvas, sensación licorosa, frutas dulces, dulce, dulce… luego al enfriar un poco, se advienen los alicorados, como un vino dulce regocijándose en la boca que lo apaña y no lo quiere soltar, para luego darle espacio a un final azucarado y herbal muy agradable. No hay lugar para el amargor, casi sin ningún resto de acidez, aquí solo hay deleite desde principio a fin, alicorado ámbar sabroso, fragrante, floral y frutal, una bebida con brillo, altamente singular e irrepetible. No probamos nada igual y recomendamos adquirir esta experiencia singular antes de que se acaben los pocos granos existentes en el país.

Si bien la copa de María es costosa, no es cara; y no lo es porque el paladar y los sentidos agradecen la experiencia vivida, y esta, realmente fue una de las mejores que hemos vivido en cuanto a cafés se refiere ¡Vale mucho la pena!

Un gran acierto de COFFEETOWN de poder facilitarnos lo remoto, lo exclusivo y lo inmensamente diverso, y por supuesto, esta bebida extraordinaria.

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Coffeetown

Mercado de San Telmo

Bolivar 970 (San telmo)

CABA.

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