café, panadería, pastelería

RÚSTICA, la pastelería. Siempre es bueno volver a casa

Hablamos de “rústico” cuando nos referimos al campo, en contraposición al vocablo “urbano”, alusivo a la ciudad y a todos los que habitan en ella. Muchas veces, en sentido peyorativo, apelamos a decir que algo es rústico cuando es ordinario o poco refinado. Nada más alejado de la realidad. Y “Rústica, la pastelería” es una prueba concreta de ello.

En pleno barrio de Belgrano Residencial, a pocas cuadras de la estación, el campo y la ciudad se unen en un recinto antiguo, con una exquisita decoración que abre puertas ante un antiguo mueble de madera que ofrece opciones tentadoras de panes y delicias que cavan los canales más primitivos de nuestro olfato. Sillones tapizados con alegres motivos, alternan con una delicada ambientación con teteras antiguas y ornamentados juegos de té y café que nos transportan al mobiliario de nuestras abuelas y al recuerdo de sus delicias, autóctonas y europeas. Y como no podía faltar, el fondo es un patio, el encuentro de los juegos y las plantas que ascienden al cielo a través de un jardín vertical.

Según la página del lugar, su creadora Mariana Ginyaume, Licenciada en Gastronomía, nos explica su concepto del lugar, aferrado a las tradiciones familiares. Exquisiteces que se pueden comer en casa, pero con una vuelta de tuerca que hacen que siempre existan nuevos horneados además de los clásicos budines, muffins, cuadrados, alfajores y tortas de excelente presentación y tamaño.

Nuestra experiencia nos convocó a desayunar en el lugar. Con una atención muy correcta hemos visto desfilar generosas tostadas de pan suculento y todo tipo de acompañamientos. Nuestras preferidas fueron las medialunas con el típico saborcito de Mar del Plata que todos llevamos en el recuerdo y un Scon de queso bien caserito y pródigo en tamaño.

 

 

 

 

Carta

El café es un párrafo aparte. Desde la carta nos enseñan que trabajan con un café Guanés colombiano, cuyas características, origen, altura, datos de cosecha, perfiles de cata, figuran en la descripción como ocurre en muchas cafeterías de especialidad. Probamos un espresso servido de manera correcta, a una temperatura ideal, en cuyo aroma se percibían ciertas notas chocolatosas y con una agradable acidez cítrica que permanecía en boca durante un tiempo discreto. Tal vez un poco más de cuerpo se agradecería. El cappuccino tenía buena cremosidad, correcto y de buen sabor.

Para consumir en el lugar, además de desayunos y meriendas, waffles, licuados, ofrecen brunchs y almuerzos, cada cual con sus características y vertientes de tentación. Para llevar, hay panes y panificados, dulces y salados, bombonería y la excelente pastelería que hacen de Rústica, el lugar ideal para rescatar algunas tradiciones campestres en el medio urbano que nos convoca a diario.

 

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Rústica. La Patelería.

Zapiola 2125 (Belgrano)

CABA.

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CAFÉ REGISTRADO: la “fábrica” de café

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El café es una bebida compleja porque, desde su origen, la planta del cafeto es una especie compleja. El cinturón cafetero ocupa una relativamente angosta franja que se extiende rodeando el Ecuador, entre los trópicos. Fuera de ese margen, muy pocas regiones son aptas para el cultivo de este preciado arbusto. Asimismo, no solo el clima es crucial a la hora de obtener una buena cosecha, sino que la altura determina muchas de sus características organolépticas. Y como si esto fuera poco, no todas las bayas maduran al mismo tiempo, por lo que la recolección mecanizada, tal como se la plantea en la cosecha de cereales es poco menos que impensable. Por esta y algunas otras razones, la mayoría de los cultivos se encuentran en manos de fincas, cuyos administradores se encargan de obtener los mejores granos a través de un cuidado cultivo, nunca exento de riesgos ambientales o biológicos.

En cada gota de café que cae en nuestra taza se refleja el cultivo milenario, el trabajo de centenares de campesinos encargados de la recolección y de los complejos procesos que llevan a “transformar” la baya colorada del cafeto en el grano más seleccionado y cuidado que llega en bolsas de arpillera viajando desde remotísimos lugares, hasta su tostado y posterior extracción ya sea a través de la máquina espresso o de los numerosos métodos de filtrado.

CAFÉ REGISTRADO, desde su amplio local de Costa Rica y Ravignani, supo entender al café desde el interior de la tierra, mucho antes del inicio de la plántula bendita. En contacto con las fincas nos trae las diferentes variedades de café: Limu, Guji (también de excelente performance en filtrados como V60) y Abyssinian mocca sundried, desde la finca Moplaco, propiedad de Heleanna en Etiopía, o desde la Finca Los Pirineos, propiedad de Gilberto Baraona en El Salvador, los Bourbon, Orange y red, con beneficio Honey y Washed respectivamente. Recientemente incorporaron un Brasil, variedad Red Catuaí de proceso natural (finca de Augusto Borges). Todos estos de excelente calidad y tostados por ellos mismos, en su sala de tostados a través de la DIEDRICH IR12 con el software Cropster, garantía de tostado perfecto.

Para no dejar nada librado al azar, el predio cuenta con un laboratorio propio en donde permanentemente se realizan análisis exhaustivos tanto del grano verde como del grano tostado. Y para completar, una escuela con certificación de la SCA (Specialty Coffee Association) a través de la cual se capacita a todo aquel interesado en aprender y formarse como profesional del café (y por lo que se experimenta también a su propio personal).

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Como simples consumidores, al entrar advertimos la profesionalidad. Un espacio ambientado para la comodidad que nunca reniega de su origen de antigua fábrica, reciclada como tantos predios del barrio de Palermo. Tres islas de servicio, la principal, la barra de preparados y la sala de tostado, presiden el lugar, delimitando las áreas de consumo en donde se reparten cómodas mesas, altas y bajas, un living con un sector de exposición de productos y en un entrepiso, la escuela y el laboratorio. El aroma de buen café invade los sentidos y la buena predisposición del personal es un plus que no se puede soslayar.

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Desde su carta se pueden elegir todos los tipos de café, calientes y fríos. Espressos, filtrados y también licuados y jugos. En horas del mediodía y de la noche también existen opciones de comidas, que reservaremos para una reseña posterior.

 

CAFE REGISTRADO es diferente en muchos aspectos. Entre ellos, el más importante es que todos los camareros saben lo que ofrecen. No hay dudas a la hora de responder las preguntas y las recomendaciones que dan son siempre calificadas. Otro de los aciertos es que no hay necesidad de pedirles agua y además ofrecen un bocado de cortesía (en este caso un bombón de merengue achocolatado de gran sabor). Suelen ofrecer dos variedades de grano al día que van rotando, con las cuales preparan todos sus cafés. Tienen la mayor opción de filtrados de casi cualquier cafetería de especialidad incluyendo la Vandola (artefacto hecho de arcilla, con un porta filtro, mango y boquilla, con cuello angosto para que el filtro encaje. Con inspiración en arte Precolombino. Resultan cafés de sabores delicados).

 En cuanto al café, pedimos un espresso Limu (de Etiopía), cuyo aroma a madera y campos de cereales nos invadió, dejando para después el frescor de la miel recién cosechada. Con una crema dorada y persistente, nos adentramos a degustarlo incrementando la experiencia. En boca, parecía que todas las notas se agolpaban al mismo tiempo, con una acidez de frutos intercalada con el dulzor similar a las cañas de azúcar, dejando un regusto muy agradable como de cacao. También pedimos un Caramel Machiato, muy correcto, con una espuma persistente.

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Como acompañamientos, pedimos unas medialunas de excelente calidad (todo un logro en la bollería de hoy en día) y un budín de limón y amapola memorable.

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Todas las variedades de café que se sirven en el local, también se pueden llevar para consumir en casa, ya sea en granos o molido como lo desees.

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Los precios están un poco por arriba de la media, pero vale la pena la experiencia. Aceptan tarjetas de débito y hay sillas altas para los más pequeños y mucho espacio en las veredas para los fumadores y amantes del aire libre. Tenemos entendido que abrirán una sucursal en Palermo.

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La esquina de Costa Rica y Ravignani fue el lugar de alguna antigua fábrica que hoy luce remozada y con olor a café. Es una esquina más de Palermo, como tantas otras, pero para nosotros es la esquina en donde se unen las ganas de tomar buen café con los que saben lo que hacen a la hora de ofrecerlo.

 

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Café Registrado

Costa Rica 5901 (Villa Crespo)

CABA.

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