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MALCRIADA CAFÉ: la caprichosa del café

Algo distinto, inquietudes en la boca y en el alma. Ganas de nuevas aventuras en gastronomía y café de especialidad. Somos caprichosos, queremos eso, queremos libertades y no atarnos a las modas, a los medios, ni a los influencers. Tampoco nos satisface desembocar en los barrios habituales para encontrar un buen café. Nadie que nos diga dónde ir, estamos malcriados y vamos a “Malcriada Café” a saciar tanto capricho.

Escenario relajado, con entrada de almacén antiguo (típico de la periferia de Palermo, en donde los fantasmas arrabaleros se codean entre Chacarita y Colegiales), mesas y sillas adentro y afuera en madera rústica, hasta espacio para plantas dando un matiz orgánico a la cosa. Ambientación clara con algunos ladrillos a la vista y un mural donde la Malcriada se hunde en el café. La barra nos recibe con máquina y molino “Ascaso” y algunas banquetas altas para ver la acción cafetera.

Café del bueno: tostado por Ninina, blend (bolivia 60%-Colombia 30%-Brasil 10%): espresso con acidez cítrica, frutal y retrogusto a chocolate. Capuccino excelente, dulce, cremoso y ejecutado de maravilla. Carta italiana completa con buenos tragos fríos, cold brew orange refrescante, matcha latte. Opción de leche de almendras. Opción take away (para llevar).

Filtrados: chemex, v60, aeropress, prensa francesa.

Rica y artesanal pastelería y comida casera in situ:

Carrot Cake, de las mejores tortas de zanahoria de la ciudad. Punto.

Avocado Toast: con pan de masa madre, palta, pera, queso azul y nueces (magistral). Obligatorio encapricharse con él.

Tostón alemán: con leber casero potente y rico, rúcula, pepinos y cebolla encurtida, excelente combinación.

Torta Matilda: como la de la película, chocolate y lujuria.

Medialunas, Cheese Cake de frutos rojos, alfajores, frolas, budines, cupcakes, etc.

Combos y brunch. Tostones y sandwiches. Todo a precios accesibles considerando que la calidad de lo casero es muy notoria.

Gaseosas, jugos, limonadas, cervezas completan la carta. Algunas tarde-noches funcionan como punto de mancomunión y refugio de otros duchos baristas de la ciudad. Tragos refrescantes y cerveza completan la velada.

Más alla de la simpleza del lugar, el orden y lo metódico se nos pega; hay tranquilidad en sus dueños, y eso se transmite. Juan Pablo está a cargo del café y la atención sumamente cuidadosa. Uno se sienta y te atienden en la mesa que elijas. Con muchas charlas de café en el medio, se toma el tiempo de explicar, asesorar sobre el café que se sirve y todo lo concerniente a la carta de bebidas y comida, con una pasión que pocos tienen (el tipo de naranja con el que se hace el cold brew orange fue un tema de discusión). Agustina generalmente se encuentra tras bastidores, cocinando y haciendo fluir la magia de sus tortas y salados, abundantes, caseros y sobre todo deliciosas opciones. También venden tartas y tortas para llevar.

Y nos siguen malcriando, te sirven y agasajan de una forma diestra y esmerada, con todos los detalles cuidados, se preocupan de que todo salga bien y en superarse. Nos malcrían. Con humildad y ganas nos hacen más caprichosos que lo de costumbre y eso convierte a Malcriada en un lugar donde siempre queremos volver.

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Malcriada Café

Bonpland 1367 (Palermo)

CABA.

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TORI TORI – YAKITORI: viaje al sabor de Japón

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A veces es bueno viajar de vez en cuando; claro que es extraordinario conocer otros países, navegar por diversas culturas y sobretodo hacer experiencia con nuevos sabores de distintas cocinas.

A veces no es necesario viajar tan lejos, siquiera tantos kilómetros para depositarse en otro país, pues quizás, si observamos bien, si nos aconsejan sabiamente, y si olfateamos los aromas de las calles, podemos explorar un destino no tan remoto, pero sumamente distinto. Este concepto nos puede llevar hacia los recovecos de Japón donde la comida callejera es una constante, sus rincones con olor a frituras, los pescados que invaden el aire, por distintos pasadizos en donde se encuentran pequeños restaurantes con capacidad para no más de 5 comensales en donde sirven los sushis más sabóreos y también algunas casas que se especializan en los Yakitoris (brochetas de pollo grillado). Para ello no tuvimos que perdernos en la vorágine de Tokio, sino apenas arribar al barrio de Recoleta y adentrarnos en el pequeño espacio que ofrece Tori Tori. En un contexto minúsculo, en donde todo lo remembra a Japón y sus calles inundadas de olores, se genera el ambiente intimista de este restaurant de especialidades japonesas, con un pequeño espacio para unas parrillas estrechas y largas donde se aposentan las deliciosas brochetas de múltiples gustos y estilos, las cuales se encuentran rodeadas en todo su contorno por una barra con varios asientos de madera altos y pequeños. Culmina el breve local con una barra más apartada para 6 personas y dos mesas con sillas altas para 2 personas. 20 cubiertos (conviene hacer reservas). Banderas de Japón, letras orientales, la brevedad del humo y una mezcla de olores que van mutando a medida que el tiempo camina con fatiga. Invade el sésamo tostado, el humo parrillero, dorados dulces, amargos. El sonido: música de rock nipona.

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El menú consta de las vedettes de la casa: Yakitoris (pinchos o brochetas) de pollo en su mayoría, cerdo, lomo, vegetales, pescado y huevos de codorniz. También hay ensaladas, los Onigiris (bolas de arroz envueltas con alga y de rellenos varios) y algunas sopas como acompañamientos, postres mayormente a base de Matcha y gaseosas, vinos, cervezas y bebidas asiáticas.

Nosotros pedimos el menú de degustación de 14 pinchos (con dos ensaladas) para dos personas. Abundante y con una cadencia que permite disfrutar las distintas variedades y sabores cargados de contrapuntos con intervalos que hacen apreciar las bondades de la parrilla y cómo la aceleración cotidiana pasa a un segundo plano. Estamos en Japón y no queremos volver.

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Este menú de degustación es a elección del chef dentro de las variedades que se ofrecen ese día. Él o la camarera van sirviendo (previamente presentaron las ensaladas: de brotes de soja con salsa ponzu, bastante neutra, y de repollo con salsa de soja, pepino y alga, fresca y crujiente) 3 o 4 brochetas por tandas espaciadas de aproximadamente 10 minutos.

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Los yakitoris que nos ofrecieron fueron:

Pollo y cebolla con tare, ricos pedacitos de pollo asado a las brasas con salsa tare (salsa de soja endulzada y espesa) que le da un dulzor y profundidad a cada bocado.

Tsukune albóndigas de pollo con tare, también bañadas en salsa de tare, exquisitas y suaves.

Alitas de pollo con salsa de sésamo, con una rica salsa tostada de sésamo que le daba un punto de sabor particular, acaramelado y dulzón ahumado.

Pollo y cebolla con salsa de curry japonés, la cual le otorgaba un picor justo, es un curry más verde, fresco.

Pechuga con yuzu-kosho, una de las estrellas de la noche, con un picor tangencial y el cítrico misterioso que ofrecía el yuzo (una especie de naranja japonesa, esta vez con agregado de algún pimiento de bastante intensidad).

Lomo y verdeo con tare, excelente carne caramelizada y tierna. Gran punto de cocción.

Cerdo y cebolla con tare de miso, buen gusto parrillero y agridulce.

Portobello relleno con panceta y queso, muy ricos y bien cocidos, con sutil gusto a brasa y con la suavidad del queso bien presente.

Salmón rosado, quizás uno de los más ricos de la noche, un salmón tierno, sabroso y laqueado con un punto agridulce. Sublime.

Zuquinis, grillados, acompañaban bien.

Huevos de codorniz con tare, suaves y con la contraposición del tare agregando complejidad.

Kawa piel de pollo con sal marina y tare, crocante, bien preparado.

Pollo y cebolla con sal marina, gran punto del pollo y suavemente alimonado.

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En cuanto a los postres, pedimos:

Flan cremoso de matcha (Té verde), sin querer herir susceptibilidades, el matcha (en las variedades que lo hemos probado) es un sabor que no logramos acomodar a nuestro gusto. Es verdad que el flan estaba cremoso, pero la pátina verde además de darle un simpático colorido también da un aspecto a pintura corrediza. El gusto, como hemos mencionado antes, es el de un té pronunciado con un preponderante sabor a alga (o eso los que nos proponen nuestras papilas). Hay que probar las cosas diferentes, tiene muchas propiedades y toda una cultura detrás, pero digamos que el matcha, es demasiado diferente.

Nostalgia de chocolate, un postre de mousse de chocolate amargo con riquísimos malvaviscos grillados, crocante de caramelo y un toque de umeshu o licor del fruto del Prunus ume (ciruelo japonés). Suave y bastante logrado.

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El servicio es muy ameno, aceptan tarjeta de débito y cuentan con take-away.

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En definitiva, un lugar con una buena atención, ambiente distendido, buenos precios ($945, con un 5% de descuento por pago en efectivo), con comida extremadamente cuidada, frescura de alimentos, preparados a la vista y de excelente sabor, que nos acerca un poco a vernos sumergidos por las calles japonesas, sin tener que viajar demasiadas millas, para cultivar una gran experiencia culinaria.

 

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Tori Tori

Ecuador 1175 (Recoleta)

CABA.

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ESTILO BARISTA: la experiencia suma

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Se puede definir, a grandes rasgos, que un Barista es un profesional especializado en la elaboración de la bebida del café. El mismo, es un experto desde la barra donde elabora las preparaciones con café hasta el salón del local donde las sirve y da las explicaciones pertinentes al cliente. Su trabajo consiste en conocer a la perfección la máquina espresso y la gestación del “café espresso” y todas sus variantes lácteas (capuccinos, lattes, etc.) y es el responsable de convertir cada taza en una obra lista para ser disfrutada. Para ello, se encarga de buscar la calidad del café por su origen; el tratamiento recibido en cuanto a procesamiento y lavado o secado del grano (beneficio), el tipo de tueste y el método de elaboración adecuado para extraer sus características organolépticas. Así como también, tiene que revisar el agua, su temperatura, la frescura del producto, la emulsión de la leche y el punto de molienda del grano, entre muchos otros factores. Además, es el responsable de crear la carta de cafés del establecimiento incluyendo los cócteles con café. También tiene la capacidad de preparar todas las variantes de cafés filtrados (V60, Aeropress, Chemex, etc.).

Como corolario, en la mayoría de los casos (no es una obligación) el baristase encarga de decorar con arte latte la taza de café.

Y, en definitiva, su objetivo final reside en que cada taza de café se convierta en una experiencia única para los clientes.

Esto sucede en Estilo Barista, hay baristas calificados y la experiencia final de tomar un café bien preparado es muy buena.

Esta cafetería, que se encuentra en el centro porteño sobre la 9 de Julio, cuenta con todo lo que uno espera de una cafetería de especialidad: configuración minimalista, espressos, lattes, capuccinos, flat white y todas las preparaciones que se acostumbran en estos reductos. La carta, además, despliega opciones de smothies, tés gourmet, limonadas, jugos, cerveza “Antares” y hasta affogato (crema helada + espresso de café). Las bebidas se pueden acompañar con buenos productos de pastelería, macarrons (bien preparados, de varios sabores a elegir), medialunas, alfajores, chocolates finos en tabletas, cookies, muffins, etc.

El café es un grano tostado por All Saints, con un perfil de tueste elegido por Estilo Barista. Es un café de origen colombiano, Guanés cultivado a 1800 m., sumamente equilibrado (quizás no cuenta con una acidez tan chispeante característica de los cafés colombianos). Pedimos un espresso y estaba correcto.

Además, probamos un Matcha Latte muy bien ejecutado, sabor a té con leche, más áspero y ayerbado con un dejo a alga marítima. Interesante complejidad de sabor. El matcha es el té verde japonés el cual, a diferencia de otros tés, conserva todas sus propiedades y beneficios intactos ya que en su producción se lo seca con su hoja entera y luego se lo procesa en forma de polvo muy fino. Esta forma de manufactura garantiza sus beneficios como antioxidantes (evitan el estress), aporta L-teanina (aminoácido que relaja y da energía), ayuda a reducir el colesterol y estimula con más pureza que el café, entre otros beneficios.

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Si hablamos del local, este se yergue sobre la calle Cerrito, y cuenta con mesas y sillas de madera sobre la vereda, cómodas. Dentro un ambiente pequeño pero acogedor de estilo inspirado en cafeterías americanas, donde el espacio está aprovechado al extremo (mesas apretadas). Cuenta con dos barras con sillas altas, y mesas bajas con algunos sillones a la pared y sillas de madera. Hay paredes cuyos ladrillos acarician los espacios, otras revestidas en madera lustrada aportan finura. Hierro, madera, plantas y más madera es un concepto eficaz y que otorga calidez. Muchos enchufes para el que necesita conectarse (o desconectarse). Hay un mostrador exhibidor de bebidas, comidas dulces y saladas. En la barra principal se aprecia una máquina espresso Simonelli Aurelia II.

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La atención es por mozo, y también el mismo barista se acerca amablemente a explicar las cuestiones cafeteriles. Trabajan con tarjeta, tienen servicio take away, y el tiempo de espera es correcto. Venden café en grano y té premium para llevar.

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Contando con dos años de antigüedad en el rubro, Estilo Barista es un lugar plácido, y tiene la ventaja de estar en un enclave de privilegio en la ciudad (donde no moran muchas cafeterías); un espacio interesante al aire libre con sus mesas en la vereda y con una atención muy correcta. Un lugar que cumple en servicio y calidad siempre está más que recomendado.

 

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Estilo Barista

Cerrito 1224 (Recoleta)

CABA.

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