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RONDÓ: de Guatemala a Guatemejor

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Café de Guatemala

Guatemala es un pequeño país de 108.890 kilómetros cuadrados el cual produce uno de los mejores cafés del mundo. Allí se originan increíbles variedades, con sus distintos climas y alturas, se puede cultivar buen café en casi todas las regiones del país. Los cafés guatemaltecos ofrecen una taza limpia, con un buen cuerpo y con diversos grados de acidez.

El café fue introducido en la región por los Jesuitas en el siglo XVIII e inmigrantes alemanes ayudaron a su desarrollo hacia mediados del siglo XIX.

Según Anacafé, actualmente Guatemala produce un 60% más de café que hace 30 años. Con una cosecha de 3,8 millones de sacos de 60 kilos en 2016, posicionándose en el segundo mayor productor de América Central. Hay más de 125.000 productores de café guatemaltecos distribuidos en 20 departamentos, con un total de 305.000 hectáreas de fincas cafeteras. El 30% de la población está dedicada a la industria del café.

Hay 8 regiones diferentes de cultivo, con más de 300 microclimas (aportados por volcanes, lagos, océanos, lluvias, etc.). Las precipitaciones varían de 800 a 5.000 mm/año, pero todo el país tiene una estación de lluvias bien definida. Además, una cadena de 34 volcanes recorre el país, paralela al Pacífico.

La altitud varía entre 1,300 y 2,000 m.s.n.m.

Regiones

Acatenango 

Situado en el sur, el café de Acatenango es conocido por su fragante aroma, cuerpo balanceado y un final limpio y persistente. Se cultiva bajo sombra en 1.300 a 2.000 m., y se beneficia de un suelo volcánico, arenoso y rico en minerales y una precipitación anual de 1.800 a 2.000 mm. La cosecha dura de diciembre a marzo.

Antigua

Antigua, que se encuentra cerca de Acatenango, es conocida por su café dulce, aromático y balanceado. Notas chocolatosas y de caramelo. Está rodeado por tres volcanes: Fuego, Agua y Acatenango, que generan un suelo nutritivo y que retiene humedad. Esto ayuda a compensar la baja precipitación de la región (800-1.200 mm. por año). Las fincas suelen tener entre 1.500 y 1.700 m., y la cosecha es de febrero a marzo.

Atitlán

El café de aquí es conocido por su cuerpo, aroma y acidez cítrica. Se cultiva en las montañas que rodean el lago de Atitlán, entre 1,500 y 2,000 m. El lago crea vientos fríos y suelo húmedo, mientras que la región tiene 1.600 a 2.000 mm. de lluvia al año. La cosecha es de diciembre a marzo.

Cobán

Un poco al norte del centro de Guatemala, está Cobán, un área marcada por intensas lluvias. Con 3.000 a 4.000 mm. de lluvia al año, secar el café es un desafío y muchos productores optan por utilizar secadoras mecánicas. El café, que se cultiva de 1.300 a 1.500 m., por lo general tiene distintas notas de fruta fresca, un cuerpo bien balanceado y un aroma agradable. La temporada de cosecha es de diciembre a marzo.

Fraijanes 

El café de Fraijanes es conocido por su acidez brillante y persistente y su cuerpo bien definido. El volcán más activo de Guatemala, el volcán Pacaya, crea un suelo rico en minerales, y la región tiene de 1,200 a 1,800 mm. de lluvia cada año. El café se cultiva entre 1.400 y 1.800 m., con un período de cosecha de diciembre a febrero.

Huehuetenango

Huehue, también conocido como Huehuetenango, produce cafés con una acidez intensa, un gran cuerpo y notas vinosas. Está en la frontera con México, y es una de las regiones cafeteras más nuevas, dominada por pequeños productores. El café prospera de 1.500 a 2.000 m., y hay precipitaciones entre 1.200 y 1.600 mm. cada año. La cosecha es un poco más tarde en las tierras altas de Huehue, que dura de enero a abril.

Nuevo Oriente

El café Nuevo Oriente tiende a ser bien equilibrado, con cuerpo y con notas a chocolate. Esta área se encuentra en la frontera con Honduras y El Salvador, y el clima local se ve afectado por el Océano Atlántico. Es una región nublada y montañosa con una distribución equitativa de lluvia (de 1.600 a 2.000 mm. por año). El café se cultiva entre 1.300 y 1.700 m.s.n.m. y la cosecha es de diciembre a marzo.

San Marcos

Esta región cuenta con café con delicadas notas florales, acidez pronunciada y buen cuerpo. Tiene la precipitación más alta en todo el país, con 3.000 a 5.000 mm. cada año. Las lluvias estacionales llegan antes que en otras áreas del país, causando cosechas más tempranas. Las fincas se ubican entre 1.300 a 1.800 m.

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Es cierto que los cafés con grandes altitudes tienden a tener mejores perfiles de sabor. Una gran altitud indica que el café crece más lento y se vuelve más denso, y la densidad tiene mucha relación con la calidad. Más del 90% del café de Guatemala se produce a 1.300 m. sobre el nivel del mar o a mayores alturas.

La sombra ayuda a regular la intensidad de la luz solar, por ende, modera el ritmo que las plantas de café absorben los rayos solares, esto ralentiza la fotosíntesis y respiración permitiendo la maduración lenta del café. De esta forma se complejizan sus azúcares. También tiene un efecto positivo en el perfil en taza específicamente con relación a la acidez y el cuerpo.

Los cafés de Guatemala cuentan con un gran apoyo por parte de la Asociación Nacional Guatemalteca de Café (Anacafé). Anacafé brinda diferentes servicios como Analab (un laboratorio de suelos, hojas y agua), laboratorio de catación, escuela de café, asistencia técnica y comercialización nacional e internacional. Las regiones cafetaleras han sido asignadas con asesores, de modo que los productores se pueden dirigir a ellos para obtener información y retroalimentación de su producción y técnicas de beneficiado. En un país en donde la mayoría son pequeños productores con un ingreso limitado, este apoyo es fundamental.

Métodos de Producción en Guatemala

Como en gran parte de América Central, el tamaño promedio de las fincas es relativamente pequeño, y predomina la recolección manual, especialmente entre los agricultores de especialidad.

Según Anacafé, el 98% del café de Guatemala se cultiva en sombra. El café de sombra está asociado con una serie de beneficios que van desde el aumento de la biodiversidad y, en consecuencia, una tierra más sana para una maduración más lenta de las cerezas de café que lleva a granos más densos y sabores más complejos.

Variedades de Cafés

En cuanto al café, el 20% del café cultivado es resistente a la roya, como el Sarchimor y Catimor.

Variedades tradicionales de Guatemala: Bourbon, Caturra, Catuai, Pache y Typica (en orden de preferencia).

Variedades introducidas más recientemente: Geisha, Pacamara, Maragogype y Maracaturra.

Existe una tendencia reciente hacia el Robusta de proceso húmedo en regiones de baja altitud, aunque todavía representa menos del 2% del cultivo del país.

Métodos de Procesamiento en Guatemala

El 98% del café guatemalteco es Arábica lavado.

El proceso Honey y natural son raros en Guatemala, pero crecen en popularidad.

La mayoría de las regiones secan su café al sol. Sin embargo, Cobán tiene niveles de humedad mucho más altos y por lo tanto seca de forma mecánica su café para protegerlo de la fermentación. En Huehue, Nuevo Oriente y San Marcos, se encuentra una combinación de ambos métodos de secado.

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¿Dónde podemos degustar el café de Guatemala?

Hay varios lugares que disponen de rico café guatemalteco, pero nosotros recomendamos uno en especial por sus aires especiales: Rondó (Rondddó). Y esta cafetería es especial en primer lugar por la calidez de la gente que lo atiende, con buena predisposición y servicio, y con ganas de explicar y hablar de café. También lo es por su ambientación novedosa, minimalista con sus blancas paredes y sus vivos detalles en negro, distintas texturas que acarician los sentidos. Con su decoración de azulejos hexagonales en modernas disposiciones, que dan cierto grado de sofisticación, y por qué no, alma al lugar.

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La cafetería, que abrió hace escasos meses, está, como ya dijimos, ambientada en un minimalismo sutil y blanquecino, tiene una forma de L, con una barra central donde se atiende a los clientes y una lateral en donde se dispensan comidas y jugos (ambas elegantemente revestidas por los mosaicos hexagonales). La luz es delicada e intensa a la vez, en paredes altas y cuidadas. Disponen de una barra con banquillos altos y cómodos mirando hacia el ventanal que acaricia la calle (escena de la lluvia una de las veces que fuimos). También cuenta con 7 mesas en madera natural y caño para dos personas y alguna para 4 (varias mesas forman una columna vertebral con una de las paredes donde un cómodo sillón continuo con almohadones a tono recorre el contorno), con sillas blancas muy cómodas. Buena disposición y con un sonido ambiental relajado.

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El estilo le da un cambio de aire a las cafeterías de especialidad, pues es de inspiración de las recientres cafeterías surgidas en Asia u Oceanía, simples y funcionales, pero siempre ponderando al café.

¿Qué pedir?

A pesar de ser una cafetería tiene menús de desayunos, almuerzos y meriendas varias y muy completos. Para los primeros hay croissant, scones saborizados, yogures tuneados, budines, budines FIT, tostadas, tortas variadas (la de carrot cake muy buena), huevos revueltos, muffins, cookies, etc. Y cuentan con alternativas veganas y saludables. Todo con mucha pinta y sumamente cuidado en detalle, dispuesto en una heladera exhibidora insertada entre las dos barras. También hay opciones contundentes de comidas para almuerzos o a la hora del hambre. Sándwiches, ensaladas varias, tartas, tostones a todo trapo, etc. (resaltando el cuidado y la calidad de los productos).

Para a acompañar: aguas, jugos, exprimidos y limonadas.

¿Cómo pedir?

Se puede hacer el pedido en la caja tras la barra principal y te lo llevan a la mesa o sentarse donde elijas y te toman el pedido. El tiempo de espera es muy adecuado.

¿¡Y el café!?

Espressos, lungos, macchiatos, flat white, capuccinos, lattes, americanos, mocaccinos, son toda la carta de café de especialidad (las versiones con leche pueden elegirse también con leche de almendras).

El café con el que cuentan es uno de Guatemala de la región de Antigua, variedad Bourbon, de beneficio lavado, cultivado a 1800m. de altura de la finca San Sebastián, tostado por Puerto Blest.

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Finca San Sebastián, Antigua, Guatemala. De aquí sale el café que estás tomando.

 

Lo probamos en espresso, es un café muy equilibrado, con aroma algo cítrico y dulzón, con una acidez justa, con notas cítricas y dejo chocolatoso, gran retrogusto, de cuerpo medio. Para empezar un gran café versátil y rico.

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Lo probamos en capuccino, con una gran crema, sedoso, de buen cuerpo, dulce, muy bien elaborado. Excelente.

Las preparaciones de café vienen acompañadas acertadamente con un agua levemente alimonada.

Quizás pronto se venga la barra de filtrados, eso esperamos ¡y por más orígenes de café!

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¿Precios, atención?

Los precios son los que se manejan normalmente en este tipo de cafeterías. La atención como anticipamos fue excelente las veces que visitamos el lugar, con grandes charlas cafeteras con su dueño y con una de sus grandes baristas (Verina). Es muy bueno para el cliente, que le expliquen, que lo asesoren, que lo mimen, y para nosotros charlar sobre café es enriquecedor.

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¿?

Para cerrar, Rondó es más que recomendable. Seguramente irá encontrando su camino, su estilo propio y sus distintos perfiles de cafés. No es una cafetería estática y resalta gente de empuje y con ganas. Es un lugar óptimo para aprender sobre café, está todo a la vista (incluso su Simonelli Aurelia II). Parece adaptada a sus clientes, y esperemos que esto retroalimente y sus clientes adquieran la fascinación por el café correctamente preparado.

La experiencia del conjunto es gratificante, en servicio, ambiente, calidez y sobre todo excelente café, en este caso de Guatemala (o Guatmejor).

 

(fuente: PDG español).

 

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Rondó

Uruguay 1048 (Recoleta)

CABA.

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ÖSS KAFFE, la arquitectura del café

 

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Una cafetería invadida por jazz que inquieta mansamente el tiempo. Un café que se escabulle en el diseño admirable. Aquí hay vanguardia. Un café para todos los gustos, porque si elegís filtrados, capuccinos, lattes, cold brew o espresso los hay, pero también hay más. Una carta simple pero directa. ¿Vos qué tomás?

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Armado de un ventanal y diseño avant, un garaje cuadrado en su geometría que mutó hacia un café de especialidad al mejor estilo europeo o americano, donde en un espacio acajonado y una barra abierta ocurre la hermosa arquitectura del café. Anaqueles, libros, cafeteras de filtrados, un Universo en escasos metros…

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Como retazos de arte distribuidos por los rincones se gesta la amalgama del diseño estructural que embelesa los ojos mientras bebemos como se prepara nuestro amado brebaje (muy en vivo, muy cara a cara).

Y no estamos en el parisino Bercy ni en las cercanías de la Piazza Navona. Un tren nos atraviesa. Nos sacude. Nos despierta en la periferia del más acá.

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Su dueño Fernando prepara y comercializa el tan bueno y conocido café Puerto Blest. Hay Nicaragua (nanolote exclusivo, variedad Javánica), tan rico como equilibrado. También un Colombia de 2100 m. que en filtrados (lo probamos en V60, construido por el dueño quien explica la receta paso a paso) es un manjar de miel, frutos y granos. También había Honduras y cada tanto llegan otros orígenes.

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Para acompañar bollería potente y delicada, torta galesa de singular ricor. Panes de semillas e integrales, roles, panes de queso, etc.

Una Appia II de Simonelli es la nueva integrante de la familia del cafecito de la cortada o paso a nivel, según evolucione el tiempo. Por al lado pasa otro tren, por adentro el café recorre nuestras vías.

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A veces transcurre la intrincada arquitectura del arte, a veces suenan clarinetes invitados, bandoneones hurgadores de oídos, algún trovador de mundos y decidores de palabras. También se gesta el espacio para los cursos y las demos. Hay tiempo (suspendido, armónico, lento, paciente) para contar historias. Cuentos sobre sueños y aromas de café recién enhebrado.

Aquí, en Öss Kaffe, donde ocurre día a día la sorprendente arquitectura del café.

 

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Öss Kaffe

Franklin D. Roosevelt 1894 (Belgrano)

CABA.

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