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WUNDERBAR: el arte de la hamburguesa

Un año no es nada, aunque a veces lo es todo.

Las evoluciones pueden ser fatídicas o pueden corregir, mejorar o lograr la trascendencia de algo.

Los bonsai son literalmente árboles en macetas. Pero no cualquier árbol que se precie puede colocarse en cualquier maceta que le sobre a alguna abuela. El arte del bonsai debe dejar plasmado, en el árbol en cuestión, vejez verdadera o la sensación de ella, la armonía o equilibrio visual en donde las proporciones juegan un papel preponderante, ya que se intenta aquí de emular hasta el más mínimo detalle en una talla o escala sumamente menor. Si visualmente parece un árbol grande se ha logrado el objetivo, más allá de toda una filosofía que conlleva en sí mismo este arte y llegar a dominar el cultivo de la planta, a nivel estético la armonía de proporciones es vital.

Se preguntarán qué tienen que ver los bonsai con las comidas, o precisamente con las hamburguesas, y se preguntan bien, pero hay ciertas similitudes, ya que estamos en presencia de nuevos aportes como por ejemplo burgers sliders (tamaño pequeño o mini) o para nosotros, hamburguesas bonsai.

No hay muchos que se animen a reducir el tamaño de sus clásicos pattys tradicionales, algunos lo intentan para algún evento o en aquellas ocasiones especiales en donde las prisas y la cantidad de comensales obligan a buscar la vuelta.

En el cumpleaños numero 1 de Wunderbar se presentó esta opción de “burgers bonsai” con los clásicos más vendidos de la casa en versión slider, con una presentación muy coqueta y novedosa.

Las adaptaciones mini incluían a la Wunderbar (doble carne, cebolla, panceta, cheddar, salsa WB que es un lujo), la Django (doble carne, cebolla crocante, cheddar, pepinos, salsa ranchera: salvaje) y la KillBill (triple carne, cheddar, cebolla, panceta, pepinos, salsa WB: intensa). Realmente nos sorprendieron, de lo mejor que probamos en mucho tiempo, no solo por sabor exquisito sino por el logro de la proporción entre todos los ingredientes y el desafío de que un medallón mucho más pequeño no llegue a secarse durante la cocción. Lejano a eso, los pattys estaban en su punto perfecto, jugosos con un sorprendente gusto, con su superficie perfectamente caramelizada. Los quesos, de primera linea y los demás toppings, salsas, cebollas y bacon en perfecta armonía visual y gustativa. Un logro épico, ¿exagerados?, tal vez, pero no hemos probado algo igual ni conocemos propuestas similares salvo una (aún pendiente; el concepto no fue inventado en estas tierras). Esperamos que queden permanentemente en el menú, ya que además es una buena forma de degustación general y carta de presentación de un lugar dedicado a la gastronomía. La gente busca novedades en sus papilas ávidas de algo nuevo y saturada de replicas o copias genéricas.

Aplausos para Wunder que siempre tienen inquietudes de sensaciones y gustos. Desde las primeras veces en que conocimos este bar devenido a especialistas en burgers, con entrantes delicados de carnes mechadas o brusquetas de masas aireadas con detalles exquisitamente efímeros, hasta las grandes hamburguesas de carnes de gramajes increíbles, gustosas y de salsas delicadas y notorias, supimos que esta gente entiende de gastronomía y por qué lado hay que ir (pocos logran querer superarse sin dormirse en sus lauros).

Hay que destacar sus aliolis y sus salsas de calidad extrema.

Todas sus burgers parten del mismo desarrollo de buenos medallones finos, con una gran cocción y que en boca explota de sabor a carne y se desgrana de forma certera.

Hemos probado la Cheeseburger (doble con cheddar: en la simpleza donde se ven los pingos, de las mejores del mercado), la Wunderbar, la Django y la KillBill, Hamburguesa Aniversario (cebolla caramelizada y panceta, cheddar y alioli ahumado) y nunca nos han defraudado, quizás, como detalle, la Tradicional una vez, y debido a la humedad aportada por la rodaja de tomate, desarmaba el pan original, que ahora es distinto.

Un pan sobrio, tipo brioche delicado y de buen sabor que no desentona ante la casi perfección de la carne, sino que acompaña y agasaja la fiesta que la boca recibe.

Hay abundancia de cervezas tiradas de buena calidad, vinos y, como todo bar de categoría, tragos refinados. Probamos Campari con naranja y Cynar con pomelo de excelente factura a pesar de su sencillez. La carta es bastante completa, con ensaladas excelentes y algunas cosas para picar, pero fue direccionándose fuertemente hacia un plantel de burgers que amerita degustación completa.

El lugar nos abraza como casona antigua de reciclado hábil y moderno, con mesas en la calle y en su lindo patio interno. Ambientes disfuncionales y orgánicos en su interior oscuro pero de luces atinadas, con barras para los apoya codos que completan este bendito cuadro de bar ecléctico y bullicioso, en el que algunas veces se puede sufrir calor pero soportable.

Con un perfil más bajo, con humildad y trabajo, luego de un año de labor y evolución, Wunderbar (para nosotros una de las revelaciones del 2018) se perfila como una de las potencias a nivel hamburguesero de Bs. As., sin dudar a la misma altura de varios gigantes que deberían pedir consejo de como cultivar un bonsai (también humildad, investigación y trabajo) para que no se le desforeste el bosque (y trascender).

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Wunderbar // Av. Cramer 2830 // CABA.

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TESTA: entre copas y pocillos

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Ya desde sus comienzos el barrio de Colegiales fue un barrio de jóvenes. Mucho antes de armarse la ciudad de Buenos Aires, el predio de miles de hectáreas que ahora comprende los barrios de Chacarita, Villa Ortúzar y Colegiales fue cedido a los jesuitas y utilizado para que los alumnos del viejo Colegio de San Ignacio (hoy Nacional Buenos Aires) pasaran allí sus vacaciones veraniegas entre esparcimiento y trabajos de chacra (la palabra Chacarita proviene de allí). Era una fiesta para los vecinos de entonces, observar el desfile de estudiantes montando sus caballos que tomaban el sendero del Norte (hoy Avenidas Cabildo y Álvarez Thomas) rumbo a la chacra y deteniéndose a refrescarse en un antiguo arroyo que hoy corre por debajo de la Avenida Elcano.

 Después corrieron los años. Llegó el ferrocarril, la playa de maniobras, las industrias perdidas, los silos devenidos en lofts y la vieja Algodonera Argentina dentro de cuya estructura hoy habitan cientos de familias en coquetos departamentos. El progreso trajo también algún costado oscuro con el nombre de villas miseria, arrasadas en los albores de un mundial de fútbol.

 Colegiales parecía no recuperarse del enorme peso de cabalgar entre dos monstruos. Belgrano y Palermo se le imponían como gigantes a los cuales imitar, sin darse cuenta de que el barrio tenía una identidad propia, que con el tiempo se fue consolidando. Y mucho más en los últimos años, gracias a la motivación de sus vecinos y a las empresas que se establecieron allí, convirtiéndolo en uno de los barrios con mejor calidad de vida.

 Es así como se fueron impulsando polos audiovisuales, de esparcimiento y gastronómicos, tal como el que está creciendo en las cercanías de la Avenida Elcano, en los confines del barrio, al norte. Las antiguas casonas conviven con restaurantes, bares y pubs que cada vez se incorporan con mayor presencia en la arquitectura del barrio.

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Caminando por la calle Capitán Ramón Freire, al 1300, nos detuvimos en TESTA, un digno y reciente exponente de la nueva movida cafetera, quizás llevando más allá a la tercera ola del café. Esta vez, el culto no se rinde solo al café, sino que los tragos y los vinos son los coprotagonistas que se unen en un solo escenario. El lugar es pequeño, pero dan ganas de entrar e instalarse: una iluminación cálida, la música discreta pero acompañante, las botellas rodeando un espejo en forma de pirámide que agiganta las sensaciones (el leit motiv gira en torno a la geometría triangular). La barra, de coctelería y a su vez cafetería, estrecha que nos separa y nos acerca al mismo tiempo y la lustrosa Victoria Arduino que nos ofrece la posibilidad de incorporarnos al placer del café (máquina espresso que no se ve comúnmente en las cafeterías de Buenos Aires). El que quiere puede sentarse en las sillas que visten la puerta del local.

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Es un ambiente acogedor, de diseño simple pero elegante como pub rústico y moderno con estanterías bañadas de delicatessen gourmet como aceite de oliva, Nutella, escabeches, mostazas, salsas picantes y una colección de muy buenos vinos. Todo muy bien dispuesto, nada desentona.

 La atención es por carta y en la mesa que uno se sienta más cómodo. Por las noches se deja paso a las avezadas artes cocteleras de uno de los socios y a la gastronomía de otro de sus dueños. Aceptan tarjetas.

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La carta se reparte entre la coctelería (todavía no era hora de adentrarse en embelesamiento del alcohol cuando fuimos) y la cafetería de especialidad con todas las variantes de cafés fríos y calientes. Espressos, capuccinos, lattes, no son solo nomenclaturas cuando vienen de la mano de Federico (uno de sus dueños), un joven emprendedor que siempre está dispuesto a responder preguntas metiéndole muy buena onda. Para acompañar tendremos rolls, budines y medialunas.

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Pedimos un espresso (Colombia, Nariño) y un roll de canela más una medialuna. Esperamos lo adecuado y nos conmovimos por la presentación. Una bonita tabla de madera con el pocillo transparente y un buen vaso de agua (algo que parece olvidado en muchas cafeterías). Ya sabemos que Colombia nos tiene acostumbrados a buenos cafés, con equilibrio, acidez acentuada y cuerpo destacado. Y cuando se suma una extracción correcta el placer es mucho mayor. La bollería era excelente.

Los vinos y los tragos los dejamos para una nueva visita, porque Colegiales es un barrio que siempre nos sorprende y Testa es uno de esos lugares a los que siempre hay que volver, por concepto, por producto y por atención.

 

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Capitán General Ramón Freire 1393 (Colegiales)

CABA.

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