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RIBERA CAFÉ: en las orillas de la perfección

La palabra “Ribera” alude a decenas de conceptos que se van multiplicando a medida que la experiencia otorga su impronta, y es ahí cuando diverge a otros cientos de significaciones, muchas veces alejadas de la orilla. Una ribera es una playa, ni más ni menos que eso: la zona que bordea el límite de un río o del mar. Pero también es periferia; un margen, un límite preciso o impreciso, o (yendo más lejos), la marginalidad que el parlante nos ejecuta cuando escuchamos el tema de la Bersuit. Ribera es también un apellido (de polémica ortografía), alguna aldea perdida de España y una Cafetería de Especialidad que desde hace unos meses se ha instalado justo en la ribera entre dos barrios emblemáticos de Buenos Aires: San Nicolás y Recoleta.

La calle es “Viamonte” (en homenaje a uno de los militares que luchó en la Invasiones Inglesas, defendiendo nuestras riberas), cerca de la esquina de “Rodriguez Peña” (otro defensor de nuestras costas en dichas invasiones). Buenos Aires suele serpentear las causalidades como quien advierte epifanías entre las cotidianas expresiones del azar. Dicen por ahí, que el nombre de la cafetería surge al mismo tiempo en el cerebro de sus dos propietarios, a la hora de ponerle nombre al proyecto.

Ribera Café es algo así como la playa que nos refugia del tormentoso océano de complejidades que significa una ciudad en brama, ansiosa de prisa y eficacia. Unas pocas sillas para que los elegidos del café puedan apartarse para merodear las orillas de una charla, de granos perfectos y bebidas de increíble precisión. Una barra protagonista en donde la ribera se hace difusa y uno ya no sabe si está tomando un café o se ha convertido en el café que toma. La mariposa de Chuang- tsu revoloteando entre los vapores de la tarde. El café se torna tiempo, muta en charlas entre adeptos milicianos del café que pueden ser extraños pero el oro negro los agrupa, los vuelve tiempo.

El espresso es Ninina, proveniente de Bolivia, dulzor y acidez frutal que pegan en la boca de manera sensual. Los filtrados pertenecen a Puerto Blest, y provienen de Guatemala (excelente aeropress con un varietal Antigua), Nicaragua, Brasil, Colombia, etc., pero la magia es argentina y de la mano de sus baristas. Si uno se queda con ganas de más, también se puede llevar en granos o molido en el momento. Por su puesto que hubo un lapso en que la boca tocó uno de los mejores Capuccinos de la Ciudad, de gran ejecución y en donde se puede sentir la férrea intensidad del café.

En opciones de comida se destacan sus sandwiches: bien pensados, bien ejecutados, armónicos y deliciosos: pulled pork en pan de ciabatta, pastrón en baguette con semillas y la estrella del día: humus de remolacha y berenjena en baguetin (picoso, cremoso, con el dulzor justo de la cebolla caramelizada y el frescor de la rúcula).

Para el segundo café (porque siempre hay más de uno), los dulces son la perfecta elección: desde las tradicionales croissants, los infaltables brownies y budines, hasta las poderosas cookies (de maní con sabor a abuela y a infancia, una fija) y las de pepitos de chocolate.

Un lugar pequeño, íntimo, pero que invita a permanecer por su ambiente, su música y la excelente atención de sus dueños, que no se limitan a servir café sino que le hacen honor a todo el ritual que se despliega alrededor de una taza.

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Ribera Café

Viamonte 1649 (Centro)

CABA.

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ESTILO BARISTA: la experiencia suma

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Se puede definir, a grandes rasgos, que un Barista es un profesional especializado en la elaboración de la bebida del café. El mismo, es un experto desde la barra donde elabora las preparaciones con café hasta el salón del local donde las sirve y da las explicaciones pertinentes al cliente. Su trabajo consiste en conocer a la perfección la máquina espresso y la gestación del “café espresso” y todas sus variantes lácteas (capuccinos, lattes, etc.) y es el responsable de convertir cada taza en una obra lista para ser disfrutada. Para ello, se encarga de buscar la calidad del café por su origen; el tratamiento recibido en cuanto a procesamiento y lavado o secado del grano (beneficio), el tipo de tueste y el método de elaboración adecuado para extraer sus características organolépticas. Así como también, tiene que revisar el agua, su temperatura, la frescura del producto, la emulsión de la leche y el punto de molienda del grano, entre muchos otros factores. Además, es el responsable de crear la carta de cafés del establecimiento incluyendo los cócteles con café. También tiene la capacidad de preparar todas las variantes de cafés filtrados (V60, Aeropress, Chemex, etc.).

Como corolario, en la mayoría de los casos (no es una obligación) el baristase encarga de decorar con arte latte la taza de café.

Y, en definitiva, su objetivo final reside en que cada taza de café se convierta en una experiencia única para los clientes.

Esto sucede en Estilo Barista, hay baristas calificados y la experiencia final de tomar un café bien preparado es muy buena.

Esta cafetería, que se encuentra en el centro porteño sobre la 9 de Julio, cuenta con todo lo que uno espera de una cafetería de especialidad: configuración minimalista, espressos, lattes, capuccinos, flat white y todas las preparaciones que se acostumbran en estos reductos. La carta, además, despliega opciones de smothies, tés gourmet, limonadas, jugos, cerveza “Antares” y hasta affogato (crema helada + espresso de café). Las bebidas se pueden acompañar con buenos productos de pastelería, macarrons (bien preparados, de varios sabores a elegir), medialunas, alfajores, chocolates finos en tabletas, cookies, muffins, etc.

El café es un grano tostado por All Saints, con un perfil de tueste elegido por Estilo Barista. Es un café de origen colombiano, Guanés cultivado a 1800 m., sumamente equilibrado (quizás no cuenta con una acidez tan chispeante característica de los cafés colombianos). Pedimos un espresso y estaba correcto.

Además, probamos un Matcha Latte muy bien ejecutado, sabor a té con leche, más áspero y ayerbado con un dejo a alga marítima. Interesante complejidad de sabor. El matcha es el té verde japonés el cual, a diferencia de otros tés, conserva todas sus propiedades y beneficios intactos ya que en su producción se lo seca con su hoja entera y luego se lo procesa en forma de polvo muy fino. Esta forma de manufactura garantiza sus beneficios como antioxidantes (evitan el estress), aporta L-teanina (aminoácido que relaja y da energía), ayuda a reducir el colesterol y estimula con más pureza que el café, entre otros beneficios.

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Si hablamos del local, este se yergue sobre la calle Cerrito, y cuenta con mesas y sillas de madera sobre la vereda, cómodas. Dentro un ambiente pequeño pero acogedor de estilo inspirado en cafeterías americanas, donde el espacio está aprovechado al extremo (mesas apretadas). Cuenta con dos barras con sillas altas, y mesas bajas con algunos sillones a la pared y sillas de madera. Hay paredes cuyos ladrillos acarician los espacios, otras revestidas en madera lustrada aportan finura. Hierro, madera, plantas y más madera es un concepto eficaz y que otorga calidez. Muchos enchufes para el que necesita conectarse (o desconectarse). Hay un mostrador exhibidor de bebidas, comidas dulces y saladas. En la barra principal se aprecia una máquina espresso Simonelli Aurelia II.

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La atención es por mozo, y también el mismo barista se acerca amablemente a explicar las cuestiones cafeteriles. Trabajan con tarjeta, tienen servicio take away, y el tiempo de espera es correcto. Venden café en grano y té premium para llevar.

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Contando con dos años de antigüedad en el rubro, Estilo Barista es un lugar plácido, y tiene la ventaja de estar en un enclave de privilegio en la ciudad (donde no moran muchas cafeterías); un espacio interesante al aire libre con sus mesas en la vereda y con una atención muy correcta. Un lugar que cumple en servicio y calidad siempre está más que recomendado.

 

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Estilo Barista

Cerrito 1224 (Recoleta)

CABA.

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180 BURGER BAR: por peso propio

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¿Cuánto debe pesar el medallón de carne de una hamburguesa?

La hamburguesa ideal oscila entre 140 y 200 g. (según muchos chefs). Las cadenas de comida rápida suelen partir de 80 a 125 g., mientras que las hamburgueserías especializadas arman sus pattys con un peso que ronda entre los 140 y 220 g (sin contar las combinaciones especiales o las megaburgers para golosos o retos). No es conveniente superar estas cantidades porque la carne no llega a tomar la temperatura deseada en el interior, y no se alcanzará el punto justo de cocción. Con medallones de mayor peso, muy probablemente, sin las manos de un cocinero perspicaz, se quemaría demasiado por fuera y quedaría cruda por dentro.

El cuarto de libra consta exactamente de 113,4 g. El de MD tiene 126 g de carne (es una variante de cheeseburger), que puesta en parrilla termina con un peso promedio de 95 g.

Con estos pesos sugeridos la caramelización de los jugos propios de la carne hace que tome ese gusto característico, potenciando el sabor de esta. Quizás por eso se recomienda el uso de una plancha industrial, según George Motz, especialista en hamburguesas entre otros (aunque hay varios locales que con la parrilla hacen maravillas).

Para alcanzar el equilibrio adecuado entre sabor y porcentaje grasoso se pueden ensayar muchos Blends o se puede usar un solo tipo de corte. No más de 20 % de grasa en la mezcla (algunos usan 30%). Las carnes más magras deben evitarse por sí solas, pues no liberan los jugos aprovechables.

Gran parte del contenido de agua de la carne y de la grasa se evaporan al cocerse y por ende la hamburguesa pierde peso con respecto a lo que se declara inicialmente (alrededor de un 10%). Si disipa más peso, entonces, su contenido de grasa es muy alto.

Como curiosidad, de acuerdo con el científico Stuart Ferrimond, la hamburguesa perfecta según sus estudios debería llevar 120 g de carne, 9.2 g de lechuga, 20 g de tomate, 13.3 g de queso y 5.7 g de ketchup. Incluso hilvanó una fórmula:

PB (perfect burger o hamburguesa perfecta) = m, (carne) + (m/13) l (lechuga) + (m/6) t (tomate) + (m/9) c (queso) + (m/21) k (kétchup).

Debe ser cocinada por 4 minutos y 45 segundos de cada lado, con una temperatura de cocción de entre 150 y 180 grados Celsius y los toppings deben pesar el 60 % del sándwich mientras que el restante 40 % constará del pan y la carne. Todo un entusiasta y cientificista. Lo importante es la calidad de los productos, y las ecuaciones no resuelven el buen sabor, solo buenas recetas.

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Más allá de todo esto, la hamburguesa perfecta es muy personal, pero la técnica y la calidad de producto nos acercarán a ella.

Quizás la hamburguesa perfecta debe llevar 180 g. de carne, en un medallón o dos, y en 180 Burger Bar usan 180 g. de carne en cada una de sus burgers, de ahí viene su nombre y todo el concepto. Y este último lo vimos desplegado en nuestra visita por su local de la calle Tucumán (tienen dos sucursales más, bien céntricas).

El mismo nos refugió en una tarde/noche bastante caótica debido a una marcha en las inmediaciones del lugar. Este bálsamo (por circunstancia) tiene ambientación minimalista en blanco y negro, recibiéndonos con una barra principal detrás de la cual, a modo de pizarrón, sus paredes nos mostraban el menú, e incluye en el resto del bar un perímetro de amplias barras de madera sobre las cuales se asientan los condimentos típicos y tubos portadores de servilletas, con cómodas sillas altas en madera y hierro. Típico estilo cervecero moderno.

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El ambiente es pequeño pero acogedor (en el piso de abajo hay más lugar aunque en ese momento no estaba habilitado), despojado pero efectivo. En 180 BB importa la hamburguesa y allí todo es un culto a esta comida. Ofrecen 5 combinaciones “Intocables” (vienen con papas fritas, 145 pesos cada una) y también la posibilidad de armar una Burger (de carne, pollo o vegetariana) personalizada que incluye lechuga, tomate y una salsa (a partir de 120 pesos y se le van sumando adicionales). Tienen también algunas ensaladas, sándwiches de bondiola y de salmón, papas tuneadas y para beber: 2 líneas de cerveza tirada, latas de gaseosa y aguas.

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Cuentan con take away y tarjetas.

El servicio es muy correcto y la comida llegó a nuestras manos bastante rápido (era un miércoles 19.30 h).

En cuanto a las hamburguesas pre-armadas, tienen La Chili con salsa pico de gallo, chile de porotos rojos y provolone, La Francesa con cebolla, queso brie y salsa tártara, La Tana con alioli, pesto de albahaca, queso blanco, panceta y tomates secos, y además, La Yankee y La 4 Quesos, estas últimas, las que pedimos.

La Yankee proponía una mixtura de lechuga, tomate, salsa barbacoa, cebolla caramelizada (bien hecha), cheddar y panceta (no tan crujiente como les gusta a algunos). Una Burger bastante grande, con buena combinación de sabores y muy lograda. Efectiva.

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La 4 Quesos incluía provolone, cheddar, queso blanco, queso azul, lechuga y tomate más un chimichurri de tomates secos. Otra buena combineta, de buen sabor, tal vez un tanto opacada por el huracanado picor del chimi, y quizás, para nuestro gusto, debería llevar un poco más de cantidad de la mezcla de quesos (que es lo que uno espera de una cheeseburger). Pero realmente una rica hamburguesa.

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En ambos casos la carne tenía buen sabor, estaba poco condimentada, y dueña de un buen gramaje. Una carne que se desarma bien en la boca y porta un punto de cocción muy logrado. Los toppings son de calidad (a lo mejor algunos desparejos) y el pan, si bien era de estilo industrial, acompañaba bien y sostenía al conjunto.

La porción de papas rústicas era abundante y con respetable sabor y textura.

Cabe destacar que en general tienen un producto muy logrado y con un precio menor a la media, por lo que en relación precio-calidad los convierte en una alternativa más que asequible y ventajosa.

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Un lugar tranquilo y cómodo (dentro de lo que un ambiente cervecero puede ofrecer), pionero en cuanto de hamburguesas se trate, sin tanta propaganda como otros, pero saben sin dudas lo que hacen. Muy recomendado. No será la hamburguesa perfecta, pero si está muy bien hecha y pesa 180 gramos.

 

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180 Burger Bar

Tucumán 1579 (Centro)

CABA.

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