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CARNE: exaltación de las verduras

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Nunca es bueno comparar, pero es divertido.

No se discute que Jennifer Aniston y Jennifer López son dos de las actrices más hermosas del cine. La revista People las han distinguido con ese título en diferentes años. La revista Forbes las ha incluido dentro de las personalidades del arte más influyentes de las últimas décadas. Comparten un mismo nombre, un éxito parecido y son amadas por gran parte del planeta masculino y también femenino.  Sin embargo, hay algunas diferencias que las hacen únicas e irrepetibles: la Aniston es una rubia, cuyo glamour, discreta inocencia y estudiada ingenuidad la han hecho famosa dentro del mundo cool de principios de este siglo, siendo objeto de imitación de muchas chicas que aspiraban a su pelo siempre perfecto, a su aura angelical y por qué no, al hecho de tener al lado un rubio como Brad Pitt, un tanto insulso, pero extremadamente buen mozo. La López, en cambio, gana por ser la latina fogosa, de curvas irresistibles, cuya genética lleva ritmo y un conocimiento de todos los aspectos de la vida real, más allá de los cuentos de hadas.

Salvando las enormes distancias, las Burgers tampoco deberían ser objeto de correlación, aunque es gracioso compararlas. En los últimos tiempos, la oferta de hamburgueserías de la nueva generación nos lleva a darle una vuelta de tuerca al concepto del Burger como algo rápido, grasoso, sabroso y omnipresente en todo reducto callejero o semicallejero en las grandes ciudades. Es así como los típicos acompañamientos de queso derretido y verduras tradicionales se transformaron en “toppings” y los condimentos del Patty de cancha pasaron de la mayonesa caliente de pomo y la Savora de sachet, al alioli de cilantro, la mostaza de Dijon y la barbacoa Jack Daniels.

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Como último topetazo de glamour, llegó CARNE, de la mano de Mauro Colagreco, un chef superfamoso y reconocido que intenta combinar la asepsia de los productos orgánicos con el sabor de una buena burger, consumida en un templo preparado ad hoc. Es así como desde sus diferentes locales viene a ofrecer un producto cuidado desde los mismos orígenes. Pequeñas fincas productoras de verduras sin abonos, pesticidas ni cosas raras; carnes de la mejor calidad, panes artesanales, fabricados con el mejor esmero y una ambientación acorde al concepto.

Visitamos el local de San Telmo (en varias ocaciones), en donde se respira un aire de hamburguesería americana, muy limpia, en donde la ecología parece estar presente en todos los rincones. Mesas bajas, altas, mostradores pulcros, organización esmerada en las filas para cuando el local se llena y un patio ambientado como un quincho en donde disfrutar cuando hace calor. La cocina a la vista, empleados por doquiera para explicar y dirigir, y hasta un periódico propio en donde te comentan la política de la empresa mientras esperás tu orden. Una caja en donde te toman el pedido y un beeper con capacidad de vibrar te separan de los escasos 20 minutos que se toman en concluir tu deseo.

La oferta de hamburguesas es acotada, lo cual se percibe como una ventaja en comparación con ciertos lugares que ostentan largas listas de combinaciones de Burgers que no difieren mucho entre sí. Una clásica, otra completa, una opción choriburger, con hongo y caurtirolo y una vegetariana de girgolas de cultivo y queso grillado Halloumi (de la quesería Juan Grande). Poco y bien pensado.

A la hora de enfrentarnos con el producto, las paralelas comienzan a divergir. Es indudable que las verduras son excelentes, lechugas inmaculadas, como recién cortadas del interior del capullo, el tomate (no era época, por lo tanto, era una cuidadosa conserva preparada durante la estación correspondiente), sabía a tomate y olía como tal. El pan muy cuidado, miga exacta, contenedor, con la cantidad justa de semillas. Las papas, además de seleccionadas, tienen un proceso de triple cocción que las convierten en las verdaderas estrellas del lugar; aquello que hace que todo lo demás valga la pena.

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¡¿Y la carne?!

Un poco perdida en el conjunto, no difería mucho del típico medallón industrial, (de los buenos, pero industrial al fin), demasiado compacto para lo que estamos acostumbrándonos y aunque de buen sabor, resultó un poco seco.

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No decepciona del todo; pero uno espera un poco más, teniendo en cuenta la calidad del resto de los ingredientes. A la hamburguesa Homenaje al Queso (que preparan en ciertos horarios), le falta un poco más de queso para que el homenajeado se sienta agasajado. (No se puede hacer doble, ni agregar más queso).

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Los combos vienen sin condimentos (en muchos casos no hace falta), pero hay algunos potes esparcidos por el local: mayonesa de sabor normal, un kétchup de elaboración propia con tomates orgánicos y una mostaza de Dijon cuyo sabor a acetona no fue de nuestros preferidos a pesar de que muchos se enloquecen cuando la prueban.

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“Contra gustos no hay disputas” dice el tema de Serrat. Hay fanáticos de Jennifer Aniston y hay fanáticos de Jennifer López. Ambas son hermosas y si alguna tiene un poco de silicona en alguna parte del cuerpo, no se puede juzgar teniendo en cuenta que el conjunto es lo que debe importar.

CARNE es eso, por más que lo más flojo sea justamente el ingrediente que le da nombre al lugar, la experiencia global es buena. Destacamos el cuidado en los detalles, la limpieza, la atención correcta y la calidad de sus productos (en especial las papas fritas).

La carne te la debo.

 

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CARNE

Defensa 269 (San Telmo)

CABA.

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URBAN BURGESS: the beast burger bar?

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En un ámbito tan competitivo como lo es el polo gastronómico de Palermo, con sus restaurantes, pubs, cervecerías, cafeterías, cada vez más abundantes, tener una buena ubicación, una ambientación perfecta, una atención correcta no son suficientes si el producto que se ofrece no alcanza lo mínimamente esperable.  

 En calle Gurruchaga, casi en la esquina de Cabrera una atractiva cartelería decora la fachada de una casona reciclada en la que se erige Urban Burgess, muy al estilo de las hamburgueserías de otros lugares en donde el culto a la hamburguesa es algo serio. La barra iluminada con colores nos invita a elegir entre las abundantes variedades de burgers, panchos, ensaladas, las que se pueden solicitar solas o en combos de precios normales.

 

 

Llegamos alguno tiempo antes de la hora pico y nos dispusimos a observar los detalles de su ambientación. Paredes decoradas, algunas con carteles luminosos, varios sectores de barras, sillas y mesas altas, algunas bajas y comunitarias, con iluminación sectorizada. Un local bastante grande que a medida que pasaba el tiempo fuimos aprendiéndonos de memoria. Porque el tiempo pasa y aunque los comensales no entraban la comida no venía. Pedimos dos de las opciones de carta, una con doble cheddar, doble panceta y huevo a la plancha. Otra con jamón, queso azul, cebolla caramelizada (endulzada mejor dicho) y rúcula. Las íbamos imaginando a medida que los minutos corrían y corrían.

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Luego de casi 30 minutos, la realidad vino sopapeando las ilusiones que aún permanecían frente a la enorme mesa de madera lustrada. Las sillas altas, las mesas grandes, el espacio amplio y los techos altos fueron el espejo mal regulado de lo que la camarera dispuso frente a nuestros ojos.

 Lo primero que se veía era el pan, tambaleando en la soledad de su especie, llevándole una amplia ventaja al medallón apelmazado de carne que ocupaba a penas un centro tímido, como escondiéndose entre el manojo achicharrado de la rúcula y los pedazos ingentes de panceta mal cocinada, dando al conjunto una sensación de tristeza inconsolable. Todo lo que no es deseable en la confección de una buena burger parecía haberse respetado a rajatabla como si fuera un manual de instrucciones leído al revés. El pan (si bien tenía buen sabor) no contenía el combo y venía sin tostar. La carne había sido amasada con saña, dando como resultado una textura maciza similar a un pan de carne recocido, sin gusto a carne sino a condimento. En el cartel decía doble panceta, y era doble o triple no tanto en cantidad sino en grosor. Imposible de comer sin riesgo coronario. Tendría que haber venido con un stent incorporado. Los otros trozos estaban demasiado duros o demasiado gomosos. El queso tenía poco sabor y no aportaba nada al conjunto.

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Las papas fritas (estilo bien casero) no estaban mal. Algo húmedas pero aceptables en sabor. Los aros de cebolla tampoco estaban mal, aunque el pan rallado les resta la suavidad que tendrían si el empanado hubiera sido con harina. Elecciones personales.

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Como reseñistas gastronómicos nos hemos impuesto destacar los buenos lugares para recomendar, porque entendemos el esfuerzo que cuesta instalar y mantener un buen negocio para brindar un servicio para el esparcimiento de otros. Sin embargo, cuando la experiencia no es buena también somos conscientes de las variables instantáneas que pueden oscurecer el servicio. Un mal horario, un desborde de clientes, la ausencia de algún puesto clave del personal, todo es entendible y a cualquiera le puede ocurrir. Es por eso que la mayoría de las veces reseñamos después de la segunda o tercera visita. En este caso, los errores fueron tantos que nos pareció señalarlos porque el lugar, la ambientación, la atención fueron tan buenas que sería una pena que, por cuestiones mejorables, el esfuerzo dedicado pudiera perderse. Las fotos reseñan por si solas.

 

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Urban Burgess

Gurruchaga 1417 (Palermo)

CABA.

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FAT BRODER: el hermano gordo que puede seguir subiendo

 

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En Palermo (¿cuándo no?) hay una hamburguesería fuera del circuito habitual de locales de comidas. Fat Broder se erige como un típico pub de aires industriales, de luces tenues, mesas y sillas altas, bien cerveceras y mucha onda, desde su música ecléctica (suena bastante reggae) hasta la muy buena atención de sus dueños (con sus remeras coloridas características). Es un lugar pequeño pero ordenado, una casona que fue meticulosamente reciclada, en donde todo está muy bien distribuido. Hay bancos grandes afuera y adentro, en madera y hierro, y las mesas están sutilmente decoradas con unas macetitas con gramíneas. La cocina está a la vista, se ve y huele bien (muy ordenada y limpia). Los precios son normales y los combos ventajosos (carne+fritas+bebida). Aceptan tarjetas.

En el menú hay un corto pero certero listado de burgers (incluyendo una vegetariana, una de keppe de cordero, una sin TACC y otra de pollo crispy), papas tuneadas, bastones de pollo crispy de entrada, cervezas artesanales con refill, tragos, aguas y gaseosas. Toda la carta está en un cartel detrás de la caja donde se hacen los pedidos y luego te llaman para que lo retires en la barra.

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Todas las Burger son dobles de 180 g en total y el pan es de papa salpicado con semilla de amapola.

Los pedidos salen bastante rápido (fuimos tipo 19 hs, y no había mucho público) con una adecuada porción de papas fritas las cuales son ricas, buena crocancia, bastante saladas.

El pan es muy bueno, buen sabor, con un correcto tostado interno, buen alveolado de miga y sostiene correctamente.

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El conjunto entre pan y patty es un tanto pequeño en comparación con otras hamburgueserías, pero apagan el hambre. La carne en sí está bien cocida, un punto justo de cocción, buen gramaje, tierna y con gustillo a pimienta. El problema es que la Juicy Lucy (doble carne separada por queso cheddar, doble panceta, pepino agridulce y cebolla morada cruda, con alguna salsa no declarada) estaba un tanto salada y la Criolla (lechuga tomate, provolone y cebolla colorada cruda) carecía de sal.

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La Burger en general es buena, no le falta mucho para estar arriba en el ranking. El bacon está muy bien, el queso cheddar es muy bueno pero las burgers, además del tema de sazón, se muestran con un porcentaje algo mayor de grasa que lo aceptable, obviamente que para nuestro gusto. Y sería bastante mejor que la cebolla sea cortada estilo pluma, en pedazos más pequeños, ya que los aros son dificultosos de comer, quedan como hilos que uno tiene que ir capturando con la boca (detalles nomás).

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Un apartado merece los aderezos que son todos muy logrados, en especial el de berenjena, de un ahumado y picor persistente y especial (todos caseros y de buena factura).

Se nota que tienen un producto redondo, y lo pueden seguir mejorando. El local es muy lindo e invita a quedarse, sumado al buen servicio tiene todo para estar bien arriba. Este hermano gordo puede seguir subiendo.

 

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FAT BRODER Palermo

Charcas 3787 (Palermo)

CABA.

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BURGERTIFY: Burger 8 bits

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Si estás en un laberinto, hambriento, perseguido por fantasmas de colores, con ganas de comer hamburguesas; si estás en una plataforma donde un mono te arroja catástrofes y con demasiadas ganas de deglutir hamburguesas; si estás en una patineta o corriendo en bosques, nubes y castillos, con un hacha, hambriento, pisando sapos venenosos y saltando pisos movedizos, y realmente querés una hamburguesa; y si estás con un casco en un mundo medieval , hambriento, luchando con necromantes y esqueletos, y necesitás hamburguesas, quizás no estás en un juego de arcade de los 80, pero estás muy cerca, porque te encontrás en Burgertify.

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Y si estás allí, estás dentro de una de las 5 mejores hamburgueserías de Buenos Aires, a pesar de los pocos meses de comenzado este game. Está bien arriba por el sabor majestuoso de su carne, por su gran forma de cocinar la panceta que cruje y llena corazones, por su buena barbacoa casera (se recomienda pedirla aparte para no invadir el conjunto), por la onda única del local y su buen producto en general.

Nosotros pedimos la NES que sale con 200 g de carne (2 hamburguesas smash de 100 g cada una), cebolla grillada (puede ser crispy también), panceta, doble cheddar y también una Trifuerza, igual pero todo triple (más huevo). El sabor es único, de las mejores. La carne se desarma en boca y tiene un toque de pimienta, poco amasado y es bastante grasosa (de las más), con un punto excelente. El pan (con semillas de sésamo tostado) es muy bueno y acompaña realmente bien, pero es altamente mantecoso y pesado (aunque no opaca la gran Burger). Se agradecería más cheddar porque se pierde un poco, quizás son demasiado finas las fetas. También se diluye el sabor de la cebolla.

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Igualmente, estos detalles no oscurecen el gran sabor de este excelente concepto hamburgeseril nuevo. Nos quedamos con las ganas de la Donkey, la cual es una doble hamburguesa entre dos donas glaseadas, una locura tentadora.

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El local es pequeño (pronto requerirán mudanza por tanta demanda o nuevo local), en negro y verde, con cocina a la vista, ambientado en juegos de arcade ochentosos y la pixelación que otorga el mundo 8 bit (hasta se puede jugar a los fichines en un a TV especial para esta empresa). También los nombres de la burgers hacen alusión a ello. Dentro hay sillas altas estilo cervecería y algunas más cómodas afuera, donde hay tres mesas. En horario de 14.30 en día de semana se puede ir a comer tranquilamente sin esperar demasiado.

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La atención es correcta por sus dueños venezolanos.  La carta se encuentra en un letrero que cuelga arriba de la caja. Tienen cuatro canillas de birra tirada, gaseosas y aguas. Aceptan tarjetas. El sistema de expendio es por ticket y te llaman por un número que tiene el mismo. Buenos precios ya que todas la burgers incluyen una abundante porción de ricas papas fritas (buena y cómoda presentación del combo).

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Realmente un hallazgo entre las últimas hamburgueserías que abrieron, con excelentes comentarios en general, se supo acomodar bien arriba de la tabla. Está en un top 5 virtual y puede seguir evolucionando y verdaderamente ganarles a los luchadores medievales, fantasmitas o monos más poderosos…

 

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Burgertify

Costa Rica 5827 (Palermo)

CABA.

hamburguesas

DOGG: Lo primero es la parrilla.

 

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Al entrar a Dogg nos encontramos con un ambiente amplio, de inspiración en la hamburguesería americana. Todo en hierro y madera (tipo industrial). Con cocina a la vista tras un gran mostrador central (¡sin nada de olor a fritura o humareda en el ambiente!). Hay mesas y sillas, altas y bajas, para todos los gustos y comodidades, algunas dispersadas fuera del local también. Todas las paredes hacen referencia a la empresa y cuentan con un concepto de reciclaje que incluye también alcohol en gel para higienizar las manos, y tomar solo las servilletas necesarias para cuidar el ambiente. Un excelente aire que cubre el acondicionamiento de cada rincón de semejante local. Hay espacio para un llamativo sector con todo tipo de salsas picantes (muy original). Las salsas comunes están en cada una de las mesas (caseras y muy ricas). Los baños están bien cuidados, pero son pequeños en cuanto al volumen de gente que puede albergar el lugar.

La atención es correcta. Se puede pagar con tarjetas. El sistema de expendio se basa en pargar en la caja, te dan un beeper numerado y te llaman cuando está listo tu pedido por medio de ese aparatito que se ilumina.

En la espera, que fue normal, ya que hacen todo casi de cero, vimos que es un ambiente de corte familiar y juvenil. Muchos niños pequeños con sus padres que van por el combo como salida de domingo. Los sábados al mediodía hay un público de gente joven, amigos y fanáticos de la hamburguesa.

La carta incluye burgers dobles (2 de 100g, también se puede optar por triples) que salen con cheddar y se pueden elegir entre varios toppings: panceta, tomate y lechuga, chili, queso azul, queso presidente, guacamole (entre otros), siempre con cheddar o solo cheddar. Los precios individuales son un tanto elevados en comparación con otras burgers de igual o superior calidad (estamos en Belgrano). Salen panchos con varias salsas, wraps, ensaladas y hasta helados. En cuanto a bebidas hay cervezas tiradas, aperitivos, café Nespresso, aguas, limonadas (un tanto caras, pero de buen sabor) y latas de gaseosas a 50 mangos. Los combos de una Burger + papas fritas + gaseosa sale 215 pesos y son más convenientes.

En cuanto a la comida pedimos una Burger Doble solo con cheddar acompañada por papas y gaseosa, un pancho con salsa tártara, guacamole y cheddar más su respectiva limonada. En otra ocasión previa habíamos optado por unas burger de queso azul, cebollas caramelizadas, cheddar y pepino, a las cuales se intentó agregarle panceta; y digo intentó porque cuando vino la hamburguesa no tenía ni queso azul ni la panceta. Al ir a consultar en la parrilla nos dieron unos “tarritos” con los ingredientes que faltaban (armá tu propia aventura, recordamos). Inconvenientes que pueden pasar, pero no opacan la comida.

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El pan de papa (tipo brioche que hacen artesanalmente en el local) es más que correcto, no se desarma, acompaña bien sin destacar demasiado. En cuanto a las hamburguesas son dobles (son dos finitas de 100 gramos cada una, con queso arriba de cada una de ellas) con poco amasado y buen punto de cocción (perfecto), con un sabor a parrilla único y característico que le da muy buena sensación en el paladar, se desarma en boca y se funde muy bien con una buena cantidad de cheddar de excelente sabor. Es un estilo particular, con el gusto a parrilla que muy pocos logran; de muy buena calidad de producto para ser cadena tipo fast food estilo yanqui. El hot dog es muy rico también, cocido a la parrilla, con las salsas que le dan un buen sabor y el pan de calidad. Quizás deberían ser porciones un tanto más grandes por el precio de cada producto. Las papas fritas con cáscara (salen mucho más calientes que las carnes), sin ser maravillosas son mucho mejores que varias que hemos probado sin parecer demasiado sofisticadas.

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En definitiva, Dogg está inserto en una linda zona (a unas cuadras del Barrio Chino) para pasear por lo que es una muy buena opción para comer una rica hamburguesa en familia o con amigos. Muy buen producto el que ofrecen, un poco elevado en precio, pero es normal en el barrio en que se erige la franquicia. Si hablamos de la comida en sí, las burger y panchos son altamente recomendables. Hay que volver porque las hamburguesas son esenciales, quizás estrictamente hablando del sabor de la burger, Dogg entra en un podio que ya se nos enmaraña por las distintas buenas opciones.

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Dogg

Blanco Encalada 1651 (Belgrano)

CABA.

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Cruda o cocida; esa es la cuestión.

 

Comemos carne desde que nuestros ancestros aprendieron a cazar. Las pinturas rupestres que todavía se conservan en ciertas cuevas nos demuestran sus primitivas armas y los métodos utilizados. El descubrimiento del fuego trajo consigo la idea de cocinar las carnes de la caza. ¿Por qué el hombre prefirió asar sus carnes? Seguramente porque olían y sabían mejor.

Más tarde supimos que con la acción del calor, las proteínas de la carne se desnaturalizan, volviéndolas más digeribles y mucho menos pesadas.  Y aún más tarde, la ciencia descubre las bacterias y nos lleva a redondear el concepto de que la carne asada no solo es más rica y huele mejor, sino que incluso es más sana.

 

Es bien sabido que la carne puede contener bacterias de diferentes tipos (Escherichia coli, salmonela, etc), parásitos (toxoplasmosis, triquinosis, etc.) y hasta algunos virus y priones, que pueden acarrear desde malestares leves hasta enfermedades muy severas que pueden llevar a la muerte. La mayoría de ellos son sensibles al calor y por lo tanto la mejor manera de reducir el riesgo de enfermar por comer carne es justamente cocinarla.

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Ahora bien, así como sucede en todas las áreas, las tendencias humanas son muy particulares y el grado de cocción (el llamado punto) de la carne es un tema de absoluta controversia. La tendencia actual de comer las carnes cada vez más crudas puede resultar muy peligroso, teniendo en cuenta que una mala manipulación puede acarrear grandes problemas en la salud.

Si bien los gérmenes puede colonizar cualquier sector de la carne para consumo, se considera que el mayor número de colonias se encuentra en la superficie de la carne, con lo cual una buena cocción y sellado de la pieza reduciría el riesgo de enfermar aunque el centro de la misma no haya alcanzado la temperatura adecuada para la inhibición bacteriana. Sin embargo, no sucede lo mismo con la carne picada de las hamburguesas. En este caso el proceso de molido de la carne aumenta la superficie de contacto entre la carne y las bacterias, por lo tanto, las colonias que estaban en la superficie migran hacia toda la pieza, involucrando la necesidad de cocinarla a temperaturas mayores o por más tiempo.

Tradicionalmente se ha establecido una lista con los puntos de la carne con el objeto de favorecer un lenguaje entre el asador y el comensal. Existen varias tablas, pero las más comunes son la francesa y la inglesa.

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Su equivalencia en inglés:

Blue=raw

Saignant=rare

A point=point

Bien cuit=well done

Se considera que las proteínas comienzan a desnaturalizarse  a los 50-55 grados, especialmente la mioglobina, que a esa temperatura le otorga a la carne un jugo rojizo que la gente lo considera sangre, aunque el animal fue desangrado totalmente en el proceso de faena. Al aumentar la temperatura los jugos se hacen más claros y cercano a los 70 grados se considera que la mayoría de las bacterias han desaparecido. Todo esto teniendo en cuenta también otros factores importantes que son el tiempo de cocción y el grosor de la pieza en cuestión.

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Como vimos antes, en el caso de la carne picada las cosas cambian bastante. Los gérmenes capaces de producir enfermedades se diseminan por toda la pieza y por lo tanto no es nada seguro consumir una hamburguesa con un centro colorado o sangrante. Por más que en la superficie la temperatura haya alcanzado los 70 grados, si colocamos un termómetro en el interior veremos que su temperatura no llegó a la mínima indispensable como para impedir el crecimiento bacteriano. Además tenemos que considerar que la manipulación de la carne picada, su pasaje por la máquina picadora, las manos de quien la prepara, etc., pueden ser fuente de sucesivas contaminaciones.

¿Cómo podemos estar seguros de comer rico y confiable?

Si estamos comiendo un asado a la parrilla o una pieza de carne a la plancha y nos gusta la carne casi cruda, debemos tener en cuenta el tema de la contaminación, por lo tanto debemos ser conscientes del origen de la carne, como fue su manipulación y tener al día la cuota de la prepaga.

En el caso de las hamburguesas o cualquier preparación con carne picada deberíamos ser más cautelosos. Si encontramos sectores crudos, no dudemos en pedirle al parrillero que la coloque otra vez en la plancha o que la cambie por una que esté mejor cocida. Esto no quiere decir que debamos comer solo aquellas hamburguesas tipo suela, porque si vamos a comer afuera lo que buscamos es gratificarnos con un rico sabor. Una hamburguesa bien hecha y segura debe conservar sus jugos, aunque no rojos sino gris pardo-rosado.

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Y si tenés niños pequeños, evitá las hamburguesas. Y si no podés pedí que las cocinen a un poco más del punto. El síndrome urémico hemolítico es el principal enemigo de este tipo de comidas y puede acarrear graves consecuencias.

En resumen, sobre gustos hay mucho escrito y también sobre los riegos de contraer enfermedades por comida manipulada incorrectamente. Por ello es importante saber cómo se ha preparado la carne que cocinamos o nos sirven.

Luego está en cada uno en qué punto prefiere la carne y se siente más seguro para consumirla.

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PARIS BURGER: La reinvención de la hamburguesa.

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Si sos de los que piensan que un buen Burger es una rodaja triste de carne aplastada, con una feta de cheddar encima y un poco de kétchup intentando ablandar un pan seco que la esconde, no pases nunca por la esquina de Suipacha y Perón. Si lograste dar un paso más allá y te volcaste a las hamburguesas tipo caseras con un poco de cheddar, un buen pan y algunos ingredientes y aderezos raros servidos en locales con mucha onda y cervezas de orígenes diversos, permanecé allí. Es tu lugar en el mundo. Los americanos robaron la hamburguesa y la casaron con su propio queso como si ese matrimonio fuera indestructible (aunque se dan algún que otro permitido y se abren a la panceta), y usan la barbacoa como el lubricante universal que intenta penetrar la lujuria más desconsolada. Y en ese momento es cuando entra en acción Paris Burger para rematar las supuestas delicias de una pareja en vías de jubilación.

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Allí no vas a encontrar un local amplio en donde puedas enchufar tu Macbook y permanecer debatiendo los pormenores de la política vernácula. Tampoco podrás usar el baño porque no lo hay. En cambio, de este lado de la barra vas a disputarte alguna de las pocas sillas altas que cuando logres sentarte aún estará caliente por el trasero del cliente anterior y del otro lado, en medio de una tímida decoración que tiene gusto francés, vas a toparte con personas amables, que siempre están dispuestos a atenderte (aunque el franspañol es el idioma que predomina), para tomarte el pedido y fundamentalmente para cocinarte.

Entendiste bien, cocinarte. Porque en Paris Burger nada está hecho de antemano. Si vas en hora pico vas a tener que esperar tu lugar. Nosotros fuimos a las 2 de la tarde, no esperamos casi nada, y hasta tuvimos oportunidad de intercambiar algunas palabras con el chef Christ Arrighi, el hombre con menos stress del mundo. Porque sabe lo que hace y lo hace con alegría.

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¿Cuál es la propuesta de Paris Burger? 4 variantes de hamburguesas clásicas y 6 de estilo francés. Hay carnes de res (de tres cortes diferentes, en un blend propio de roast beef, lomo y alguno de turno que aporte grasa), cordero patagónico y búfalo. Todos los medallones pesan 200 generosos gramos. Si hablamos de quesos, tenés para elegir como si estuvieras en una sobremesa de un elegante restaurant de la avenida Champs Elysses, queso camembert negro, morbier, reblochon, tomme (una joya), brie, roquefort, cremoso y también cheddar. La panceta es ahumada artesanal, nada que ver con la que comprás en el Jumbo como si fuera excelente. Hay cebollas caramelizadas preparadas como se debe (no con un montón de azúcar como lo hacen en otros lugares), diferentes salsas propias (Víctor, Gustave, masala, etc), especias indias, mostaza de hierbas, etc. También lugar para aderezos picantes y una Dijon sumamente especial. Y si de papas se trata, las tradicionales, con piel y otras variantes (probá las de panceta con cebolla caramelizada o las “des aravis” con jamón crudo y reblochon). Para entretenerse.

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Si te parece muy sofisticado, permitite la licencia de probar. Nosotros pedimos la Quartier Latin (queso tomme, panceta ahumada artesanal, salsa masala, la original con 200 gramos de cordero patagónico), aunque con carne de res porque se había terminado la otra. El queso le aporta un sabor sublime (posiblemente una de las 2 o 3 mejores hamburguesas de Bs. As).

La Eiffel (queso reblochon, lard o manteca de cerdo, rúcula, echalotte, culatu o salsa a base de tomates, salsa Gustave). Un ahumado que abraza y deja lugar para la amalgama del resto de los sabores.

Y la Lyonnais (salsa de mostaza a las finas hierbas, panceta, cheddar, cebolla caramelizada de excelente calidad). En nuestra opinión una de las más sobresalientes del segmento “tipo americana”.

Acompañamos con papas tradicionales y las “parisienne” (con queso roquefort, panceta y cebollas caramelizadas), con una combinación de sabor agridulce que casi nos hace llorar (de alegría, claro).

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El pan artesanal es brillante, esponjoso, contenedor, no se desmigaja y dura todo el tiempo que tardás en comerte la burger. La carne sale en su punto exacto, jugosa por dentro y con una cocción perfecta por fuera. El logro de cualquiera de las opciones es que todo entra en la boca de manera equilibrada, pudiéndose degustar cada uno de los ingredientes de manera separada y en conjunto siguiendo una armonía pocas veces experimentada en este tipo de comidas. Nada sobra y nada falta. El queso se siente, la panceta tiene la crocantez justa, las salsas son adecuadas y balanceadas. Desde la primera mordida te sentís privilegiado de poder experimentar esta orquesta de instrumentos perfectamente afinados. El único inconveniente es que después de masticar el último bocado te invade una sensación de tristeza, como si el mundo perdiera su sabor.

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¿Cuánto estarías dispuesto a pagar por semejante experiencia? No te asustes, la relación calidad precio es irrisoria. Los precios varían entre 120 a 160 pesos cada hamburguesa. Las papas 80. Ojo, las bebidas también están a buen precio. Tenés opciones de cerveza artesanal e importada (envasada), gaseosas, aguas y limonadas artesanales muy sabrosas.

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¿Y cuál es el secreto del éxito? Productos de excelente calidad, recetas pensadas concienzudamente y elaboradas por un profesional que ama lo que hace. Nada puede fallar.

Muy difícil de comparar con otras hamburgueserías ya que es un estilo y concepto diferente. Está en un podio virtual por sello propio. ¿Lo llevarán a otros barrios?

Bon appétit.

 

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Paris Burger

Suipacha 180 (Microcentro)

CABA

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hamburguesas

ABOCADO CANTINA: Hamburguesas y algo más…

 

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A pocos metros de la Avenida Pueyrredón, por Calle French encontramos algunos comercios que alternan con edificios y viviendas típicas del barrio de Recoleta. “Abocado Cantina” se destaca en su cuadra por su fachada sencilla, pero a través de un amplio ventanal intenta mantener presente su pasado de casa reciclada.

 Si bien la estética de su ambientación (barra y mesas con sillas muy altas, mucha madera y hierro negro, un muy lindo patio trasero, techos altos) no difiere de las demás hamburgueserías actuales, Abocado no es solamente una “hamburguesa”. En su carta aparecen wraps, ensaladas, rabas y variedades de papas fritas, algo que no es fácil encontrar en otros restaurantes de su especie. Otra de las innovaciones que descubrimos es que todas sus opciones de hamburguesas se acompañan de una guarnición de coleslaw al plato, de excelente preparación y que sabe fresca, con el equilibrio en aderezos y crocantez.

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Hay opciones de menú ejecutivo, una especialidad que cambia una vez por semana (nos quedamos con las ganas del Benedicto, asomaba muy bueno) y ocho variedades de Burgers en pan tipo brioche, con opciones de pollo, salmón y vegetarianas (lentejas) son presentadas personalmente por uno de sus propietarios de manera muy agradable.

Curiosidad: en una de sus paredes destaca un cuadro de honor con los pocos valientes que con su apetito superaron una megahamburguesa múltiple, un reto de Abocado.

 El pedido se toma en la mesa, lo cual puede ser muy ventajoso para los que nos disgusta elegir la orden frente a un cajero y tratando de enfocar la vista desde un lejano y exiguo pizarrón. La carta de bebidas incluye gaseosas (en lata), agua y cuatro canillas de cerveza artesanal (la próxima las degustaremos).

 El tiempo de espera es el adecuado, teniendo cuenta que la visita fue pasado el mediodía, resultó bastante rápido.  No hay aderezos en las mesas porque están donde deben: en la HELADERA.

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Probamos la Ámsterdam (carne de 180 gr., hongos, cebolla morada, tomates confitados, queso azul, queso cremoso y rúcula) y la Jimbo James (carne de 180 gr., cheddar, panceta, BBQ, cebolla caramelizada, sweet relish y rúcula) y un cono de papas. El pan de excelente sabor (la miga se desgrana un poco más de lo aceptable) acompaña la experiencia en boca. Nos contaron que era una nueva receta.

La carne estaba en su punto exacto (dentro de la subjetividad en este tema las pedimos apenas un poco más que “a punto”), con poco amasado, jugosas y sabor muy logrado. El equilibrio de la Ámsterdam es excelente: cada ingrediente parece estar armonizado con el otro, de tal manera que ningún sabor sobresale del que lo acompaña. El contraste de la rúcula (fresca y crocante) con el queso cremoso es más que original. Los champiñones tal vez no influyen demasiado y el queso azul es suave, nada invasivo. Quizás una de las mejores hamburguesas del segmento “blue” (queso azul, champiñones, etc.). En el caso de la Jimbo James (y esto es un gusto personal), los sabores de la barbacoa y el relish se encontraban demasiado presentes, ocultando un poco a la carne y especialmente al cheddar que apenas parecía insinuarse. Se podría pedir sin la BBQ (parece haber una manía muy americana de ponerle mucha barbacoa a las hamburguesas, modas) y agregarle luego a gusto. En líneas generales una buena hamburguesa.

 

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Jimbo James

Las papas fritas estaban correctas aunque al servirlas en recipientes altos de metal, la evaporación no se produce y si no se comen rápido, el vapor se acumula en la papa frita, ablandándola. Se pueden pedir algunos aderezos artesanales que acompañan bien (kétchup con morrones, por ejemplo).

 

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Abocado cantina

En resumen, hay opciones para todos los gustos, en un ambiente agradable que invita a regresar. Rescatamos la atención personalizada, la calidad de los productos, la rapidez, ser atendidos en una mesa (casi un milagro hoy en día) y la relación precio/producto, lo cual resulta muy conveniente cuando se quiere salir a comer en familia. ¿Las hamburguesas? Bastante arriba en el ranking, para nuestro gusto obviamente.

 Nuestra recomendación: la Amsterdam, equilibrada, apetitosa, sin necesidad de agregarle ni quitarle nada.

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“ABOCADO CANTINA”

French 2316 (Recoleta).

CABA.

 

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LA VERDAD DE LA HAMBURGUESA

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La historia de la hamburguesa es un tanto confusa, mítica y disputada entre la ciudad alemana de Hamburgo y los Estados Unidos.

Dicen los que saben que el antecesor natural de la hamburguesa que conocemos hoy día nació en algún o algunos bares de comida de Hamburgo hacia finales del siglo 19. Ese sándwich de carne de cerdo que sobraba del día anterior, y que servían entre dos panes redondos con algunos vegetales, pudo haber sido el inicio de una de las comidas más populares del mundo. Este sándwich, luego llamado filete de Hamburgo, se trasladó a USA junto con la inmigración alemana. Y al parecer en las ciudades portuarias, este filete alemán fue adoptado por algunos establecimientos de comida al paso, creando así la tan afamada hamburguesa americana, donde a la carne de vaca picada y sazonada se le agregaban vegetales, panceta, quesos y salsas, que daban las ventajas de comerse rápido en parates laborales y también se podía ir degustando por la calle. Esta protohamburguesa hacia principios del siglo 20 ya era furor en Estados Unidos y se distribuiría fácilmente por el resto del mundo.

Hoy este famoso sándwich alemán/americano conquistó hace varios años, tanto las cadenas de comida rápida (principalmente) como algunos restaurantes de cocina gourmet, así como también hamburgueserías especializadas en ese único producto (la última ola en concepto de hamburguesas) con sus múltiples variantes y agregado de toppings (ingredientes) exóticos y combinaciones que uno nunca acaba por terminar de descubrir, lo que puede ser maravilloso o resultar tedioso.

En la actualidad hay mucha demanda de hamburguesas, mucha oferta de puestos especializados, pero nuestra pregunta (y quizás el disparador para crear esta página) es si hay calidad. No todas las hamburguesas son preparadas con poco amasado de la carne, con los condimentos justos, con vegetales y quesos de calidad, con una cocción ideal; no todas tienen ese gusto a carne característico que uno idealiza, y pretende de manera subjetiva también.

En busca de hamburguesas de calidad y por qué no otras comidas, cafés, bollería, etc., intentaremos recorrer distintos establecimientos de comidas; no queremos gastar en malos productos (sí, vamos a hacer críticas, pero vamos a pagar por los productos), disfrutar las comodidades del lugar, patyando Buenos Aires; porque siempre nos preguntamos lo que vos te preguntás: “¿dónde vamos a comer?”

Nuestra idea es diferenciarnos de las demás páginas de Burger, proporcionando la mirada de un consumidor nato del producto (que es lo que somos) y no la de una página publicitaria o exagerada en cuanto a virtudes o defectos, evaluando, según nuestra lupa, tanto los esfuerzos del local como los del cliente para vivir esta experiencia.

Bienvenidos!!!

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