café, panadería, pastelería

RÚSTICA, la pastelería. Siempre es bueno volver a casa

Hablamos de “rústico” cuando nos referimos al campo, en contraposición al vocablo “urbano”, alusivo a la ciudad y a todos los que habitan en ella. Muchas veces, en sentido peyorativo, apelamos a decir que algo es rústico cuando es ordinario o poco refinado. Nada más alejado de la realidad. Y “Rústica, la pastelería” es una prueba concreta de ello.

En pleno barrio de Belgrano Residencial, a pocas cuadras de la estación, el campo y la ciudad se unen en un recinto antiguo, con una exquisita decoración que abre puertas ante un antiguo mueble de madera que ofrece opciones tentadoras de panes y delicias que cavan los canales más primitivos de nuestro olfato. Sillones tapizados con alegres motivos, alternan con una delicada ambientación con teteras antiguas y ornamentados juegos de té y café que nos transportan al mobiliario de nuestras abuelas y al recuerdo de sus delicias, autóctonas y europeas. Y como no podía faltar, el fondo es un patio, el encuentro de los juegos y las plantas que ascienden al cielo a través de un jardín vertical.

Según la página del lugar, su creadora Mariana Ginyaume, Licenciada en Gastronomía, nos explica su concepto del lugar, aferrado a las tradiciones familiares. Exquisiteces que se pueden comer en casa, pero con una vuelta de tuerca que hacen que siempre existan nuevos horneados además de los clásicos budines, muffins, cuadrados, alfajores y tortas de excelente presentación y tamaño.

Nuestra experiencia nos convocó a desayunar en el lugar. Con una atención muy correcta hemos visto desfilar generosas tostadas de pan suculento y todo tipo de acompañamientos. Nuestras preferidas fueron las medialunas con el típico saborcito de Mar del Plata que todos llevamos en el recuerdo y un Scon de queso bien caserito y pródigo en tamaño.

 

 

 

 

Carta

El café es un párrafo aparte. Desde la carta nos enseñan que trabajan con un café Guanés colombiano, cuyas características, origen, altura, datos de cosecha, perfiles de cata, figuran en la descripción como ocurre en muchas cafeterías de especialidad. Probamos un espresso servido de manera correcta, a una temperatura ideal, en cuyo aroma se percibían ciertas notas chocolatosas y con una agradable acidez cítrica que permanecía en boca durante un tiempo discreto. Tal vez un poco más de cuerpo se agradecería. El cappuccino tenía buena cremosidad, correcto y de buen sabor.

Para consumir en el lugar, además de desayunos y meriendas, waffles, licuados, ofrecen brunchs y almuerzos, cada cual con sus características y vertientes de tentación. Para llevar, hay panes y panificados, dulces y salados, bombonería y la excelente pastelería que hacen de Rústica, el lugar ideal para rescatar algunas tradiciones campestres en el medio urbano que nos convoca a diario.

 

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Rústica. La Patelería.

Zapiola 2125 (Belgrano)

CABA.

bar, café, hamburguesas, pastelería

BERNI DELI & BISTRO: el norte prometedor

La Lucila es un barrio del partido de Vicente López, ubicado a 12 km de Buenos Aires, antaño conocido por Punta de los Olivos, el cual supo ser un sitio clave para la defensa de las invasiones inglesas.

Más tarde la aristocracia porteña decidió llevar sus capitales a este enclave a orillas del Río de la Plata para instalarse en casas de descanso. Una de esas viviendas (denominada La Lucila) fue construida a principios del siglo XX por el militar Alfredo Urquiza en honor a su esposa Lucila Marcelina Anchorena de Urquiza, y fue inaugurada como mansión despampanante en 1915. Lamentablemente la dama solo la pudo disfrutar dos años pues falleció en 1917. Igualmente debido a su majestuosidad, la mansión fue muy popular y la zona comenzó a ser llamada “La Lucila” por los vecinos.

Lamentablemente, la elegante mansión “La Lucila” fue demolida en 1939, pero el barrio quedó en pie como uno de los más distinguidos y acaudalados del delta de Buenos Aires. Allí en la actualidad, hay pequeños destellos de polos gastronómicos esparcidos por la Av. del Libertador y en su pequeño centro de la calle Rawson, paralela a las vías del tren.

Allí nos encontramos con Berni Deli & Bistró, una cafetería moderna que ofrece algunas comidas, pastelería y recientemente, la incorporación del café de especialidad. Este último es un café de Puerto Blest, extraído con máquina Simonelli Appia II.

Lo primero que notamos del lugar es que su relación precio-calidad es muy buena, sobre todo por estar en un barrio de las características mencionadas anteriormente. Cuentan con una carta italiana de café dividida por tamaños (chicos, medianos y grandes), a precios inmejorables y en su carta aclaran sobre la temperatura a la cual preparan la leche: “tomable”.

Todas las preparaciones de café son servidas en pocillos y tazas artesanales de arcilla poco ortodoxas para cafetería, pero efectivas y que dejan impronta e identidad al lugar: Berni opta por estas tazas o estas tazas las tiene Berni. El espresso que probamos fue bueno sin sobresalir, con una destacada acidez cítrica y algo chocolatoso (por lo que entendimos era de origen Colombia). Los capu y lattes muy bien ejecutados, de buen sabor y más que correctos.

La pastelería es muy buena, ricas medialunas, deliciosas tostadas francesas (mejores que en muchas renombradas patisseries capitalinas), buenas tostadas para untar y excelentes scones de queso.

La carta se completa con muchas ensaladas, sándwiches, tortas, alfajores (y demás pastelería pequeña), snacks, desayunos completos y hasta delicatesen gourmet para llevar. Aguas, limonadas, cervezas, gaseosas y licuados completan sus bebidas. Hasta ofrecen tres hamburguesas que prometen (para otra ocasión).

El lugar de dimensiones medianas tiene aspecto moderno con decoraciones en madera, paredes en blanco y ladrillos. Mesas afuera y adentro en pino con sillas plegables, de caño y plásticas. Cuentan también con una barra. Luces sutiles y decoración mínima, orden y luminosidad. Por algo se mantuvo lleno en todo momento. La atención es correcta.

Un lugar para tener en cuenta, por precios, por un café bueno que puede mejorar en cuanto tengan rodaje. Por sus precios más que interesantes, por su ubicación en pleno centro lucilense, y por tener otras opciones a los ya acostumbrados cafés de especialidad clásicos, otros tantos repetitivos y algunos lejanos. Algo muy prometedor por el norte.

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Berni Deli & Bistró

Rawson 3707 (La Lucila)

Buenos Aires.

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MALCRIADA CAFÉ: la caprichosa del café

Algo distinto, inquietudes en la boca y en el alma. Ganas de nuevas aventuras en gastronomía y café de especialidad. Somos caprichosos, queremos eso, queremos libertades y no atarnos a las modas, a los medios, ni a los influencers. Tampoco nos satisface desembocar en los barrios habituales para encontrar un buen café. Nadie que nos diga dónde ir, estamos malcriados y vamos a “Malcriada Café” a saciar tanto capricho.

Escenario relajado, con entrada de almacén antiguo (típico de la periferia de Palermo, en donde los fantasmas arrabaleros se codean entre Chacarita y Colegiales), mesas y sillas adentro y afuera en madera rústica, hasta espacio para plantas dando un matiz orgánico a la cosa. Ambientación clara con algunos ladrillos a la vista y un mural donde la Malcriada se hunde en el café. La barra nos recibe con máquina y molino “Ascaso” y algunas banquetas altas para ver la acción cafetera.

Café del bueno: tostado por Ninina, blend (bolivia 60%-Colombia 30%-Brasil 10%): espresso con acidez cítrica, frutal y retrogusto a chocolate. Capuccino excelente, dulce, cremoso y ejecutado de maravilla. Carta italiana completa con buenos tragos fríos, cold brew orange refrescante, matcha latte. Opción de leche de almendras. Opción take away (para llevar).

Filtrados: chemex, v60, aeropress, prensa francesa.

Rica y artesanal pastelería y comida casera in situ:

Carrot Cake, de las mejores tortas de zanahoria de la ciudad. Punto.

Avocado Toast: con pan de masa madre, palta, pera, queso azul y nueces (magistral). Obligatorio encapricharse con él.

Tostón alemán: con leber casero potente y rico, rúcula, pepinos y cebolla encurtida, excelente combinación.

Torta Matilda: como la de la película, chocolate y lujuria.

Medialunas, Cheese Cake de frutos rojos, alfajores, frolas, budines, cupcakes, etc.

Combos y brunch. Tostones y sandwiches. Todo a precios accesibles considerando que la calidad de lo casero es muy notoria.

Gaseosas, jugos, limonadas, cervezas completan la carta. Algunas tarde-noches funcionan como punto de mancomunión y refugio de otros duchos baristas de la ciudad. Tragos refrescantes y cerveza completan la velada.

Más alla de la simpleza del lugar, el orden y lo metódico se nos pega; hay tranquilidad en sus dueños, y eso se transmite. Juan Pablo está a cargo del café y la atención sumamente cuidadosa. Uno se sienta y te atienden en la mesa que elijas. Con muchas charlas de café en el medio, se toma el tiempo de explicar, asesorar sobre el café que se sirve y todo lo concerniente a la carta de bebidas y comida, con una pasión que pocos tienen (el tipo de naranja con el que se hace el cold brew orange fue un tema de discusión). Agustina generalmente se encuentra tras bastidores, cocinando y haciendo fluir la magia de sus tortas y salados, abundantes, caseros y sobre todo deliciosas opciones. También venden tartas y tortas para llevar.

Y nos siguen malcriando, te sirven y agasajan de una forma diestra y esmerada, con todos los detalles cuidados, se preocupan de que todo salga bien y en superarse. Nos malcrían. Con humildad y ganas nos hacen más caprichosos que lo de costumbre y eso convierte a Malcriada en un lugar donde siempre queremos volver.

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Malcriada Café

Bonpland 1367 (Palermo)

CABA.

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Coffee Town Palermo: la ciudad del café

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La innovación tiene sus réditos. A veces es mejor asociarse, aglutinarse, sumar fuerzas para logras ciertos objetivos.

Abrir un local en pleno Palermo, a metros de plaza Serrano, tiene su grado de jugada, pero también de irrumpir gratamente en el mercado de oferta y demanda con bastante tino, sobre todo si se tiene una buena base de experiencia. Y quién mejor que Coffetown, que de cafeterías sabe bastante largo y tendido. Así las fragancias de cafés del mundo mundial nos llevaron a la calle J. L. Borges en el local recién salido del horno de estos pioneros del café (hace muy poco abrieron, así que aún se están acomodando).

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El lugar nos sorprendió de movida, ya que la fachada de la cafetería es en realidad la de un banco (comparte espacios con un banco cuya parte operativa se encuentra en la planta alta), donde una pre entrada nos recibe con varios cajeros automáticos. En la calle están dispuestas varias mesas y sillas siempre llenas (fuimos dos veces). Pasando estos, se abre un gran y largo salón donde la innovación y el cuidado de los espacios lo es todo. Parece que uno entra a otro mundo, pues el resto de Palermo queda fuera y olvidado por esta paz que se respira entre cómodos sillones, altas banquetas super confortables, diferentes espacios de soledad y no tanto, ambientes distintos alejados de la misma lejanía, enchufes de todo tipo para conectarse con el mundo (mientras uno está sumamente desconectado), todo destinado a la tranquilidad y la placer de la relajación escapando de las multitudes (la cafetería está pensada también como un espacio coworking). Buena música, buen aire, luces cuidadas, decoración sobria.

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Y como si esto fuera poco, sirven uno de los mejores y más variados cafés de especialidad que podamos encontrar en Buenos Aires. Un combo imperdible que enseguida se ha convertido en uno de nuestros espacios favoritos.

También porque la atención es más relajada y bastante superior que las vorágines entendibles de la sucursal madre en San Telmo.

También porque tienen un patiecito trasero que invita a quedarse horas en bancos eternos y silencios gratificantes.

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Y encima pudimos darnos el gusto de tomar el soberbio café Laurina (de la Isla Reunión) nuevamente y cada vez nos convencemos más de que este varietal es de lo mejor que probamos en el año, sino el mejor (lo pedimos nuevamente en V60 y preparado de forma magistral por uno de sus mejores baristas). Flores, dulce, licor, dulce y finalmente su finish herbal y de caña magistral. También pedimos su café de la semana que era un Etiopía en espresso que nos reafirma que los cafés africanos son de nuestros predilectos.

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Ofrecen como siempre un montón de orígenes en todos los filtrados posibles, bebidas frías, espresso de la semana, blend Coffetown, pastelería de primera al igual que los baristas (y prontamente tendrán más novedades).

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Acompañamos con un muy buen budín de limón y por el placer de encontrar estos recovecos donde nada más importa que el momento en la ciudad del café.

 

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Coffee Town

Jorge Luis Borges 1660 (Palermo)

CABA.

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COFFEE TOWN (MERCADO DE SAN TELMO): María y su Reunión en San Telmo

 

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Como un domo conformado por vigas, columnas y arcadas en metal y hierro, techos de chapa y vidrios y una cúpula central, el mercado de San Telmo está en pie desde 1897. Conserva toda la fachada y estructura que originalmente diseñó el arquitecto italiano Juan Antonio Buschiazzo. Desde 2002 es un Monumento Histórico Nacional.

Plagado de coloridos puestos de antigüedades, carnicerías, verdulerías gourmet, especias, delicatesen y demás, ya hace algunos años ha incrementado su oferta con la incorporación acertada de puestos de todo tipo de comida: mexicana, libanesa, suiza, entre otros, y también cervecerías, parrillas, comida natural, hamburguesas, cafetines y hasta café de especialidad.

Allí se pueden encontrar productos importados, de difícil adquisición, rarezas, reliquias, y muchos extranjeros con sus flashes iluminando lo moderno y lo pretérito. Se puede pasear y recorrer y sorprenderse por la diversidad de productos y por lo bizarro de algunas ofertas que se exponen a la venta: muñecas de colección con miradas tristes, sifones, cucharas y cucharones, cucús que funcionan, vinilos con polvos de tiempo, etc.

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Pero también las comidas desbordan calidad, gourmet y al paso; un microclima cosmopolita de gastronomías eclécticas. Cafés para todos los gustos y para los nuestros, está Coffeetown. Unos pioneros en granos de especialidad en la Argentina, que forman baristas, tuestan en vivo en uno de sus varios locales del mercado, y tienen granos del mundo entero: Etiopía, Burundi, Tanzania, Perú, Colombia, Brasil, India, Papúa-Nueva Guinea, y muchos más. Uno puede beber un rico café mexicano y al instante tomarse un segundo café de Sumatra, al otro lado del mundo.

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Pero esta vez fuimos por uno de los cafés más prestigiosos, buscados y caros del mundo: el Bourbon Paintu o Laurina (Coffea Arabica varietal Laurina), una variedad exótica del grano arábica, de las más apreciadas y complejas de todos los tiempos. Este café, llamado “María” por la finca que importó el grano verde, es originario de la isla francesa de La Reunión (no es el único café de origen europeo).

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A lo largo de la historia, esta isla pasó de mano en mano hasta que Francia reclamó su jurisdicción en 1642. Fue entonces cuando el rey Luis XIII ordenó cambiar el nombre de la isla, entonces ‘Santa Apolonia’, por el de Bourbon, en honor al nombre de su dinastía.

En Java e Indonesia ya abundaban las primeras plantaciones de café y la demanda de este preciado producto era cada vez mayor. Los colonos pronto vieron una oportunidad al inspeccionar sus terrenos y descubrir los grandes atributos que ofrecía aquella tierra para el cultivo del cafeto. Aunque en 1715 se plantaron los primeros arbustos, la producción con fines comerciales no se inició hasta 1771.

Llamado Bourbon en honor al nombre de la isla (esta luego se llamaría definitivamente Reunión) y Pointu por su aspecto alargado y puntiagudo, enseguida se volvió muy apreciado por cortes europeas.

El científico Sieur Leroy descubrió que el café Laurina era en realidad una mutación natural del café arábica importado de Yemen. Por desgracia, la época dorada del Bourbon Pointu se acabó cuando en el siglo XVIII una fuerte plaga acabó con prácticamente todos los cafetales.

Durante más de medio siglo, el Bourbon Pointu dejó de existir. Sin embargo, una iniciativa del Consejo Regional de la Isla reunió fondos en el 2002 para investigar sobre las posibilidades de recuperarlo. Fue así como se inició la colaboración con el CIRAD (Centro de Cooperación Internacional en Investigación Agronómica para el Desarrollo) en el proyecto. En 2007 se creó la Coopérative Bourbon Pointu y muy pronto se hizo realidad la comercialización de la primera cosecha efectiva de este valioso café.

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Hoy en día, el Bourbon Pointu, crece en la falda del volcán Pitón Fournaise de La Reunión. Un suelo muy rico que produce un café complejo, bien balanceado y sorprendentemente sutil al paladar. Ha sido clasificado con el tipo Gran Reserva lo que significa que es uno de los mejores cafés del mundo.

El café Bourbon Pointu es cosechado manualmente con un gran cuidado para  seleccionar las cerezas en su punto de madurez óptimo. Generalmente el café es tratado mediante un proceso húmedo específico y luego secado 100% al sol antes de ser tostado de manera artesanal para conseguir que los aromas expresen perfectamente su sabor único. Se trata de un café típico naturalmente muy bajo en cafeína, de cuerpo moderado y de sabor acidulado que revela los aromas de frutas exóticas como el lichi, la naranja, el pomelo o incluso de flores como las orquídeas.

El María en particular (vía la finca Daterra Farm) es sometido a un proceso de semi-maceración carbónica, colocando las cerezas maduras en un tanque de fermentación anaeróbica por 51 horas en un ambiente enriquecido con dióxido de carbono. Luego se seca a sol directo. Creando lo que nosotros consideramos un elixir de café.

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En nariz es un café floral, ciruelo, avinado, altamente complejo. Ya en los aromas nos percatamos que no habíamos probado nada igual. Servido en un gran copón de coñac, esta bebida está hecha para el disfrute, y al agitar la copa los aromas brotan espaciales, impregnates y sutiles. Al probar el primer sorbo la explosión de sabores hace mella en la boca que queda desorientada e inmensamente desbordada. Para tener una idea, en la lengua receptora de todos los sabores, tocó puntos nuevos, como descubriendo otras realidades de gusto que nunca habíamos sentido: uvas, sensación licorosa, frutas dulces, dulce, dulce… luego al enfriar un poco, se advienen los alicorados, como un vino dulce regocijándose en la boca que lo apaña y no lo quiere soltar, para luego darle espacio a un final azucarado y herbal muy agradable. No hay lugar para el amargor, casi sin ningún resto de acidez, aquí solo hay deleite desde principio a fin, alicorado ámbar sabroso, fragrante, floral y frutal, una bebida con brillo, altamente singular e irrepetible. No probamos nada igual y recomendamos adquirir esta experiencia singular antes de que se acaben los pocos granos existentes en el país.

Si bien la copa de María es costosa, no es cara; y no lo es porque el paladar y los sentidos agradecen la experiencia vivida, y esta, realmente fue una de las mejores que hemos vivido en cuanto a cafés se refiere ¡Vale mucho la pena!

Un gran acierto de COFFEETOWN de poder facilitarnos lo remoto, lo exclusivo y lo inmensamente diverso, y por supuesto, esta bebida extraordinaria.

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Coffeetown

Mercado de San Telmo

Bolivar 970 (San telmo)

CABA.

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La Plata: diagonal del café

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Todavía no corren ríos de café por las calles y diagonales de La Plata, pero los frutos del cafeto están madurando para expandir su bendita adicción hacia todos los platenses.

Patyando recorrió tres de las cafeterías de especialidad en esta bonita ciudad, obteniendo una excelente experiencia que colmó nuestras expectativas y deleitó nuestras papilas ávidas de notas cafeteriles.

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LLAMA COFFEE ROASTERS: Originario de la vecina City Bell, (que visitaremos muy pronto para reseñar), tiene una sucursal a modo de pequeña barra en el complejo “EL Callejón” (calle10 725), desde donde pudimos apreciar el blend de Brasil y Panamá que ellos mismos tuestan en una máquina Probat, para darle un cuerpo perfecto y un sabor complejo que va cambiando (para bien) a medida que baja la temperatura de la bebida, brindándonos en cada sorbo una experiencia diferente. ****

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NAT, Sabores Dulces: (calle49 461) Un local apacible, luminoso, con una decoración country naïve que da gusto permanecer. Si bien está orientado a la excelente pastelería que preparan, el café de origen Guatemala (1600m. Puerto Blest), con la excelente extracción de la barista, nos dio una experiencia que nada tiene que envidiarles a otras consagradas cafeterías porteñas. Una acidez cítrica con notas achocolatadas, buen cuerpo y un aroma floral típico de la región. Probamos un scon y una cookie de pistacho que afirmó nuestra grata experiencia. Tienen opciones veganas y sin TACC. ****

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BIG SIBERIA: Fusión de una librería y una cafetería, visitamos la sucursal de calle 10-889.  La ambientación nos sorprendió desde la llegada. Se respira un aire de biblioteca moderna, descontracturada, luminoso y con mesas y sillas cómodas. La estrella es el patio trasero, con césped, árboles y una enredadera que en época de verano otorga un hermoso respiro. Nos decepcionó un poco el espresso. Si bien era un buen blend de “Coffe Town” (con granos de Mexico, Papua Nueva Guinea y Brasil), en el primer intento el barista nos ofreció un pocillo largo que devolvimos al instante. En el segundo intento comprobamos las bondades del blend, aunque la temperatura de la máquina restó algunas notas de sabor que se expresaron en el regusto demasiado intenso (en los límites del café quemado). Entendemos que el gusto del cliente habitual de bar ya está establecido desde siempre, pero estaría bueno que el barista tenga más presencia a la hora de educar acerca de la mejor manera de respetar y apreciar un buen café (sobre todo si la cafetería especifica que es de especialidad). Merece revancha y una visita a la sede original. ***

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En resumen, la experiencia global fue más que satisfactoria y auguramos un mayor auge del café de especialidad en la ciudad. Bregamos por más orígenes y la incorporación de diversos métodos de filtrado para que la aventura gustativa sea completa.

Cuando puedan péguense una vuelta por La Plata ya que la variedad y calidad de las cafeterías está en alza. Nos quedaron pendientes, se vendrá la segunda vuelta.

 

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CAFÉ HAUS: de arepas, waffles y cafeces colombianísimos…

 

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“Tanto en Colombia como en Venezuela le llaman “arepa” a una masa redonda hecha con maíz blanco. Para muchos dentro de estos territorios, es un alimento indispensable (como el pan de cada día) y se disputan el origen entre ambos países.

Se puede decir que todo comenzó en la época precolombina en donde las mujeres indígenas comenzaron a remojar los granos de maíz y luego de quitarle la cáscara, procedían a moler los granos hasta alcanzar una textura similar a la harina. Al mezclarla con agua se creaba lo que hoy se conoce como masa de arepas para luego darle forma (chata y esférica) y cocerlas en ollas de barro.”
 

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Si uno deseara tomar buen café, con un buen acompañamiento para comer y un lugar amplio y aislado de la vorágine urbana, nosotros recomendaríamos CAFÉ HAUS.

Casi bar oculto, restaurante escondido, esta cafetería es muy distinta a sus pares de café de especialidad. Se encuentra atrás de un maxikiosco, luego de un pasillo, y se abre como un mundo nuevo alejado de toda rutina molestosa. Un salón largo y amplio con distintas disposiciones y comodidades. Es tan extenso que a veces parecería que faltan muebles. La calma cunde por estos lares y se agradece como compañera de estas aventuras. Aquí se respira algo de Colombia, por sus empleados amables y bien dispuestos, por el ambiente cargado de pinturas alusivas (cafeteras), por los sacos de café que adornan el lugar. Hay acento colombiano en los labios y en el aire.

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Dispone de un mostrador-exhibidor (con las distintas delicias que se ofrecen), en donde se encuentra la máquina Rhina de Rilo, la que no para de “sacar” los diferentes cafés. Hay un primer sector del salón con sillas y mesas muy cómodas y sillones con mesas ratonas, todo muy propicio para instalarse a tomar algo o trabajar con la PC. Más atrás, un entrepiso suave abre hacia más mesas y sobre la otra pared, unos boxes para alejarse aún más de la ruidosa avenida Santa Fe.

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Siguiendo con Colombia (y por fuera de las disputas acerca del origen) la arepa es la vedette del lugar; CAFE HAUS ofrece muchas variantes y las hace muy bien (aquí nos comenzó a gustar este delicioso plato extranjero). Además hay wraps, sándwiches, ensaladas, omelettes, huevos revueltos de todo tipo, etc. Todos estos deleites se ofrecen en almuerzos con toques originales y a precios muy convenientes. Hay combos muy apropiados (con gaseosa en vaso, :c ) Para beber, gaseosas, jugos, limonadas, aguas.

Probamos varias arepas y todas son rellenas, con varios ingredientes. La de carne mechada es muy rica y sin llegar a ser un pan, cumple esa función (aunque el tostado y la textura en boca son distintas, más áspera al paladar y opone más resistencia), el wrap de pollo es sabroso y llenador. Los combos de wrap y arepas vienen con ensalada y gaseosa por precios muy accesibles. Es ventajoso para el bolsillo y para probar comidas que quizás no estamos muy acostumbrados. Las arepas suelen salir con carne de varios tipos, que están mechadas (con cocciones largas, condimentadas y deshebradas) que le dan mucho sabor y textura muy suave.

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Para dulceros hay muffins, tortas, medialunas, budines, donas y brownies, entre otros. Pero los waffles son una bendición en esta tierra. Al probar el de nutella con helado y crema fue una avalancha de buen gusto y exquisita combinación de delicado placer. Un canto a dejar la dieta. Recomendadísimo!!!

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En cuanto al café, sirven los clásicos capus, espresso, flat white, latte frío, affogatos, y varias cosas originales como su capuccino rainbow, con un arte latte multicolor llamativo. Recientemente incorporaron arte latte 3D, pioneros en esta empresa, que aporta un colorido más, sobre todo si el café es bueno (lo principal). Hemos probado otras veces un Excelso de Colombia muy interesante y la última vez habían cambiado a un Nariño colombiano (tostado por All Saints) cultivado a 1900 m., de beneficio lavado y cosechado este mismo año, frescura total. Es un café muy rico, fino, equilibrado, con aroma chocolatoso, acidez frutal justa y un finish de pasas.

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En definitiva, un lugar altamente recomendable, que si bien es cafetería de especialidad, parece más un bar-restaurante colombiano con detalles de autor. Aquí el café no lo es todo, pero es importante. Aquí hay mucho lugar para la introspección y un esparcimiento solitario o con mucha compañía. Café, arepas y waffles, como una triada que apuntala, esperan bocas ansiosas de sabores diferentes pero no por ello menos exquisitos.

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Café Haus

Av. Santa Fé 3618 (Palermo)

CABA.

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RONDÓ: de Guatemala a Guatemejor

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Café de Guatemala

Guatemala es un pequeño país de 108.890 kilómetros cuadrados el cual produce uno de los mejores cafés del mundo. Allí se originan increíbles variedades, con sus distintos climas y alturas, se puede cultivar buen café en casi todas las regiones del país. Los cafés guatemaltecos ofrecen una taza limpia, con un buen cuerpo y con diversos grados de acidez.

El café fue introducido en la región por los Jesuitas en el siglo XVIII e inmigrantes alemanes ayudaron a su desarrollo hacia mediados del siglo XIX.

Según Anacafé, actualmente Guatemala produce un 60% más de café que hace 30 años. Con una cosecha de 3,8 millones de sacos de 60 kilos en 2016, posicionándose en el segundo mayor productor de América Central. Hay más de 125.000 productores de café guatemaltecos distribuidos en 20 departamentos, con un total de 305.000 hectáreas de fincas cafeteras. El 30% de la población está dedicada a la industria del café.

Hay 8 regiones diferentes de cultivo, con más de 300 microclimas (aportados por volcanes, lagos, océanos, lluvias, etc.). Las precipitaciones varían de 800 a 5.000 mm/año, pero todo el país tiene una estación de lluvias bien definida. Además, una cadena de 34 volcanes recorre el país, paralela al Pacífico.

La altitud varía entre 1,300 y 2,000 m.s.n.m.

Regiones

Acatenango 

Situado en el sur, el café de Acatenango es conocido por su fragante aroma, cuerpo balanceado y un final limpio y persistente. Se cultiva bajo sombra en 1.300 a 2.000 m., y se beneficia de un suelo volcánico, arenoso y rico en minerales y una precipitación anual de 1.800 a 2.000 mm. La cosecha dura de diciembre a marzo.

Antigua

Antigua, que se encuentra cerca de Acatenango, es conocida por su café dulce, aromático y balanceado. Notas chocolatosas y de caramelo. Está rodeado por tres volcanes: Fuego, Agua y Acatenango, que generan un suelo nutritivo y que retiene humedad. Esto ayuda a compensar la baja precipitación de la región (800-1.200 mm. por año). Las fincas suelen tener entre 1.500 y 1.700 m., y la cosecha es de febrero a marzo.

Atitlán

El café de aquí es conocido por su cuerpo, aroma y acidez cítrica. Se cultiva en las montañas que rodean el lago de Atitlán, entre 1,500 y 2,000 m. El lago crea vientos fríos y suelo húmedo, mientras que la región tiene 1.600 a 2.000 mm. de lluvia al año. La cosecha es de diciembre a marzo.

Cobán

Un poco al norte del centro de Guatemala, está Cobán, un área marcada por intensas lluvias. Con 3.000 a 4.000 mm. de lluvia al año, secar el café es un desafío y muchos productores optan por utilizar secadoras mecánicas. El café, que se cultiva de 1.300 a 1.500 m., por lo general tiene distintas notas de fruta fresca, un cuerpo bien balanceado y un aroma agradable. La temporada de cosecha es de diciembre a marzo.

Fraijanes 

El café de Fraijanes es conocido por su acidez brillante y persistente y su cuerpo bien definido. El volcán más activo de Guatemala, el volcán Pacaya, crea un suelo rico en minerales, y la región tiene de 1,200 a 1,800 mm. de lluvia cada año. El café se cultiva entre 1.400 y 1.800 m., con un período de cosecha de diciembre a febrero.

Huehuetenango

Huehue, también conocido como Huehuetenango, produce cafés con una acidez intensa, un gran cuerpo y notas vinosas. Está en la frontera con México, y es una de las regiones cafeteras más nuevas, dominada por pequeños productores. El café prospera de 1.500 a 2.000 m., y hay precipitaciones entre 1.200 y 1.600 mm. cada año. La cosecha es un poco más tarde en las tierras altas de Huehue, que dura de enero a abril.

Nuevo Oriente

El café Nuevo Oriente tiende a ser bien equilibrado, con cuerpo y con notas a chocolate. Esta área se encuentra en la frontera con Honduras y El Salvador, y el clima local se ve afectado por el Océano Atlántico. Es una región nublada y montañosa con una distribución equitativa de lluvia (de 1.600 a 2.000 mm. por año). El café se cultiva entre 1.300 y 1.700 m.s.n.m. y la cosecha es de diciembre a marzo.

San Marcos

Esta región cuenta con café con delicadas notas florales, acidez pronunciada y buen cuerpo. Tiene la precipitación más alta en todo el país, con 3.000 a 5.000 mm. cada año. Las lluvias estacionales llegan antes que en otras áreas del país, causando cosechas más tempranas. Las fincas se ubican entre 1.300 a 1.800 m.

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Es cierto que los cafés con grandes altitudes tienden a tener mejores perfiles de sabor. Una gran altitud indica que el café crece más lento y se vuelve más denso, y la densidad tiene mucha relación con la calidad. Más del 90% del café de Guatemala se produce a 1.300 m. sobre el nivel del mar o a mayores alturas.

La sombra ayuda a regular la intensidad de la luz solar, por ende, modera el ritmo que las plantas de café absorben los rayos solares, esto ralentiza la fotosíntesis y respiración permitiendo la maduración lenta del café. De esta forma se complejizan sus azúcares. También tiene un efecto positivo en el perfil en taza específicamente con relación a la acidez y el cuerpo.

Los cafés de Guatemala cuentan con un gran apoyo por parte de la Asociación Nacional Guatemalteca de Café (Anacafé). Anacafé brinda diferentes servicios como Analab (un laboratorio de suelos, hojas y agua), laboratorio de catación, escuela de café, asistencia técnica y comercialización nacional e internacional. Las regiones cafetaleras han sido asignadas con asesores, de modo que los productores se pueden dirigir a ellos para obtener información y retroalimentación de su producción y técnicas de beneficiado. En un país en donde la mayoría son pequeños productores con un ingreso limitado, este apoyo es fundamental.

Métodos de Producción en Guatemala

Como en gran parte de América Central, el tamaño promedio de las fincas es relativamente pequeño, y predomina la recolección manual, especialmente entre los agricultores de especialidad.

Según Anacafé, el 98% del café de Guatemala se cultiva en sombra. El café de sombra está asociado con una serie de beneficios que van desde el aumento de la biodiversidad y, en consecuencia, una tierra más sana para una maduración más lenta de las cerezas de café que lleva a granos más densos y sabores más complejos.

Variedades de Cafés

En cuanto al café, el 20% del café cultivado es resistente a la roya, como el Sarchimor y Catimor.

Variedades tradicionales de Guatemala: Bourbon, Caturra, Catuai, Pache y Typica (en orden de preferencia).

Variedades introducidas más recientemente: Geisha, Pacamara, Maragogype y Maracaturra.

Existe una tendencia reciente hacia el Robusta de proceso húmedo en regiones de baja altitud, aunque todavía representa menos del 2% del cultivo del país.

Métodos de Procesamiento en Guatemala

El 98% del café guatemalteco es Arábica lavado.

El proceso Honey y natural son raros en Guatemala, pero crecen en popularidad.

La mayoría de las regiones secan su café al sol. Sin embargo, Cobán tiene niveles de humedad mucho más altos y por lo tanto seca de forma mecánica su café para protegerlo de la fermentación. En Huehue, Nuevo Oriente y San Marcos, se encuentra una combinación de ambos métodos de secado.

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¿Dónde podemos degustar el café de Guatemala?

Hay varios lugares que disponen de rico café guatemalteco, pero nosotros recomendamos uno en especial por sus aires especiales: Rondó (Rondddó). Y esta cafetería es especial en primer lugar por la calidez de la gente que lo atiende, con buena predisposición y servicio, y con ganas de explicar y hablar de café. También lo es por su ambientación novedosa, minimalista con sus blancas paredes y sus vivos detalles en negro, distintas texturas que acarician los sentidos. Con su decoración de azulejos hexagonales en modernas disposiciones, que dan cierto grado de sofisticación, y por qué no, alma al lugar.

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La cafetería, que abrió hace escasos meses, está, como ya dijimos, ambientada en un minimalismo sutil y blanquecino, tiene una forma de L, con una barra central donde se atiende a los clientes y una lateral en donde se dispensan comidas y jugos (ambas elegantemente revestidas por los mosaicos hexagonales). La luz es delicada e intensa a la vez, en paredes altas y cuidadas. Disponen de una barra con banquillos altos y cómodos mirando hacia el ventanal que acaricia la calle (escena de la lluvia una de las veces que fuimos). También cuenta con 7 mesas en madera natural y caño para dos personas y alguna para 4 (varias mesas forman una columna vertebral con una de las paredes donde un cómodo sillón continuo con almohadones a tono recorre el contorno), con sillas blancas muy cómodas. Buena disposición y con un sonido ambiental relajado.

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El estilo le da un cambio de aire a las cafeterías de especialidad, pues es de inspiración de las recientres cafeterías surgidas en Asia u Oceanía, simples y funcionales, pero siempre ponderando al café.

¿Qué pedir?

A pesar de ser una cafetería tiene menús de desayunos, almuerzos y meriendas varias y muy completos. Para los primeros hay croissant, scones saborizados, yogures tuneados, budines, budines FIT, tostadas, tortas variadas (la de carrot cake muy buena), huevos revueltos, muffins, cookies, etc. Y cuentan con alternativas veganas y saludables. Todo con mucha pinta y sumamente cuidado en detalle, dispuesto en una heladera exhibidora insertada entre las dos barras. También hay opciones contundentes de comidas para almuerzos o a la hora del hambre. Sándwiches, ensaladas varias, tartas, tostones a todo trapo, etc. (resaltando el cuidado y la calidad de los productos).

Para a acompañar: aguas, jugos, exprimidos y limonadas.

¿Cómo pedir?

Se puede hacer el pedido en la caja tras la barra principal y te lo llevan a la mesa o sentarse donde elijas y te toman el pedido. El tiempo de espera es muy adecuado.

¿¡Y el café!?

Espressos, lungos, macchiatos, flat white, capuccinos, lattes, americanos, mocaccinos, son toda la carta de café de especialidad (las versiones con leche pueden elegirse también con leche de almendras).

El café con el que cuentan es uno de Guatemala de la región de Antigua, variedad Bourbon, de beneficio lavado, cultivado a 1800m. de altura de la finca San Sebastián, tostado por Puerto Blest.

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Finca San Sebastián, Antigua, Guatemala. De aquí sale el café que estás tomando.

 

Lo probamos en espresso, es un café muy equilibrado, con aroma algo cítrico y dulzón, con una acidez justa, con notas cítricas y dejo chocolatoso, gran retrogusto, de cuerpo medio. Para empezar un gran café versátil y rico.

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Lo probamos en capuccino, con una gran crema, sedoso, de buen cuerpo, dulce, muy bien elaborado. Excelente.

Las preparaciones de café vienen acompañadas acertadamente con un agua levemente alimonada.

Quizás pronto se venga la barra de filtrados, eso esperamos ¡y por más orígenes de café!

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¿Precios, atención?

Los precios son los que se manejan normalmente en este tipo de cafeterías. La atención como anticipamos fue excelente las veces que visitamos el lugar, con grandes charlas cafeteras con su dueño y con una de sus grandes baristas (Verina). Es muy bueno para el cliente, que le expliquen, que lo asesoren, que lo mimen, y para nosotros charlar sobre café es enriquecedor.

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¿?

Para cerrar, Rondó es más que recomendable. Seguramente irá encontrando su camino, su estilo propio y sus distintos perfiles de cafés. No es una cafetería estática y resalta gente de empuje y con ganas. Es un lugar óptimo para aprender sobre café, está todo a la vista (incluso su Simonelli Aurelia II). Parece adaptada a sus clientes, y esperemos que esto retroalimente y sus clientes adquieran la fascinación por el café correctamente preparado.

La experiencia del conjunto es gratificante, en servicio, ambiente, calidez y sobre todo excelente café, en este caso de Guatemala (o Guatmejor).

 

(fuente: PDG español).

 

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Rondó

Uruguay 1048 (Recoleta)

CABA.

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MALAGRINO/ BIKE & COFFEE: café con aroma a olivos

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El norte de la provincia de Bs. As., colindante a la Ciudad de Bs. As., ofrece una variedad de barrios distinguidos, de arquitecturas llamativas y con un poder adquisitivo mayor a la media del resto de la provincia. En el partido de Vicente López, a 1 hora en colectivo (fin de semana), se yergue el pintoresco barrio de Olivos. Oficializado en el año 1770 bajo el nombre de “Paraje de los Olivos”, que desde 1939 se apropió del designio de barrio.

En 1941 se erigió la quinta presidencial de Olivos, ahora sin su famoso paredón (predio donado por los Olaguer).

Más recientemente en el tiempo, un breve polo gastronómico se asienta en las cercanías del Puerto de Olivos (Av. Libertador y Corrientes), bajo monstruosas torres bañadas de modernidad. Para llegar a él, hay que transitar por hermosas casas con vastos jardines, ornamentaciones finas y, a veces, pompas de clásico lujo. La tranquilidad lo invade todo, los inmensos árboles operan para mover sus verdes y así dejar entrepasar la resolana. Calles empedradas cruzan las cuadras más céntricas, plagadas de panaderías y quietud dominguera. También se puede atravesar una gran plaza dominada como un faro costero por la Capilla “Jesús en el Huerto de los Olivos”, fundada en 1897 y abrigada por enredaderas resecas.

El puerto y sus calles linderas, típicas de ciudad costera, tienen la tranquilidad y agitación, de aguas y veleros arracimados, y de gente y food trucks de feria enmarcando el río. Bares y restaurantes circundan la escasa costanera y también se apropian de los halls de edificios magnánimos e innovadores.

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Por estas calles, a dos cuadras del río, nos encontramos con MALAGRINO. Una cafetería que abrió hace unos escasos días, inserta bajo un edificio, con grandes ventanales, del estilo de las grandes cafeterías australianas de hoy en día. Posee una barra amplia en donde su cafetera “Victoria Arduino” negra es la protagonista principal y no para de “sacar” distintos tipos de cafés. Además, en este espacio con forma de L chanfleada hay mesas grandes en madera, algunas comunitarias, otras redondas más familiares, y largas barras fundidas a las ventanas con sillas altas. Todo está muy cuidado y bien estructurado, con paredes adornadas por diseño corrugado. El lugar se presenta cómodo pero al ir sumándose gente resulta un tanto ruidoso.

Tiene un espacio trasero, con varias opciones más de mesas amplias y hasta un breve rincón de venta/muestra de marroquinería y bisutería.

El servicio es muy correcto (recién empiezan y se están acomodando), los precios normales, y cuenta con una carta de “Brunch” con distintos platos originales o reversiones de clásicos. Ofrecen una amplia opción en materia de cafetería de especialidad y tés. Tragos, bebidas y vinos completan su buena carta.

El café es un blend tostado por Ninina, sumamente equilibrado en espresso, muy bien preparado, con buena crema, aromático en cebadas, acidez baja y cuerpo medio. Rico, con la sutileza y falta de profundidad características de muchos blends, pero muy cumplidor. 

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La Burger casera con queso cheddar, pepinos encurtidos deliciosos y cebollas acarameladas, sorprende gratamente, con una carne de buen gramaje y sabrosa, de intensidad sugestiva y que en conjunto logra un gran sabor. El pan si bien es contenedor y de buena factura, no destaca; resaltaría al conjunto si se usara uno tipo brioche más suave y esponjoso.

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Otro de los platos excelentemente logrados, es su Burrata: de berenjena asada, tabule, burrata y avellanas. Una mezcla de sabores impresionantes, la cremosidad del queso, el crocante de las avellanas que explotaban en la boca y lo sustancioso del trigo burgol bien ejecutado.

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Tienen una buena pastelería. El café fue acompañado de un cuadradito de brownie sencillamente delicioso y del tamaño justo.

Pedimos un alfajor Jackson, con dos tapas de cookies de chocolate tostado conteniendo una especie de crema tofi. Rico pero demasiado crujiente y empalagoso (para nuestro gusto).

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Una buena oferta, bruncheo para todos los gustos, buen café y cercanía al paseo del río, otorgan una grata experiencia culinaria global y perfilan a Malagrino como una opción indudable como cafetería de especialidad integrada en el norte bonaerense.

 

 

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También visitamos a BIKE & COFFEE. Una cafetería que se encuentra incrustada en la estación Borges del Tren de la Costa, con un aire de galpón colonial, en blanco y gris, amplísima, y con estilo de casa de té, elegante y a su vez relajada. El lugar es clásico, con diseño y distribución que acercan al confort. Ventanales que antaño eran la estación, ahora adornan el paisaje de las vías cuidadas. Fuera y frente a los rieles hay más lugar para sentarse con el regocijo del sol.

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El salón consta de una gran barra cuadrada, con la isla para café. Tienen café de especialidad de origen Colombia (también están por agregar Brasil) que tuestan ellos mismos. Los espressos fueron servidos correctamente, mostrando un café interesante, de crema correcta, de aromas tostados y achocolatados, de cuerpo medio, sabor profundo a frutos rojos, y acidez media, que se acentúan a medida que la temperatura cede. Acompañamos con deliciosos macarrons que maridan perfectamente. Sirven un vaso con agua para acompañar la experiencia (lo destacamos porque no suele suceder).

La pastelería es de lujo, hay opciones de merienda, almuerzo y desayunos, los precios un tanto por encima de la media, pero el lugar lo vale.

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Una grata sorpresa escondida entre las casonas y las vías, de ambiente familiar, con tranquilidad y buen servicio, relajación de fin de semana, y sobre todo un rico café.

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En resumen, Olivos se presenta como una atractiva opción de tour gastronómico, donde el café de especialidad va in crescendo y apuesta a que su costa y el café crucen sus aromas en una experiencia diferente.

 

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Malagrino

Corrientes 321 (Olivos)

Bs. As.

 

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Bike & Coffee

Ricardo Gutiérrez 911 (Olivos)

Bs. As.

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ESTILO BARISTA: la experiencia suma

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Se puede definir, a grandes rasgos, que un Barista es un profesional especializado en la elaboración de la bebida del café. El mismo, es un experto desde la barra donde elabora las preparaciones con café hasta el salón del local donde las sirve y da las explicaciones pertinentes al cliente. Su trabajo consiste en conocer a la perfección la máquina espresso y la gestación del “café espresso” y todas sus variantes lácteas (capuccinos, lattes, etc.) y es el responsable de convertir cada taza en una obra lista para ser disfrutada. Para ello, se encarga de buscar la calidad del café por su origen; el tratamiento recibido en cuanto a procesamiento y lavado o secado del grano (beneficio), el tipo de tueste y el método de elaboración adecuado para extraer sus características organolépticas. Así como también, tiene que revisar el agua, su temperatura, la frescura del producto, la emulsión de la leche y el punto de molienda del grano, entre muchos otros factores. Además, es el responsable de crear la carta de cafés del establecimiento incluyendo los cócteles con café. También tiene la capacidad de preparar todas las variantes de cafés filtrados (V60, Aeropress, Chemex, etc.).

Como corolario, en la mayoría de los casos (no es una obligación) el baristase encarga de decorar con arte latte la taza de café.

Y, en definitiva, su objetivo final reside en que cada taza de café se convierta en una experiencia única para los clientes.

Esto sucede en Estilo Barista, hay baristas calificados y la experiencia final de tomar un café bien preparado es muy buena.

Esta cafetería, que se encuentra en el centro porteño sobre la 9 de Julio, cuenta con todo lo que uno espera de una cafetería de especialidad: configuración minimalista, espressos, lattes, capuccinos, flat white y todas las preparaciones que se acostumbran en estos reductos. La carta, además, despliega opciones de smothies, tés gourmet, limonadas, jugos, cerveza “Antares” y hasta affogato (crema helada + espresso de café). Las bebidas se pueden acompañar con buenos productos de pastelería, macarrons (bien preparados, de varios sabores a elegir), medialunas, alfajores, chocolates finos en tabletas, cookies, muffins, etc.

El café es un grano tostado por All Saints, con un perfil de tueste elegido por Estilo Barista. Es un café de origen colombiano, Guanés cultivado a 1800 m., sumamente equilibrado (quizás no cuenta con una acidez tan chispeante característica de los cafés colombianos). Pedimos un espresso y estaba correcto.

Además, probamos un Matcha Latte muy bien ejecutado, sabor a té con leche, más áspero y ayerbado con un dejo a alga marítima. Interesante complejidad de sabor. El matcha es el té verde japonés el cual, a diferencia de otros tés, conserva todas sus propiedades y beneficios intactos ya que en su producción se lo seca con su hoja entera y luego se lo procesa en forma de polvo muy fino. Esta forma de manufactura garantiza sus beneficios como antioxidantes (evitan el estress), aporta L-teanina (aminoácido que relaja y da energía), ayuda a reducir el colesterol y estimula con más pureza que el café, entre otros beneficios.

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Si hablamos del local, este se yergue sobre la calle Cerrito, y cuenta con mesas y sillas de madera sobre la vereda, cómodas. Dentro un ambiente pequeño pero acogedor de estilo inspirado en cafeterías americanas, donde el espacio está aprovechado al extremo (mesas apretadas). Cuenta con dos barras con sillas altas, y mesas bajas con algunos sillones a la pared y sillas de madera. Hay paredes cuyos ladrillos acarician los espacios, otras revestidas en madera lustrada aportan finura. Hierro, madera, plantas y más madera es un concepto eficaz y que otorga calidez. Muchos enchufes para el que necesita conectarse (o desconectarse). Hay un mostrador exhibidor de bebidas, comidas dulces y saladas. En la barra principal se aprecia una máquina espresso Simonelli Aurelia II.

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La atención es por mozo, y también el mismo barista se acerca amablemente a explicar las cuestiones cafeteriles. Trabajan con tarjeta, tienen servicio take away, y el tiempo de espera es correcto. Venden café en grano y té premium para llevar.

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Contando con dos años de antigüedad en el rubro, Estilo Barista es un lugar plácido, y tiene la ventaja de estar en un enclave de privilegio en la ciudad (donde no moran muchas cafeterías); un espacio interesante al aire libre con sus mesas en la vereda y con una atención muy correcta. Un lugar que cumple en servicio y calidad siempre está más que recomendado.

 

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Estilo Barista

Cerrito 1224 (Recoleta)

CABA.

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