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COFFEE TOWN (MERCADO DE SAN TELMO): María y su Reunión en San Telmo

 

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Como un domo conformado por vigas, columnas y arcadas en metal y hierro, techos de chapa y vidrios y una cúpula central, el mercado de San Telmo está en pie desde 1897. Conserva toda la fachada y estructura que originalmente diseñó el arquitecto italiano Juan Antonio Buschiazzo. Desde 2002 es un Monumento Histórico Nacional.

Plagado de coloridos puestos de antigüedades, carnicerías, verdulerías gourmet, especias, delicatesen y demás, ya hace algunos años ha incrementado su oferta con la incorporación acertada de puestos de todo tipo de comida: mexicana, libanesa, suiza, entre otros, y también cervecerías, parrillas, comida natural, hamburguesas, cafetines y hasta café de especialidad.

Allí se pueden encontrar productos importados, de difícil adquisición, rarezas, reliquias, y muchos extranjeros con sus flashes iluminando lo moderno y lo pretérito. Se puede pasear y recorrer y sorprenderse por la diversidad de productos y por lo bizarro de algunas ofertas que se exponen a la venta: muñecas de colección con miradas tristes, sifones, cucharas y cucharones, cucús que funcionan, vinilos con polvos de tiempo, etc.

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Pero también las comidas desbordan calidad, gourmet y al paso; un microclima cosmopolita de gastronomías eclécticas. Cafés para todos los gustos y para los nuestros, está Coffeetown. Unos pioneros en granos de especialidad en la Argentina, que forman baristas, tuestan en vivo en uno de sus varios locales del mercado, y tienen granos del mundo entero: Etiopía, Burundi, Tanzania, Perú, Colombia, Brasil, India, Papúa-Nueva Guinea, y muchos más. Uno puede beber un rico café mexicano y al instante tomarse un segundo café de Sumatra, al otro lado del mundo.

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Pero esta vez fuimos por uno de los cafés más prestigiosos, buscados y caros del mundo: el Bourbon Paintu o Laurina (Coffea Arabica varietal Laurina), una variedad exótica del grano arábica, de las más apreciadas y complejas de todos los tiempos. Este café, llamado “María” por la finca que importó el grano verde, es originario de la isla francesa de La Reunión (no es el único café de origen europeo).

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A lo largo de la historia, esta isla pasó de mano en mano hasta que Francia reclamó su jurisdicción en 1642. Fue entonces cuando el rey Luis XIII ordenó cambiar el nombre de la isla, entonces ‘Santa Apolonia’, por el de Bourbon, en honor al nombre de su dinastía.

En Java e Indonesia ya abundaban las primeras plantaciones de café y la demanda de este preciado producto era cada vez mayor. Los colonos pronto vieron una oportunidad al inspeccionar sus terrenos y descubrir los grandes atributos que ofrecía aquella tierra para el cultivo del cafeto. Aunque en 1715 se plantaron los primeros arbustos, la producción con fines comerciales no se inició hasta 1771.

Llamado Bourbon en honor al nombre de la isla (esta luego se llamaría definitivamente Reunión) y Pointu por su aspecto alargado y puntiagudo, enseguida se volvió muy apreciado por cortes europeas.

El científico Sieur Leroy descubrió que el café Laurina era en realidad una mutación natural del café arábica importado de Yemen. Por desgracia, la época dorada del Bourbon Pointu se acabó cuando en el siglo XVIII una fuerte plaga acabó con prácticamente todos los cafetales.

Durante más de medio siglo, el Bourbon Pointu dejó de existir. Sin embargo, una iniciativa del Consejo Regional de la Isla reunió fondos en el 2002 para investigar sobre las posibilidades de recuperarlo. Fue así como se inició la colaboración con el CIRAD (Centro de Cooperación Internacional en Investigación Agronómica para el Desarrollo) en el proyecto. En 2007 se creó la Coopérative Bourbon Pointu y muy pronto se hizo realidad la comercialización de la primera cosecha efectiva de este valioso café.

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Hoy en día, el Bourbon Pointu, crece en la falda del volcán Pitón Fournaise de La Reunión. Un suelo muy rico que produce un café complejo, bien balanceado y sorprendentemente sutil al paladar. Ha sido clasificado con el tipo Gran Reserva lo que significa que es uno de los mejores cafés del mundo.

El café Bourbon Pointu es cosechado manualmente con un gran cuidado para  seleccionar las cerezas en su punto de madurez óptimo. Generalmente el café es tratado mediante un proceso húmedo específico y luego secado 100% al sol antes de ser tostado de manera artesanal para conseguir que los aromas expresen perfectamente su sabor único. Se trata de un café típico naturalmente muy bajo en cafeína, de cuerpo moderado y de sabor acidulado que revela los aromas de frutas exóticas como el lichi, la naranja, el pomelo o incluso de flores como las orquídeas.

El María en particular (vía la finca Daterra Farm) es sometido a un proceso de semi-maceración carbónica, colocando las cerezas maduras en un tanque de fermentación anaeróbica por 51 horas en un ambiente enriquecido con dióxido de carbono. Luego se seca a sol directo. Creando lo que nosotros consideramos un elixir de café.

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En nariz es un café floral, ciruelo, avinado, altamente complejo. Ya en los aromas nos percatamos que no habíamos probado nada igual. Servido en un gran copón de coñac, esta bebida está hecha para el disfrute, y al agitar la copa los aromas brotan espaciales, impregnates y sutiles. Al probar el primer sorbo la explosión de sabores hace mella en la boca que queda desorientada e inmensamente desbordada. Para tener una idea, en la lengua receptora de todos los sabores, tocó puntos nuevos, como descubriendo otras realidades de gusto que nunca habíamos sentido: uvas, sensación licorosa, frutas dulces, dulce, dulce… luego al enfriar un poco, se advienen los alicorados, como un vino dulce regocijándose en la boca que lo apaña y no lo quiere soltar, para luego darle espacio a un final azucarado y herbal muy agradable. No hay lugar para el amargor, casi sin ningún resto de acidez, aquí solo hay deleite desde principio a fin, alicorado ámbar sabroso, fragrante, floral y frutal, una bebida con brillo, altamente singular e irrepetible. No probamos nada igual y recomendamos adquirir esta experiencia singular antes de que se acaben los pocos granos existentes en el país.

Si bien la copa de María es costosa, no es cara; y no lo es porque el paladar y los sentidos agradecen la experiencia vivida, y esta, realmente fue una de las mejores que hemos vivido en cuanto a cafés se refiere ¡Vale mucho la pena!

Un gran acierto de COFFEETOWN de poder facilitarnos lo remoto, lo exclusivo y lo inmensamente diverso, y por supuesto, esta bebida extraordinaria.

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Coffeetown

Mercado de San Telmo

Bolivar 970 (San telmo)

CABA.

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MENENGA RESTAURANT: la revelación de la hamburguesa de oro

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Quizás un presagio, un vaticinio, una gema en un camino que empezamos este año, siempre en busca de lugares de excelencia, pues cuando se paga por un plato en gastronomía es bueno que la devolución tenga calidad, que haya un diseño de carta, buenos productos y por supuesto una atención perfecta. Si no, para los que nos defendemos al cocinar, nos quedamos en casa y se termina la historia, la reseña y la receta de turno. Puede ser un hallazgo, un local cuya apertura fue hace poco más de un mes, en Caballito, en las cercanías de la cancha de Ferro, en un pequeño polo que se formó en pleno barrio. También, y como una maldición/bendición queda a 8 cuadras de donde practicamos el arte del bonsái (si también somos fanáticos de eso), por los que no nos queda otra que aseverar que, en el mejor de los casos, es una revelación…

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Inserto en una cuadra bien de barrio, la fachada de Menenga Restaurant no impresiona más que la de un restó moderno. Al entrar se abre camino un pequeño living para 6 personas (sillón incluido), que se antepone a una cocina abierta que incluye una barra con varios asientos. Contiguo, formando una L con la cocina, sigue el salón tipo bodegón actual, onda industrial con parciales ladrillos a la vista y cemento desgastado estilo rústico. Cuenta con 3 mesas para 4 personas y 3 mesas para dos comensales. Luces intimistas. Una gran vidriera hacia el exterior. Buena música y gran ambiente, curioso y cómodo.

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El chef tenía un proyecto a puertas cerradas llamado Arengreen, un proto-Menenga que lo catapultó a la apertura de este nuevo bistró.

La atención es muy cordial, por gente joven (incluido el chef). Ambiente descontracturado sin dejar de ser muy profesional y sumamente cuidado.

El menú cuenta con pocas recetas que son originales, a los que se suman platos del día (Goulash con spätzle o panceta ahumada envuelta en entraña más batatas pay con salsa de queso azul). Divididas en platos chicos o entradas, platos grandes estilo bodegón/minuta, 3 burgers o sándwiches, postres, bebidas y tragos (acotadamente eficaz, para qué complicarse).

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El sistema de servicio es en mesa por mozo y también cuentan con take away (tipo vianda). El tiempo de espera fue adecuado.

Para beber hay gaseosas, cervezas, vino, tragos, soda de sifón (a la vieja usanza).

Pedimos hamburguesas, las dos de la carta. Una Doble Bacon con queso cheddar (le sacamos los pepinillos) y la otra, Doble Oklahoma (un estilo americano con cebolla cocida junto a los medallones, también con cheddar). Ambas servidas en lajas de piedra negra.

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La carne es excelente, buen punto, poco condimentada, un gramaje genial y muy jugosa. Sumamente llamativo es el Pan que realizan en el lugar, elaborado a base de zapallo Cabutia, el cual le otorga un color dorado/amarillento a la miga y corteza que abrazan al Patty (la hamburguesa de oro). Es esponjoso, sostienen muy bien el contenido, y le brinda un toque dulzón al conjunto. Muy original, destacando mucho por sobre otros lugares.

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Los toppings son muy buenos, queso excelente, panceta con un buen dorado y llevando un relish sutil de pepino que le daba un gusto global soberbio. Vienen con papas fritas que acompañan bien.

Nos sorprendió muchísimo el sabor del conjunto, con un pan que aporta un toque distintivo y una carne realmente sabrosa, entrando para nuestro gusto en un lugar bien alto en nuestra tabla virtual de hamburguesas/hamburgueserías.

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Además del plus de contar con otras variantes en cuanto a platos, se evidencia un restaurante con pensamiento gastronómico por parte del chef, sumando así originalidad y técnica a las preparaciones. Nos falta probar otros platos por los que regresaremos.

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Realmente un hallazgo y creemos que es, sin dudas, la sorpresa hamburguesina en lo que va del año para nuestro gusto y humilde parecer. En una zona en crecimiento gastronómico, destacan por sus productos frescos y elaboración sumamente cuidada. Calidad más atención más sabor más originalidad: una total revelación para no ser un lugar dedicado solamente a las hamburguesas. ¡¡¡La de oro garpa!!!

 

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Menenga Restaurant

Espinosa 480 (Caballito)

CABA.

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THE STAND: empanadas de lo que quieras, ¿vos de qué querés?

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¿Empanadas de chile de carne, de curry de pollo, de pizza de pepperoni y de cheese burger? Quizás en otros tiempos sería un suicidio plantear un menú tan reformulativo que salga de la empanada típica de carne o sus variaciones de pollo, verdura y choclo.

En el afán de buscar lugares originales, pero que conserve el cuidado del producto y el buen servicio (también investigando un poco) nos topamos con THE STAND. Anclado entre las inmediaciones de Palermo y Almagro, este bar de preparaciones rápidas impresiona como una fonda, local de comidas al paso, cervecería o casa de empanadas. Es todo eso junto, mixado, y mucho más. Porque The Stand tiene un ambiente semi industrial, con tintes de rotisería familiar y gente que retira sus pedidos de take away (tienen muy buenas opciones de viandas para llevar).

En un ambiente de música afable, tranquilo y de buena atención, lo más llamativo son sus empanadas originales, con platos enteros dentro de ellas, rellenando no solo los repulgues sino las sonrisas de asombro de los comensales.

Hay muchas opciones tentadoras, pero las cuatro que pedimos eran sencillamente sabrosas y admirables con respecto a la similitud del plato que estaban destinadas a representar. La de Pizza con Pepperoni, no dejaba de ser un relleno con queso muza, chorizo tipo italiano, salsa y condimento, pero era una explosión de sabor, como si una pizza inundara el paladar haciendo una irrupción de sabores complejos y exquisitos, pero sin la masa característica del clásico italiano. Originalísima. La Cheese Burger, literalmente, era una burger típica con cheddar dentro de una empanada, con otra consistencia, pero muy lograda en sabor, se derretía en la boca (como dicen los hamburgueseros), haciendo honores con creces. La de Chile de Carne Suave era una gloria hecha empanada. Imagínense un estofado de carne, estilo tex-mex, contundente, picoso, con textura de guisado de varias horas, todo agrupado dentro de una tapa de empanada. Impresionante. Y como no me quedan mas adjetivos, solo diré que la de Curry de Pollo Suave era un curry de pollo de gran sabor, pero era una empanada. Las otras opciones deberían estar a la altura y tendremos que volver para comprobarlo. Hay que destacar que por la consistencia de cada relleno, a lo mejor, el mismo no estaba distribuido homogéneamente en toda la empanada, pero es de entender ya que son características intrínsecas de cada uno, y esto es solo un detalle menor.

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Como también tenían sándwiches exóticos, platos del día llamativos y burgers, tuvimos que pedirnos una de estas últimas y elegimos la SP Mac, con cheddar y panceta, pero le sacamos el jalapeño. Debo decir que, si bien el pan no era el típico de hamburguesa, sino uno tipo figaza chata, la burger cumplía: rico sabor, lindo gramaje y punto de cocción, sin mucho condimento, mucha panceta aceptablemente dorada y buen queso. No mucho más, no es una hamburguesería, pero es una buena opción para cuando hay hambre.

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Ofrecen gaseosas, 3 canillas de cervezas y también en botellas, aguas, y cuentan con tarjeta. Pedidos telefónicos y por alguna que otra aplicación de celular. Los precios son accesibles.

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Un lugar para nada pretencioso, que callado está enfocado en lo que quiere. Jugado con sus propuestas, pero definido y eso es lo genial. Nos encontramos con un bar familiar, descontracturado, en donde saben lo que hacen, gente de gastronomía que ofrecen productos que invitan a sorprendernos y claro, a volver.

 

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The Stand

Av. Córdoba 3528 (Almagro)

CABA.

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