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CAFÉ DE ESPECIALIDAD 2DA. PARTE: Olas de café. Movimientos y tendencias.

La historia del café es muy amplia y vasta, y se remonta a la antigua Abisinia africana con la famosa historia/mito del pastor y sus cabras cafeinómanas. Pero eso es otra historia. Los movimientos modernos y el consumismo masivo del café (más cercano en el tiempo) se toman referenciando como punto de partida, apenas concluida la Segunda Guerra Mundial, cuando grandes empresas americanas empezaron a importar el café de países productores y crearon espacios propicios para su consumo en volumen y sin enfocarse tanto en la calidad del mismo. A esta tendencia se la llamó la primera ola del café, debido a su gran consumo y extensión respecto de la demanda.

Luego, en los setentas y con la consolidación en la década del 80, la firma Starbucks tomó esta tendencia y comenzó a expandir una cadena donde lo más importante era el cliente y su satisfacción por el producto recibido. Aquí se empezó a hablar de origen del café y a cuidar un poco más el producto que se ofrecía, entrando así a la segunda ola del café.

Se asevera que el pasaje definitivo a la tercera ola de café fue en el 2000 con la primera competencia mundial de baristas, posicionando a este profesional como el eje central en el consumo masivo del café, dado sus capacidades y conocimientos en la preparación del aromático grano. Entonces, las cafeterías tradicionales se fueron volcando a productos de excelencia, al igual que cafeterías de especialidad que fueron abriéndose con el objetivo primordial de crear una experiencia única alrededor del café, donde se conoce todo sobre la cadena de producción del café que se sirve en la taza del cliente. Las máquinas se tunearon, resurgieron los procedimientos de cafeteras de filtro como una experiencia sensorial y visual en su exótico preparado, y consolidándose así el café como un lujo democrático.

Nosotros creemos que las olas de café son bastantes difusas en el tiempo (quizás es más correcto hablar de tendencias y poner en contextos las diversas realidades) y dependen de la economía y de las diferentes sociedades. Argentina aún no se encuentra al nivel de Australia o los países asiáticos, reyes de la maquinaria y las cafeterías futuristas, pero está protagonizando una incipiente tercera ola del café, donde muchos consumidores eligen un producto de calidad y disfrutan de la experiencia de tomarlo. Hay actualmente mucha oferta, pero para que la ola sea surfeada falta todavía una demanda consistente.

¿En qué “ola de café “considera que se encuentra la Argentina y por qué?

Gabriel Calleja: “En estos momentos creo que en la Argentina estamos entrando en la tercera ola, aunque muy en pañales. Todavía somos como niños que tenemos muchas cosas por descubrir y donde hay mucho trabajo por hacer.”

Rocío Scha: “Creo que hoy en día las cosas están llegando a la Argentina más rápido de lo normal, lo que significa que estamos en la misma tercera ola del café que el resto.

Tenemos muy buenos referentes que trabajan diariamente para implementar en sus barras los mejores productos, herramientas, técnicas y saberes. ¿Qué genera todo esto? Que tanto dueños de cafeterías, baristas, tostadores y consultores sean conscientes del trabajo que hay detrás de la taza de café y de la progresión que recorre esta bebida.

Y obviamente como reacción, esto es transmitido a los consumidores. Tanto a los curiosos que se animan a preguntar, a los que hacen cursos para perfeccionarse o simplemente al oficinista que entró a una cafetería porque era cool pero terminó aprendiendo sobre este universo.”

Agustín Abot: “Argentina está entrando en la tercera ola mundial del café. Poco a poco vemos el crecimiento, la especialización de cada establecimiento para mejorar las prácticas y el producto con el que se trabaja, ofreciéndole al cliente una bebida destacada, artesanal y exquisita, logrando con esto, que este se sienta parte del proceso y creando cultura cafetera en aquellos que aún siguen consumiendo en cafeterías tradicionales.

Estamos en un punto de inflexión, en un cambio de era. Todavía conviven la segunda y la tercera ola, pero esperamos y tenemos fe de que cada vez haya más consumidores y cafeterías pertenecientes a la tercera ola.”

Máximo Vázquez Brust: “Creemos que en la Argentina algunas ciudades están despertando en la tercera ola de café, con Buenos Aires a la cabeza ya metido en la tercer ola de lleno.

Con respecto a la capital, que es la ciudad que habito y veo mutar más de cerca, puedo decir que siempre existió la costumbre de tomar café, pero tradicionalmente fue en torno a la experiencia, y no a la bebida. El desembarco en 2008 de la cadena Starbucks a la ciudad, logró que los porteños se interesen por tomar un café diferente. Esto, sumado a la tendencia general de la gastronomía de sofisticar el paladar del consumidor, logró que el porteño aprecie el producto en toda su complejidad, sumando a la bebida como parte fundamental de la experiencia.”

Agustín Quiroga: “Sinceramente no comulgo demasiado con esto de categorizar la evolución de la producción y el consumo de café en “olas”, me parece simplificar demasiado movimientos que son complejos, abarcan múltiples dimensiones y, sobre todo, son muy dinámicos y no tienen etapas tan fáciles de delimitar. Lo que nosotros promovemos desde hace unos años y vemos que hoy es tendencia, es que el cliente (sea una cafetería o el consumidor final) quiere saber cada vez más sobre el producto que compra o consume. Hay un énfasis en el origen, en los procesos, saber de dónde viene el café, conocer quiénes lo producen, qué camino recorre esa semilla hasta llegar a la taza. La trazabilidad del café es hoy el concepto fundamental: esa es una categorización que sí sirve, la que permite identificar y diferenciar los cafés, motivada por el deseo de aprender para poder valorizar y elegir. Hoy los cafés indocumentados pierden en la comparación, por eso ponemos tanto esfuerzo en la selección en origen, en el trato directo, porque creemos que acompañar al café desde que nace es sin duda un valor diferencial.”

GRACIAS NUEVAMENTE A TODOS ELLOS POR EL GRAN APORTE. SIGUE EN LA PARTE 3.

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