café, panadería, pastelería

RÚSTICA, la pastelería. Siempre es bueno volver a casa

Hablamos de “rústico” cuando nos referimos al campo, en contraposición al vocablo “urbano”, alusivo a la ciudad y a todos los que habitan en ella. Muchas veces, en sentido peyorativo, apelamos a decir que algo es rústico cuando es ordinario o poco refinado. Nada más alejado de la realidad. Y “Rústica, la pastelería” es una prueba concreta de ello.

En pleno barrio de Belgrano Residencial, a pocas cuadras de la estación, el campo y la ciudad se unen en un recinto antiguo, con una exquisita decoración que abre puertas ante un antiguo mueble de madera que ofrece opciones tentadoras de panes y delicias que cavan los canales más primitivos de nuestro olfato. Sillones tapizados con alegres motivos, alternan con una delicada ambientación con teteras antiguas y ornamentados juegos de té y café que nos transportan al mobiliario de nuestras abuelas y al recuerdo de sus delicias, autóctonas y europeas. Y como no podía faltar, el fondo es un patio, el encuentro de los juegos y las plantas que ascienden al cielo a través de un jardín vertical.

Según la página del lugar, su creadora Mariana Ginyaume, Licenciada en Gastronomía, nos explica su concepto del lugar, aferrado a las tradiciones familiares. Exquisiteces que se pueden comer en casa, pero con una vuelta de tuerca que hacen que siempre existan nuevos horneados además de los clásicos budines, muffins, cuadrados, alfajores y tortas de excelente presentación y tamaño.

Nuestra experiencia nos convocó a desayunar en el lugar. Con una atención muy correcta hemos visto desfilar generosas tostadas de pan suculento y todo tipo de acompañamientos. Nuestras preferidas fueron las medialunas con el típico saborcito de Mar del Plata que todos llevamos en el recuerdo y un Scon de queso bien caserito y pródigo en tamaño.

 

 

 

 

Carta

El café es un párrafo aparte. Desde la carta nos enseñan que trabajan con un café Guanés colombiano, cuyas características, origen, altura, datos de cosecha, perfiles de cata, figuran en la descripción como ocurre en muchas cafeterías de especialidad. Probamos un espresso servido de manera correcta, a una temperatura ideal, en cuyo aroma se percibían ciertas notas chocolatosas y con una agradable acidez cítrica que permanecía en boca durante un tiempo discreto. Tal vez un poco más de cuerpo se agradecería. El cappuccino tenía buena cremosidad, correcto y de buen sabor.

Para consumir en el lugar, además de desayunos y meriendas, waffles, licuados, ofrecen brunchs y almuerzos, cada cual con sus características y vertientes de tentación. Para llevar, hay panes y panificados, dulces y salados, bombonería y la excelente pastelería que hacen de Rústica, el lugar ideal para rescatar algunas tradiciones campestres en el medio urbano que nos convoca a diario.

 

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Rústica. La Patelería.

Zapiola 2125 (Belgrano)

CABA.

bar, cervecería, comida internacional, hamburguesas

ROCK AND BLUES CAFÉ: Sencillo y contundente

Los fuegos siempre son bienvenidos en cuanto a la transformación de sabores. Como una alquimia reveladora, los ahumados y la parrilla (al carbón, leña, chips de cortezas, etc.), logran modificar proteínas e internalizarse en cualquier alimento impregnándole identidad, potencia y claro que un estado de conservación superior (en el caso del ahumado).

La música, en especial el rock, también tiene la virtud y capacidad de alterar, gracias a su alquimia sensorial, conciencias y estados de ánimo, y así como la parrilla y su producto ahumado final, provocan alteraciones químicas en la gente.

En los comensales, buenos sabores, fuertes y potentes, combinados con rock clásico y sin tiempo dan como resultado una plena satisfacción en la experiencia culinaria.

Y esto sucede plenamente en un café que no es café pues Rock and Blues Café pese a su mote es un híbrido, también alquímico en su función de ofrecer poderosas hamburguesas a la leña a la par de música roquera en su breve recinto campechano, pero lleno de comodidad auditivo-gastronómica. ¿Es un bar, es una casa de hamburguesas, es un pub?

La breve carta (que es un volante conciso) ofrece además deliciosas papas rústicas, de lo mejor que se pueda encontrar en el ambiente hamburguesero, normales, tuneadas con cheddar y también cheddar y panceta (para dos). Bebidas típicas: gaseosas, tragos y cervezas varias, pero los hits del lugar son sus 5 burgers a las brasas: todas con un sabor ahumado y parrillero impresionante, único, y de sabores distintivos. Un producto muy distinto a todos los demás. Las que probamos nosotros fueron la Bacon Crush: carne, cheddar, panceta, cebollas asadas, papas crocante y alioli; la Bacon Burger: carne, chédar, panceta, cebolla y alioli, y también degustamos la Rock and Cheese, simplemente carne, cheddar y alioli, simple pero contundente y revelador. Todas de primer nivel, con gramaje y punto excelente y un sabor superior. Todas con un buen pan que acompaña perfectamente y puede ser simples o dobles (100 g cada medallón) y el combo incluye papas fritas solas o especiadas (ajo y orégano). El alioli casero es magistral. Completan el acotado plantel: la Rock and Classic con lechuga y tomate, y la Caraqueña con palta y salsa de ajo como ingredientes estrella. Para qué más, para qué embarullarse, si con estas 5 se hace mucho ruido, mucho rock and roll.

Lo precios son acordes y menores que la media, cuentan con delivery.

Con una atención buena, hay que pedir en la caja primero y luego sentarse en mesas cerveceras bajas, apreciando un decorado en madera de pallets reciclados, luces pendiendo de cuerdas, guitarras pegadas a las paredes y banderas mundiales que cuelgan dando matices de color. Un pequeño espacio que es poblado por música: Nirvana, Pearl Jam, Stone Temple Pilots y el gran olor ahumado roquero que sacude el ambiente. Altamente recomendable, sencillo y contundente.

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Rock and Blues Café

Mariano Acha 2559 (Villa Urquiza)

CABA.

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CAFÉ DE ESPECIALIDAD 2DA. PARTE: Olas de café. Movimientos y tendencias.

La historia del café es muy amplia y vasta, y se remonta a la antigua Abisinia africana con la famosa historia/mito del pastor y sus cabras cafeinómanas. Pero eso es otra historia. Los movimientos modernos y el consumismo masivo del café (más cercano en el tiempo) se toman referenciando como punto de partida, apenas concluida la Segunda Guerra Mundial, cuando grandes empresas americanas empezaron a importar el café de países productores y crearon espacios propicios para su consumo en volumen y sin enfocarse tanto en la calidad del mismo. A esta tendencia se la llamó la primera ola del café, debido a su gran consumo y extensión respecto de la demanda.

Luego, en los setentas y con la consolidación en la década del 80, la firma Starbucks tomó esta tendencia y comenzó a expandir una cadena donde lo más importante era el cliente y su satisfacción por el producto recibido. Aquí se empezó a hablar de origen del café y a cuidar un poco más el producto que se ofrecía, entrando así a la segunda ola del café.

Se asevera que el pasaje definitivo a la tercera ola de café fue en el 2000 con la primera competencia mundial de baristas, posicionando a este profesional como el eje central en el consumo masivo del café, dado sus capacidades y conocimientos en la preparación del aromático grano. Entonces, las cafeterías tradicionales se fueron volcando a productos de excelencia, al igual que cafeterías de especialidad que fueron abriéndose con el objetivo primordial de crear una experiencia única alrededor del café, donde se conoce todo sobre la cadena de producción del café que se sirve en la taza del cliente. Las máquinas se tunearon, resurgieron los procedimientos de cafeteras de filtro como una experiencia sensorial y visual en su exótico preparado, y consolidándose así el café como un lujo democrático.

Nosotros creemos que las olas de café son bastantes difusas en el tiempo (quizás es más correcto hablar de tendencias y poner en contextos las diversas realidades) y dependen de la economía y de las diferentes sociedades. Argentina aún no se encuentra al nivel de Australia o los países asiáticos, reyes de la maquinaria y las cafeterías futuristas, pero está protagonizando una incipiente tercera ola del café, donde muchos consumidores eligen un producto de calidad y disfrutan de la experiencia de tomarlo. Hay actualmente mucha oferta, pero para que la ola sea surfeada falta todavía una demanda consistente.

¿En qué “ola de café “considera que se encuentra la Argentina y por qué?

Gabriel Calleja: “En estos momentos creo que en la Argentina estamos entrando en la tercera ola, aunque muy en pañales. Todavía somos como niños que tenemos muchas cosas por descubrir y donde hay mucho trabajo por hacer.”

Rocío Scha: “Creo que hoy en día las cosas están llegando a la Argentina más rápido de lo normal, lo que significa que estamos en la misma tercera ola del café que el resto.

Tenemos muy buenos referentes que trabajan diariamente para implementar en sus barras los mejores productos, herramientas, técnicas y saberes. ¿Qué genera todo esto? Que tanto dueños de cafeterías, baristas, tostadores y consultores sean conscientes del trabajo que hay detrás de la taza de café y de la progresión que recorre esta bebida.

Y obviamente como reacción, esto es transmitido a los consumidores. Tanto a los curiosos que se animan a preguntar, a los que hacen cursos para perfeccionarse o simplemente al oficinista que entró a una cafetería porque era cool pero terminó aprendiendo sobre este universo.”

Agustín Abot: “Argentina está entrando en la tercera ola mundial del café. Poco a poco vemos el crecimiento, la especialización de cada establecimiento para mejorar las prácticas y el producto con el que se trabaja, ofreciéndole al cliente una bebida destacada, artesanal y exquisita, logrando con esto, que este se sienta parte del proceso y creando cultura cafetera en aquellos que aún siguen consumiendo en cafeterías tradicionales.

Estamos en un punto de inflexión, en un cambio de era. Todavía conviven la segunda y la tercera ola, pero esperamos y tenemos fe de que cada vez haya más consumidores y cafeterías pertenecientes a la tercera ola.”

Máximo Vázquez Brust: “Creemos que en la Argentina algunas ciudades están despertando en la tercera ola de café, con Buenos Aires a la cabeza ya metido en la tercer ola de lleno.

Con respecto a la capital, que es la ciudad que habito y veo mutar más de cerca, puedo decir que siempre existió la costumbre de tomar café, pero tradicionalmente fue en torno a la experiencia, y no a la bebida. El desembarco en 2008 de la cadena Starbucks a la ciudad, logró que los porteños se interesen por tomar un café diferente. Esto, sumado a la tendencia general de la gastronomía de sofisticar el paladar del consumidor, logró que el porteño aprecie el producto en toda su complejidad, sumando a la bebida como parte fundamental de la experiencia.”

Agustín Quiroga: “Sinceramente no comulgo demasiado con esto de categorizar la evolución de la producción y el consumo de café en “olas”, me parece simplificar demasiado movimientos que son complejos, abarcan múltiples dimensiones y, sobre todo, son muy dinámicos y no tienen etapas tan fáciles de delimitar. Lo que nosotros promovemos desde hace unos años y vemos que hoy es tendencia, es que el cliente (sea una cafetería o el consumidor final) quiere saber cada vez más sobre el producto que compra o consume. Hay un énfasis en el origen, en los procesos, saber de dónde viene el café, conocer quiénes lo producen, qué camino recorre esa semilla hasta llegar a la taza. La trazabilidad del café es hoy el concepto fundamental: esa es una categorización que sí sirve, la que permite identificar y diferenciar los cafés, motivada por el deseo de aprender para poder valorizar y elegir. Hoy los cafés indocumentados pierden en la comparación, por eso ponemos tanto esfuerzo en la selección en origen, en el trato directo, porque creemos que acompañar al café desde que nace es sin duda un valor diferencial.”

GRACIAS NUEVAMENTE A TODOS ELLOS POR EL GRAN APORTE. SIGUE EN LA PARTE 3.