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JE SUIS RACLETTE: fundiendo oro alpino

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La raclette (en femenino), es una comida típica del cantón (provincia) de Valais en Suiza, en la que intervienen distintos ingredientes como las papas, embutidos, pepinillos y queso raclette, los cuales se cocinan en un aparato eléctrico del mismo nombre (o racletera), que dispone de una plancha en la superficie, y un espacio en la parte inferior para colocar pequeñas bandejas individuales en las que derretir el queso junto al resto de alimentos.

Es una forma lúdica y divertida de comer en familia y/o amigos, como una picada diferente. Antiguamente se realizaba al amor del fuego o en un aparato de hierro. Su origen está en las comidas de los pastores suizos, que acercaban el queso a una hoguera en la que también asaban las papas, y cuando el queso estaba derretido, lo raspaban, extendiéndolo sobre las patatas y algún trozo de embutido.

Precisamente el nombre de este plato, y del queso con el que se realiza, está ligado a su origen, pues viene del verbo francés racler, que quiere decir rascar.

El término Raclette, además da nombre a un queso suizo hecho con leche de vaca cruda con una maduración de entre tres y seis meses.

Su corteza es firme y de un característico color anaranjado, y su interior esconde una pasta de color amarillo suave, de olor pronunciado. Actualmente es fácil de encontrar en los comercios.

Son varias las formas que pueden adoptar las raclettes eléctricas, las hay redondas y rectangulares, y la característica común son las pequeñas bandejas individuales en las que se coloca el queso para fundirlo al calor. La mayoría de estos aparatos presenta una plancha metálica desmontable en la superficie.

Los ingredientes tradicionales para la raclette son las papas asadas o cocidas, los embutidos variados, desde el salchichón hasta panceta, pasando por distintos tipos de jamón cocido, las carnes tiernas cortadas en tiras, pepinillos como acompañamiento y por supuesto, el queso raclette.

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Un gran representante de esta gastronomía europea es “Je Suis Raclette”.  Su local principal se encuentra dentro del Mercado de San Telmo. Sus dos puestos unidos se encuentran bordeados de banderillas suizas. Nos toman el pedido en un mostrador que muestra, como trofeos, hormas de queso raclette y demás delicias. La dinámica gastronómica está a la vista: un hornito para calentar, los ingredientes ya preparados y solo falta el armado que depende del derretimiento de las medias hormas que cuelgan de unos adminículos especiales para la ocasión, que cómo lámparas solares van derritiendo las capas superficiales de este queso semiduro dejando caer su cremosidad, y esa untuosidad se va raspando a los distintos platos que elija el comensal.

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Todas las raclettes salen en formato de cazuela con una papa de fondo, algún tipo de carne encima y rematado con la lluvia del famoso queso suizo. Las cazuelas pueden ser de vacío mechado, de chorizo o de vegetales. Todas de excelente factura, con la papa sustanciosa y en buen punto, la carne muy bien lograda y tierna, y el queso fundido que remata dando sabor y una cremosidad que al conjunto hace que cuando se lo prueba se vean un poco las estrellas. En el caso de la opción de chorizo quizás, y a gusto personal, la BBQ esté de más.

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Además de las raclettes, ofrecen diversos sándwiches en pan ciabatta, de bondiola, vacío o vegetales todos combinados con queso fundido y dorado.

Hay variedad de bebidas, canillas de cerveza tirada, y alguna que otra tarjeta de descuentos que hace un precio total muy apropiado. Obviamente que aprueba y es altamente recomendable, no solo por originalidad sino por nivel gastronómico.

Todos los platos se pueden degustar en mesas cómodas bajas y algunas altas tipo cerveceras y sobre todo, en el marco de la magia del mercado y sus acentos fundidos en el aire como estos grandes pequeños sabores.

 

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Je Suis Raclette

Mercado de San Telmo

Bolivar 954

CABA.

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