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FU-KING BAR: el maravilloso oriente de neón 賦

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“La palabra FU se define como un sinograma o carácter han (chino tradicional: 漢字, chino simplificado: 汉字, pinyin: hànzì) y es un logograma originario de China. Los sinogramas eran utilizados antiguamente por las naciones de Asia del Este para escribir textos en chino clásico, y posteriormente lo han sido en la escritura china y la japonesa, así como en la coreana, en la vietnamita y en otros idiomas.”

 

Una esquina que huele bien, con luces que encandilan el cielo de neones bien brillantes, muestra una fachada típica de algún barrio taiwanés, chino o por qué no, japonés. Las culturas asiáticas tradicionales tienden a lo despojado pero cómodo, a las filosofías y a los significados de las cosas con las que se comprometen. Los neones, abrazan, llaman la atención de cualquiera que roce la mirada con esta esquina. Una cantina asiática con todas las letras y con pocos asiáticos.

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Una vez adentro, uno se sumerge aún más en aguas coreanas, cantonesas o las fusiones logradas de oriente, entre lo tradicional y lo modernamente culinario. Las olas de información pasan por las retinas, barra de tragos descontracturada, la cocina con parrillas humeantes que no paran de sacar platillos sinuosos y foráneos para el argentino medio, tachos grandes que emulan mesas, barras altas y sillas cerveceras estratégicamente dispuestas. No hay mucho confort; eso se deja más para lo auditivo, lo brutalmente visual, el olfato (los aromas arrullan el aire): la gama de sentidos interactúa con la sorpresa y nos dejan más que gratificados con un todo donde las sillas altas pasan a un segundo plano.

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Madera, ladrillos, enrejados por donde cunden enredaderas, empapelados nipones y la galería de neones (el ámbito es rojo y verde) atraviesan nuestras mentes, así como también todos los detalles orientales (lámparas chinas, adornos) que a modo de juguetes nos depositan inmediatamente en una dimensión asiática distinta. La música (con dj en vivo) aporta entorno disco-glam, barullo y sofisticación. Ambiente e identidad no faltan en este restobar. A la gente se la ve alegre y con disfrute, y no es un detalle menor.

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Se ofrecen tragos de autor, aguas, gaseosas y variedad de cervezas (hasta asiáticas). De postre: créme brulée (como caída del espacio exterior) y helados melona.

Pero claro está que lo que nos comuna en Fu-King Bar es su comida. Salida de una película del sudeste asiático el varieté que ofrecen es interesante, original y muy cuidado. Hay dumpligs (ravioles chinos a la plancha), wantons (ravioles chinos), springrolls (empanadas chinas), yakitoris (pinchos de pollo a la parrilla), ceviches, pokes (mix de carnes, con shari y vegetales), yakimeshi (wok de arroz y vegetales), entre otros platos. Recorriendo así la comida china, coreana, japonesa y hasta vietnamita, pasando por las fusiones nikkei y obviamente con las pequeñas variantes y adaptaciones argentinas, pero respetando bastante lo tradicional.

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Pedimos Dumplings (rellenos de cerdo, nira y verdeo) que sabían al mismo sudor de Dios, con un nivel superior y magistralmente sabrosos (tuvimos que pedir otra vuelta). El jiaozi o dumpling chino común consiste generalmente en carne y verduras picadas finas y envueltas por un trozo fino y elástico de masa. Entre los rellenos populares se cuentan el cerdo picado, la carne picada, el pollo, la gamba e incluso el pescado. También son populares mezclas como cerdo con repollo chino, cerdo con cebollino, cerdo y gamba con verdura, cerdo con cebolleta, cebollino con huevo revuelto, etc. Las mezclas del relleno varían según los gustos personales y la región. El jiaozi suele hervirse o cocerse al vapor. En este caso fueron preparados a la plancha y acompañados de una salsa a base de soja y brotes. En el norte de China, los dumplings se comen con una salsa para mojar hecha con vinagre y aceite o pasta de guindilla, y ocasionalmente con algo de salsa de soja añadido.

El Nira, también llamado cebollino chino o cebollino ajo, se trata de un ingrediente muy utilizado en la gastronomía asiática con un sabor más parecido al ajo que al cebollino. Es una verdura de la familia del cebollino y del ajo, con hojas largas y planas de color verde oscuro, tienen un sabor algo más potente, a mitad entre ajo y cebollino.

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Exquisitos Wantons chinos rellenos de langostinos, verdeo y hakusai (una variante de repollo asiático). Los wontons son otro tipo de dumplings, típicamente cocidos en un caldo o sopa claro y hechos con un relleno cárnico. La cubierta exterior es diferente (más gruesa y menos elástica) a la del dumpling. Aquí los sirven fritos.

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Springrolls (de cerdo y langostinos) imposibles de igualar en el barrio chino, de corte más moderno y fusionado, muy ricos y picosos. Conocidos en América como rollitos primavera, parecido a la lumpia,  son unos  rollos elaborados de una pasta, rellenos de diferentes verduras picadas en juliana y algo de carne picada. El springroll tiene una masa (que hace la función de envoltorio) elaborada con harina de arroz, estilo vietnamita y tailandés, mientras que en China se utiliza sólo harina de trigo. Existen variantes de este plato en casi todas las cocinas asiáticas: Tailandia, Corea, Vietnam, Indonesia y Japón. En Filipinas e Indonesia este plato es conocido como lumpiá (lumpia en indonesio).

 

Yakitoris (pinchos de pollos con salsa teriyaki) de un sabor absoluto, de los mejores que se pueden encontrar en Buenos Aires. El ají picoso estilo tailandés estaba endiablado.

Niku yaki (pinchos de ojo de bife a la parrilla marinados en salsa de soja, mirin y jengibre), tiernos y con el típico picor oriental que tanto nos gusta.

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Como plato principal, nos tentamos con un Yakimeshi (wok de vegetales, huevo y arroz), correcto y bien condimentado. Básicamente un arroz salteado. Su verdadero origen proviene de china. La manera tradicional es cocerlo frito. En la receta original se saltean diversos ingredientes, como arroz estilo japonés hervido y enfriado, omelette (o huevo revuelto), carne y/o vegetales. Nosotros lo pedimos con pollo.

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Ofrecen también como especialidad, y nos quedaron pendientes, los Poke. El auge del pescado crudo, la moda del bol como recipiente estético y la combinación de superalimentos hacen de este plato una interesante apuesta gastronómica como ya lo fueron en su día el sushi, el tartar o el ceviche. Aunque ahora se sirva en un bol condimentado con otros ingredientes inspirados en la comida japonesa y de otros países asiáticos (también está el estilo hawaiano), lo cierto es que el Poke (pronunciado poh-kay) era un pescado crudo marinado que sobraba del día y que se aprovechaba como aperitivo. Aunque suele hacerse con ahi –el ‘ahi poke’, hecho de atún–, las nuevas versiones admiten el pulpo (‘tako poke’), el salmón y otros tipos de sashimi cortados en dados, en ocasiones sobre una base de arroz (Shari). Como ocurre con la comida oriental el corte de la pieza importa, no en vano su nombre quiere decir algo así como ‘cortar transversalmente en trozos’.

Las presentaciones y la estética están muy logradas, cuidando cada detalle, pero de manera relajada en platitos enlosados pintorescos.

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Hay que reservar si se quiere comer a la hora planificada. La atención es esmerada. Las camareras están siempre atentas, brindan orientación y en general los tiempos de espera no son muy grandes. Los precios de los platos promedian los $250, lo cual no parece muy caro en comparación con otros restaurantes, pero hay que tener en cuenta que, para el panzón promedio argentino, no habrá una completa satisfacción antes de los 3 o 4 platos.

Nos quedaron algunas opciones para las próximas visitas, que serán frecuentes en los proximos tiempos.

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Si nosotros empezamos este camino de Patyando con la escusa de conocer experiencias culinarias superiores, y además con el objetivo de recomendar lugares novedosos y de alta calidad, Fu-King cumple con ambas premisas con creces. La experiencia fue sobresaliente, y al lugar le sobra “onda” (el mismo nombre del emprendimiento es un guiño apropiado), lo que hace que al traspasar sus puertas uno deje atrás sus últimos rastros de occidentalidad.

 

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Fu-King Bar

Thames 1402 (Palermo)

CABA.

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THE BURGER COMPANY: Compañía original y moda

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Nos costó mucho hacer una reseña de Burger Co. Tuvimos que volver 2, 3 y hasta 4 veces para poder apreciar su calidad y vislumbrar si no era solo una moda. Costó porque a pesar (y ya anticipamos algo) de su buena calidad de productos, de su moderno y enorme local y sus buenas intenciones, aun hablando estrictamente de comida, nos queda a mitad de camino.

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No dudamos de la originalidad de sus propuestas, que constantemente van renovando o proponiendo ediciones limitadas o menús ocultos (la caterva de hamburguesas que sacaron para el mundial, con ingredientes que representaban a cada país, fue un logro interesante y gran movida publicitaria), inteligencia en difusión y marketing, cautividad de público joven, modernidad y espacios cómodos (cuentan con un gran salón principal, 1er. piso, terraza y hermoso patio trasero).

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También destacamos la calidad de la comida, es muy buena, bien pensada y con combinaciones singulares y casi únicas.

El lugar acentúa ser tipo hamburguesería americana, grandes espacios sectorizados, neones, ladrillos y diseño enfocado a lo industrial. Mesas altas y bajas en madera y hierro (la moda cerveceril dejando su huella nuevamente), convirtiéndolo en un fast food con todas las letras (pertenece más a este segmento que a lo gourmet, lo parrillero o la cantina-cervecero).

Hay variedad de hamburguesas (muchas no se encuentran en su página), ricos nuggets, paletas de helados, aros de cebolla, ensaladas y hasta “café” Nespresso. Ofrecen aguas, gaseosas y 4 canillas de cervezas.

La atención siempre fue correcta y no mucho más. El pedido se hace en cajas bajo una cartelera con las opciones, y luego se entrega mediante el soniquete y luminosidad de un beeper.

Ahora bien, a nosotros no nos interesa las modas gastronómicas, las grandes colas (vayan temprano fuera de horarios picos porque si no es una experiencia tediosa), tampoco los condimentos Heinz son por si solos una tentación (sí un aporte que no nos vuelve locos), la excentricidad de la “onda food porn”, las suculencias incongruentes u obsoletas, solo el disfrute de comer una buena hamburguesa con calidad de ingredientes que hagan una experiencia gastronómica inigualable (aquí, en Argentina, no hay estrellas Michellin y tampoco lo pedimos, pero quizás siempre hay alguna “estrella”).

Esto último se cumple parcialmente en Burger Co. Todo es muy correcto, buenos tamaños de hamburguesa, el pan mejoró bastante sin ser la panacea, la carne tiene buen gusto en general pero se desarma horrores (una falla que se da en todas sus burgers y debería ser mejorable, la última vez se desprendió la mitad de una de nuestras Love Co. hacia el piso cual deshielo del Perito Moreno).

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A decir verdad, la mejor Burger con al que cuentan es la Love Co. Muy buena, con la carne en su punto, sabor parrillero ahumado por su salsa baconaise, buen queso, con cebolla colorada bien presente dando frescor, pero como dijimos se desarma. Las demás como la Duchess (que termina destruida por el aporte también de la escasa continencia del pan a la carne desmoronable, quizás por falta de tueste o por contextura propia) y la de pollo (Crispy Chicken) son dignas pero se quedan en buenas intenciones.

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Las papas afortunadamente fueron evolucionando (por suerte las últimas veces se frieron con aceite nuevo) hacia unas muy buenas fritas. Aquí se refleja un crecimiento.

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Por lo demás, resulta un buen local fast food (muy superior a otros), con buenas intenciones y bastante por mejorar sobre todo en el armado de las hamburguesas. ¿Es recomendable? Sí, sin ser de nuestras preferidas es una buena opción. ¿Es moda? También, pero ese es otro cantar.

 

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The Burger Company

Honduras 4733 (Palermo)

CABA.

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JE SUIS RACLETTE: fundiendo oro alpino

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La raclette (en femenino), es una comida típica del cantón (provincia) de Valais en Suiza, en la que intervienen distintos ingredientes como las papas, embutidos, pepinillos y queso raclette, los cuales se cocinan en un aparato eléctrico del mismo nombre (o racletera), que dispone de una plancha en la superficie, y un espacio en la parte inferior para colocar pequeñas bandejas individuales en las que derretir el queso junto al resto de alimentos.

Es una forma lúdica y divertida de comer en familia y/o amigos, como una picada diferente. Antiguamente se realizaba al amor del fuego o en un aparato de hierro. Su origen está en las comidas de los pastores suizos, que acercaban el queso a una hoguera en la que también asaban las papas, y cuando el queso estaba derretido, lo raspaban, extendiéndolo sobre las patatas y algún trozo de embutido.

Precisamente el nombre de este plato, y del queso con el que se realiza, está ligado a su origen, pues viene del verbo francés racler, que quiere decir rascar.

El término Raclette, además da nombre a un queso suizo hecho con leche de vaca cruda con una maduración de entre tres y seis meses.

Su corteza es firme y de un característico color anaranjado, y su interior esconde una pasta de color amarillo suave, de olor pronunciado. Actualmente es fácil de encontrar en los comercios.

Son varias las formas que pueden adoptar las raclettes eléctricas, las hay redondas y rectangulares, y la característica común son las pequeñas bandejas individuales en las que se coloca el queso para fundirlo al calor. La mayoría de estos aparatos presenta una plancha metálica desmontable en la superficie.

Los ingredientes tradicionales para la raclette son las papas asadas o cocidas, los embutidos variados, desde el salchichón hasta panceta, pasando por distintos tipos de jamón cocido, las carnes tiernas cortadas en tiras, pepinillos como acompañamiento y por supuesto, el queso raclette.

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Un gran representante de esta gastronomía europea es “Je Suis Raclette”.  Su local principal se encuentra dentro del Mercado de San Telmo. Sus dos puestos unidos se encuentran bordeados de banderillas suizas. Nos toman el pedido en un mostrador que muestra, como trofeos, hormas de queso raclette y demás delicias. La dinámica gastronómica está a la vista: un hornito para calentar, los ingredientes ya preparados y solo falta el armado que depende del derretimiento de las medias hormas que cuelgan de unos adminículos especiales para la ocasión, que cómo lámparas solares van derritiendo las capas superficiales de este queso semiduro dejando caer su cremosidad, y esa untuosidad se va raspando a los distintos platos que elija el comensal.

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Todas las raclettes salen en formato de cazuela con una papa de fondo, algún tipo de carne encima y rematado con la lluvia del famoso queso suizo. Las cazuelas pueden ser de vacío mechado, de chorizo o de vegetales. Todas de excelente factura, con la papa sustanciosa y en buen punto, la carne muy bien lograda y tierna, y el queso fundido que remata dando sabor y una cremosidad que al conjunto hace que cuando se lo prueba se vean un poco las estrellas. En el caso de la opción de chorizo quizás, y a gusto personal, la BBQ esté de más.

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Además de las raclettes, ofrecen diversos sándwiches en pan ciabatta, de bondiola, vacío o vegetales todos combinados con queso fundido y dorado.

Hay variedad de bebidas, canillas de cerveza tirada, y alguna que otra tarjeta de descuentos que hace un precio total muy apropiado. Obviamente que aprueba y es altamente recomendable, no solo por originalidad sino por nivel gastronómico.

Todos los platos se pueden degustar en mesas cómodas bajas y algunas altas tipo cerveceras y sobre todo, en el marco de la magia del mercado y sus acentos fundidos en el aire como estos grandes pequeños sabores.

 

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Je Suis Raclette

Mercado de San Telmo

Bolivar 954

CABA.

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COFFEE TOWN (MERCADO DE SAN TELMO): María y su Reunión en San Telmo

 

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Como un domo conformado por vigas, columnas y arcadas en metal y hierro, techos de chapa y vidrios y una cúpula central, el mercado de San Telmo está en pie desde 1897. Conserva toda la fachada y estructura que originalmente diseñó el arquitecto italiano Juan Antonio Buschiazzo. Desde 2002 es un Monumento Histórico Nacional.

Plagado de coloridos puestos de antigüedades, carnicerías, verdulerías gourmet, especias, delicatesen y demás, ya hace algunos años ha incrementado su oferta con la incorporación acertada de puestos de todo tipo de comida: mexicana, libanesa, suiza, entre otros, y también cervecerías, parrillas, comida natural, hamburguesas, cafetines y hasta café de especialidad.

Allí se pueden encontrar productos importados, de difícil adquisición, rarezas, reliquias, y muchos extranjeros con sus flashes iluminando lo moderno y lo pretérito. Se puede pasear y recorrer y sorprenderse por la diversidad de productos y por lo bizarro de algunas ofertas que se exponen a la venta: muñecas de colección con miradas tristes, sifones, cucharas y cucharones, cucús que funcionan, vinilos con polvos de tiempo, etc.

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Pero también las comidas desbordan calidad, gourmet y al paso; un microclima cosmopolita de gastronomías eclécticas. Cafés para todos los gustos y para los nuestros, está Coffeetown. Unos pioneros en granos de especialidad en la Argentina, que forman baristas, tuestan en vivo en uno de sus varios locales del mercado, y tienen granos del mundo entero: Etiopía, Burundi, Tanzania, Perú, Colombia, Brasil, India, Papúa-Nueva Guinea, y muchos más. Uno puede beber un rico café mexicano y al instante tomarse un segundo café de Sumatra, al otro lado del mundo.

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Pero esta vez fuimos por uno de los cafés más prestigiosos, buscados y caros del mundo: el Bourbon Paintu o Laurina (Coffea Arabica varietal Laurina), una variedad exótica del grano arábica, de las más apreciadas y complejas de todos los tiempos. Este café, llamado “María” por la finca que importó el grano verde, es originario de la isla francesa de La Reunión (no es el único café de origen europeo).

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A lo largo de la historia, esta isla pasó de mano en mano hasta que Francia reclamó su jurisdicción en 1642. Fue entonces cuando el rey Luis XIII ordenó cambiar el nombre de la isla, entonces ‘Santa Apolonia’, por el de Bourbon, en honor al nombre de su dinastía.

En Java e Indonesia ya abundaban las primeras plantaciones de café y la demanda de este preciado producto era cada vez mayor. Los colonos pronto vieron una oportunidad al inspeccionar sus terrenos y descubrir los grandes atributos que ofrecía aquella tierra para el cultivo del cafeto. Aunque en 1715 se plantaron los primeros arbustos, la producción con fines comerciales no se inició hasta 1771.

Llamado Bourbon en honor al nombre de la isla (esta luego se llamaría definitivamente Reunión) y Pointu por su aspecto alargado y puntiagudo, enseguida se volvió muy apreciado por cortes europeas.

El científico Sieur Leroy descubrió que el café Laurina era en realidad una mutación natural del café arábica importado de Yemen. Por desgracia, la época dorada del Bourbon Pointu se acabó cuando en el siglo XVIII una fuerte plaga acabó con prácticamente todos los cafetales.

Durante más de medio siglo, el Bourbon Pointu dejó de existir. Sin embargo, una iniciativa del Consejo Regional de la Isla reunió fondos en el 2002 para investigar sobre las posibilidades de recuperarlo. Fue así como se inició la colaboración con el CIRAD (Centro de Cooperación Internacional en Investigación Agronómica para el Desarrollo) en el proyecto. En 2007 se creó la Coopérative Bourbon Pointu y muy pronto se hizo realidad la comercialización de la primera cosecha efectiva de este valioso café.

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Hoy en día, el Bourbon Pointu, crece en la falda del volcán Pitón Fournaise de La Reunión. Un suelo muy rico que produce un café complejo, bien balanceado y sorprendentemente sutil al paladar. Ha sido clasificado con el tipo Gran Reserva lo que significa que es uno de los mejores cafés del mundo.

El café Bourbon Pointu es cosechado manualmente con un gran cuidado para  seleccionar las cerezas en su punto de madurez óptimo. Generalmente el café es tratado mediante un proceso húmedo específico y luego secado 100% al sol antes de ser tostado de manera artesanal para conseguir que los aromas expresen perfectamente su sabor único. Se trata de un café típico naturalmente muy bajo en cafeína, de cuerpo moderado y de sabor acidulado que revela los aromas de frutas exóticas como el lichi, la naranja, el pomelo o incluso de flores como las orquídeas.

El María en particular (vía la finca Daterra Farm) es sometido a un proceso de semi-maceración carbónica, colocando las cerezas maduras en un tanque de fermentación anaeróbica por 51 horas en un ambiente enriquecido con dióxido de carbono. Luego se seca a sol directo. Creando lo que nosotros consideramos un elixir de café.

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En nariz es un café floral, ciruelo, avinado, altamente complejo. Ya en los aromas nos percatamos que no habíamos probado nada igual. Servido en un gran copón de coñac, esta bebida está hecha para el disfrute, y al agitar la copa los aromas brotan espaciales, impregnates y sutiles. Al probar el primer sorbo la explosión de sabores hace mella en la boca que queda desorientada e inmensamente desbordada. Para tener una idea, en la lengua receptora de todos los sabores, tocó puntos nuevos, como descubriendo otras realidades de gusto que nunca habíamos sentido: uvas, sensación licorosa, frutas dulces, dulce, dulce… luego al enfriar un poco, se advienen los alicorados, como un vino dulce regocijándose en la boca que lo apaña y no lo quiere soltar, para luego darle espacio a un final azucarado y herbal muy agradable. No hay lugar para el amargor, casi sin ningún resto de acidez, aquí solo hay deleite desde principio a fin, alicorado ámbar sabroso, fragrante, floral y frutal, una bebida con brillo, altamente singular e irrepetible. No probamos nada igual y recomendamos adquirir esta experiencia singular antes de que se acaben los pocos granos existentes en el país.

Si bien la copa de María es costosa, no es cara; y no lo es porque el paladar y los sentidos agradecen la experiencia vivida, y esta, realmente fue una de las mejores que hemos vivido en cuanto a cafés se refiere ¡Vale mucho la pena!

Un gran acierto de COFFEETOWN de poder facilitarnos lo remoto, lo exclusivo y lo inmensamente diverso, y por supuesto, esta bebida extraordinaria.

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Coffeetown

Mercado de San Telmo

Bolivar 970 (San telmo)

CABA.

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