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PONY LINE Bar: estilo y sabor

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Se cuenta que los primeros ejemplares de ganado vacuno arribaron a estas tierras de la mano de los españoles, mucho antes de la fundación del Virreinato del Río de la Plata. Ya en el momento de la segunda fundación de Buenos Aires existían millones de cabezas distribuidas por toda la pampa húmeda y la Mesopotamia, lugares increíblemente aptos para su reproducción. En un principio, no existían estancias y las vacas no tenían dueño. Los incipientes gauchos y los indios organizaban las sangrientas vaquerías, aprovechando el interés de Europa por los cueros. Hoy nos parece inconcebible que, en tales maniobras, los gauchos comían apenas el matambre, la lengua y el interior de los huesos grandes de la vaca, luego de quitarles el cuero y dejando el resto para los animales carroñeros y los perros.

 Más allá de que existiera algún antepasado argento prehistórico, el consumo de carne bovina va de la mano con la organización de estas vaquerías. El asado se remonta a esa época, cuando los hombres improvisaban un asador en la tierra apelando a algunas estacas rodeando una hoguera. La carne era consumida casi cruda, sin más cubiertos que el trabajado facón que cada gaucho llevaba consigo a manera de la más sofisticada navaja suiza de supervivencia.

 Con el advenimiento de los saladeros y más tarde de los frigoríficos, la carne vacuna de nuestras tierras comenzó a manifestar un interés especial por parte de los europeos. Y es que aquí había extensión de sobra para que las criaturas caminaran varias leguas para conseguir su alimento, dando por resultado una musculatura más contundente y una grasa mucho más digerible que la de las sedentarias vacas europeas, criadas en establos.

 Comenzó la era de la exportación de carne refrigerada, beneficio que hizo crecer nuestra economía durante muchas décadas (la aftosa y la mala administración se encargaron de redondear el boicot, pero eso es otro tema). Y los viajeros fueron los que comenzaron a notar que la misma carne argentina consumida más allá del Atlántico tenía un sabor diferente; más profundo y redondo. Por entonces las carnes viajaban en buques refrigerados, demorando unos cuantos días en llegar a destino.

 En los últimos años ha comenzado a aprovecharse esa curiosidad para obtener carnes con mejor sabor. Surge entonces el proceso llamado Dry Aged, mediante el cual la carne faenada se estaciona en cámaras frigoríficas a una temperatura que varía entre 1 a 3 grados centígrados, controlando la humedad a valores específicos, las corrientes de aire y la flora bacteriana, todo ello durante un tiempo variable que puede ser de 45 días hasta varios meses. En este proceso natural pero controlado, la carne va sufriendo una serie de reacciones enzimáticas que hacen que las fibras musculares se vuelvan más suaves, dando como resultado una experiencia en boca diferente, una textura más suave y un sabor más intenso. Obviamente que nunca se deja que la carne entre en la etapa de putrefacción.

 La carne madurada de esta manera comienza a ser la nueva pasión de los argentinos. De la mano del Restaurante Elena y su bar Pony Line, se funda el primer club Dry aged de la Argentina del que participan cada vez más asociados (uno de los pioneros en el proceso de maduración de la carne).

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Pony Line, en el barrio de Retiro, como digno integrante del Hotel Four Seasons, está decorado siguiendo una temática bien argentina (en la página juran que la ambientación es de una caballería escocesa). Un establo de caballos de polo, en donde el lujo y la sencillez encuentran el punto exacto en que confluyen el buen gusto y la elegancia descontracturada de sus clientes. Un ambiente medido en donde nada sobra y nada falta. El cuero y el metal son los ladrillos fundantes de toda una estructura dedicada al confort de quien la visita. Microespacios con sillones y mesas bajas para quienes priorizan el relax, mesas compartidas para aquellos que se atreven a disfrutar de las relaciones sociales propias de un after-office, mesas altas para los que gozan de las nuevas tendencias y apartados cerrados a la manera de studs, en donde se puede conversar con la mayor intimidad. Todo esto acompañado de una atención increíble, en donde el personal (además de ser capacitado) se esfuerza por ofrecer un servicio exclusivo, sin invadir y hasta con la perspicacia de acercarse sin que uno se los pida, justo en el momento en que se los necesita.

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La carta es una ingeniosa barra de cuero de esas que se usan como rebenque, conteniendo todas las delicias, con forma de picadas, sándwiches, hamburguesas, pescados, metzes, street food y cocina internacional de altísima calidad; meriendas, patisserie, bollería fina y helados de marca propia; y la enorme variedad de cócteles con o sin alcohol, cervezas y hasta café de especialidad.

 

Con las bebidas, acercan unas papas tuneadas con pimentón que en combinación con la salsa estilo kétchup especiado resultan adictivas.

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Como hamburgueseros no quisimos irnos sin probar las dos opciones de Pony Line, famosas en el ambiente. La “Clásica Pony” con un medallón de carne de 250 gr. acompañada de queso Lincoln, panceta, cebolla crocante, pepinillos y barbacoa casera y la “Madurada 45 días, también de 250 gr. que viene con lechuga, tomate, relish casero, queso Lincoln y tomeya. El pan de ambas viene directo de la mano de los dioses, un brioche que contiene, acaricia y penetra sensual en tu boca en comunión sagrada con la carne y en actitud de bendita concupiscencia.

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La carne en el punto justo, la “Clásica Pony” es un blend de 40% de tapa de asado Wagyuy (carne Kobe de intenso marmoleado, infiltración de grasa en las fibras musculares, lo que entrega sus particulares atributos de sabor cuando es cocinada) y un 60% de roast beef y bife de chorizo Angus, mientras que la “Madurada (dryaged)” consta de un 40% roast beef y un 60% bife de chorizo, ambos madurados durante 45 días. La composición de esta Burger está pensada para realzar el sabor de la carne, ingredientes suaves y reconocibles para que el paladar sólo se ocupe de apreciar la textura y el sabor del medallón. Y vaya que esto ocurre. Se destaca la calidad de productos, la delicadeza y cuidado en el armado, lo crujiente, lo suave, lo fresco, la complejidad del conjunto. Hamburguesas super Premium, sabrosas y contundentes.

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Acompañamos el placer con un exquisito brebaje de manzana, menta, limón y huellas de cardamomo, llamado “Refresco oriental”, equilibrado y adecuado para maridar con la comida. Y para finalizar, quisimos probar el famoso helado de LA DOLCE MORTE. En este caso una bocha de helado “Chocolate blanco & Magic”, una curiosa combinación de chocolate blanco, café y mandarina que en la boca se descifra como una dulce sinfonía que le da significado a cada una de las papilas (quizás el helado más sublime que hayamos probado jamás).

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Los orientales hablan del vocablo CHOWA como la perfecta conjunción entre el cerebro, la mano y el corazón. Pony Line Bar expresa ese significado y no se puede pretender que la perfección vaya de la mano con un precio estándar. La diferencia no está en la billetera sino en la experiencia y la sabiduría está en apreciar las diferencias y hacer la mejor elección.

 

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Pony Line Bar

Posadas 1088 (Retiro)

CABA.

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