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180 BURGER BAR: por peso propio

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¿Cuánto debe pesar el medallón de carne de una hamburguesa?

La hamburguesa ideal oscila entre 140 y 200 g. (según muchos chefs). Las cadenas de comida rápida suelen partir de 80 a 125 g., mientras que las hamburgueserías especializadas arman sus pattys con un peso que ronda entre los 140 y 220 g (sin contar las combinaciones especiales o las megaburgers para golosos o retos). No es conveniente superar estas cantidades porque la carne no llega a tomar la temperatura deseada en el interior, y no se alcanzará el punto justo de cocción. Con medallones de mayor peso, muy probablemente, sin las manos de un cocinero perspicaz, se quemaría demasiado por fuera y quedaría cruda por dentro.

El cuarto de libra consta exactamente de 113,4 g. El de MD tiene 126 g de carne (es una variante de cheeseburger), que puesta en parrilla termina con un peso promedio de 95 g.

Con estos pesos sugeridos la caramelización de los jugos propios de la carne hace que tome ese gusto característico, potenciando el sabor de esta. Quizás por eso se recomienda el uso de una plancha industrial, según George Motz, especialista en hamburguesas entre otros (aunque hay varios locales que con la parrilla hacen maravillas).

Para alcanzar el equilibrio adecuado entre sabor y porcentaje grasoso se pueden ensayar muchos Blends o se puede usar un solo tipo de corte. No más de 20 % de grasa en la mezcla (algunos usan 30%). Las carnes más magras deben evitarse por sí solas, pues no liberan los jugos aprovechables.

Gran parte del contenido de agua de la carne y de la grasa se evaporan al cocerse y por ende la hamburguesa pierde peso con respecto a lo que se declara inicialmente (alrededor de un 10%). Si disipa más peso, entonces, su contenido de grasa es muy alto.

Como curiosidad, de acuerdo con el científico Stuart Ferrimond, la hamburguesa perfecta según sus estudios debería llevar 120 g de carne, 9.2 g de lechuga, 20 g de tomate, 13.3 g de queso y 5.7 g de ketchup. Incluso hilvanó una fórmula:

PB (perfect burger o hamburguesa perfecta) = m, (carne) + (m/13) l (lechuga) + (m/6) t (tomate) + (m/9) c (queso) + (m/21) k (kétchup).

Debe ser cocinada por 4 minutos y 45 segundos de cada lado, con una temperatura de cocción de entre 150 y 180 grados Celsius y los toppings deben pesar el 60 % del sándwich mientras que el restante 40 % constará del pan y la carne. Todo un entusiasta y cientificista. Lo importante es la calidad de los productos, y las ecuaciones no resuelven el buen sabor, solo buenas recetas.

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Más allá de todo esto, la hamburguesa perfecta es muy personal, pero la técnica y la calidad de producto nos acercarán a ella.

Quizás la hamburguesa perfecta debe llevar 180 g. de carne, en un medallón o dos, y en 180 Burger Bar usan 180 g. de carne en cada una de sus burgers, de ahí viene su nombre y todo el concepto. Y este último lo vimos desplegado en nuestra visita por su local de la calle Tucumán (tienen dos sucursales más, bien céntricas).

El mismo nos refugió en una tarde/noche bastante caótica debido a una marcha en las inmediaciones del lugar. Este bálsamo (por circunstancia) tiene ambientación minimalista en blanco y negro, recibiéndonos con una barra principal detrás de la cual, a modo de pizarrón, sus paredes nos mostraban el menú, e incluye en el resto del bar un perímetro de amplias barras de madera sobre las cuales se asientan los condimentos típicos y tubos portadores de servilletas, con cómodas sillas altas en madera y hierro. Típico estilo cervecero moderno.

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El ambiente es pequeño pero acogedor (en el piso de abajo hay más lugar aunque en ese momento no estaba habilitado), despojado pero efectivo. En 180 BB importa la hamburguesa y allí todo es un culto a esta comida. Ofrecen 5 combinaciones “Intocables” (vienen con papas fritas, 145 pesos cada una) y también la posibilidad de armar una Burger (de carne, pollo o vegetariana) personalizada que incluye lechuga, tomate y una salsa (a partir de 120 pesos y se le van sumando adicionales). Tienen también algunas ensaladas, sándwiches de bondiola y de salmón, papas tuneadas y para beber: 2 líneas de cerveza tirada, latas de gaseosa y aguas.

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Cuentan con take away y tarjetas.

El servicio es muy correcto y la comida llegó a nuestras manos bastante rápido (era un miércoles 19.30 h).

En cuanto a las hamburguesas pre-armadas, tienen La Chili con salsa pico de gallo, chile de porotos rojos y provolone, La Francesa con cebolla, queso brie y salsa tártara, La Tana con alioli, pesto de albahaca, queso blanco, panceta y tomates secos, y además, La Yankee y La 4 Quesos, estas últimas, las que pedimos.

La Yankee proponía una mixtura de lechuga, tomate, salsa barbacoa, cebolla caramelizada (bien hecha), cheddar y panceta (no tan crujiente como les gusta a algunos). Una Burger bastante grande, con buena combinación de sabores y muy lograda. Efectiva.

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La 4 Quesos incluía provolone, cheddar, queso blanco, queso azul, lechuga y tomate más un chimichurri de tomates secos. Otra buena combineta, de buen sabor, tal vez un tanto opacada por el huracanado picor del chimi, y quizás, para nuestro gusto, debería llevar un poco más de cantidad de la mezcla de quesos (que es lo que uno espera de una cheeseburger). Pero realmente una rica hamburguesa.

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En ambos casos la carne tenía buen sabor, estaba poco condimentada, y dueña de un buen gramaje. Una carne que se desarma bien en la boca y porta un punto de cocción muy logrado. Los toppings son de calidad (a lo mejor algunos desparejos) y el pan, si bien era de estilo industrial, acompañaba bien y sostenía al conjunto.

La porción de papas rústicas era abundante y con respetable sabor y textura.

Cabe destacar que en general tienen un producto muy logrado y con un precio menor a la media, por lo que en relación precio-calidad los convierte en una alternativa más que asequible y ventajosa.

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Un lugar tranquilo y cómodo (dentro de lo que un ambiente cervecero puede ofrecer), pionero en cuanto de hamburguesas se trate, sin tanta propaganda como otros, pero saben sin dudas lo que hacen. Muy recomendado. No será la hamburguesa perfecta, pero si está muy bien hecha y pesa 180 gramos.

 

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180 Burger Bar

Tucumán 1579 (Centro)

CABA.

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