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MALAS EXPERIENCIAS EN LA UNION Y POSTA DE CAFÉ: El café de especialidad no siempre es especial.

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– Oiga Manolo, ¿de dónde viene este café que está sirviendo hoy?

– Hombre, que pregunta… pues de la bolsa, ¿de dónde quieres que venga?

 El típico bar de don Manolo no acepta este tipo de conversaciones. Porque don Manolo le compra su café al proveedor de siempre (que no siempre es el mejor) y el cliente ni se pregunta si en dicha bolsa hay granos provenientes de las rítmicas plantaciones de Centroamérica, de la exótica Java o de lugares tan remotos como Etiopía y Uganda. Hay un pacto secreto entre don Manolo y su cliente en donde uno se compromete a brindarle una bebida oscura, amarga y caliente y el otro se aviene a tomársela sin demasiados cuestionamientos. Si está muy fuerte le pide un poco de leche y si está muy caliente aprovecha para leer los titulares de algún diario. Se arma así la mañana en el día a día de una persona que gusta del café común.

 Las cafeterías de especialidad llegaron hace algunos años para completar nuestra experiencia con esa bebida que tanto nos apasiona y para despertarnos de la modorra de tomar un café mal preparado y que lo pagamos como si fuera oro. La figura de don Manolo hablándonos del partido del domingo o de la situación política del país se transformó en la de un experto (el Barista) que nos indica que lo que estamos tomando proviene de fincas ubicadas en diferentes países de la famosa ruta del café, enseñándonos la altura del terreno en donde ha crecido el cafeto en cuestión y por ende sus propiedades organolépticas, el beneficio, cómo se trataron las bayas para llegar al grano perfecto, cómo fue su selección, su almacenamiento y su tostado hasta llegar al delicioso brebaje que se extrae de una máquina espresso o a partir de los muchos métodos de filtrado. Aprendemos a tomar el café a una temperatura adecuada, percibimos sus notas, tanto en el aroma como en el sabor; distinguimos el cuerpo, el gusto y el regusto que nos deja y nos despojamos de la necesidad de incorporarle kilos de azúcar o leche, que en el café de don Manolo se habían vuelto imprescindibles.

 Pero como siempre pasa en la Argentina, cualquier movimiento de mejora se llega a transformar en una forma de negocio de la que todos quieren participar sin la suficiente formación. Hemos sido espectadores de engendros como el parripollo a cargo de ex-oficinistas devenidos en asadores o de propietarios de locales de paddle quienes apenas distinguían el tenis de un ping pong de mesa. 

 Por suerte, al menos en Buenos Aires existen muchas (cada vez más) cafeterías de especialidad que son excelentes y a las que uno vuelve una y otra vez con los ojos cerrados. En PATYando.com nos comprometimos a recomendar lo bueno, pero también debemos destacar el lado oscuro de aquellos que bajo el nombre de cafetería de especialidad involucran otra experiencia que hace que todo aquel que quiera incorporarse al fascinante mundo del café, resulte poco menos que decepcionado y de alguna forma perjudica a todo el gremio.

 

Salimos el Jueves Santo bien temprano para disfrutar de un buen café. No teníamos ánimo de reseñar nada y por eso decidimos ir a un lugar que ya conocíamos: “La Unión Café”. La primera vez que fuimos tuvimos una buena experiencia. Un lugar pequeño, acogedor, diseño en madera clara y hierro en sus pocas sillas altas repartidas en dos barras. Sin mesas ni baños. Un coqueto café al paso, atendido por sus propietarias quienes nos prepararon un muy buen café, mostrándose muy agradables en todo momento. Siempre es bueno volver a los buenos lugares. Sin embargo, algo pasó esta segunda vez que comenzó a hacernos mucho ruido (y eso que éramos los únicos clientes). Cualquiera puede tener un mal día. Ante la pregunta acerca del origen del grano se nos respondió que era un blend de dos granos de Brasil y uno de Etiopía. Pedimos dos espressos y por dos veces se nos preguntó cómo queríamos el espresso (como siempre decimos un espresso es un espresso y se prepara de una sola forma con pequeñas variantes). Cuando le dijimos de la manera “correcta”, el barista (algo así como un rockstar después de una noche dura) esbozó una mueca sarcástica y no dijo nada más. El café era bueno (Puerto Blest), debemos reconocerlo, pero algo se quebró en nuestra opinión previa. La mala onda se percibía, no hacía falta hablar demasiado y tampoco lo permitieron, tanto que por más que el producto sea de excelencia uno solo atine a salir ahuyentado, ya sea gente novel en el mundo del café o con algo de sapiencia sobre él. Salimos de allí con más ganas que las que entramos.

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Y como dice el dicho “todo lo malo puede empeorar”, caminamos unos metros hasta encontrar un reducto que nos pareció simpático (no lo conocíamos ni de nombre, algo nuevo nos ponía más que contentos, una nueva experiencia cafetera) y a juzgar por los comentarios de Google, prometía un café de especialidad con unas cuantas estrellitas. El nombre era sugerente “La posta del Café”, el lugar: un diminuto local con una barra y otra más frente al ventanal. Minimalismo en su máxima expresión, tanto en la ambientación como en la actitud de quien nos atendió. No había clientes, por lo que el barista tendría la posibilidad de desplegar su conocimiento para hacernos comprender su producto. Nunca lo hizo. Más tarde supimos por qué.

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Pedimos nuestros acostumbrados espressos que fueron extraídos en una máquina Rocket, de origen italiano. Mientras esperábamos, observamos que los 23 a 27 segundos aconsejados para hacer la extracción se transformaron en 40 a 45. El sigiloso barista nos entrega los pocillos altos con bastante más de 30 ml. de café, mientras al momento sentíamos que la temperatura era demasiado extrema como para tomarlo de inmediato (la taza hervía y el humo que desprendía el brebaje marcaba una clara señal de irnos). Aprovechamos para apreciar el aroma, un indescriptible recuerdo a neumático quemado después de una frenada en el pavimento. Ya con ese detalle, deberíamos haberlo devuelto sin probarlo, pero decidimos no ser groseros. Nos aventuramos al sabor una vez que se dejó enfriar un poco. La cosa no mejoraba. El azúcar tampoco obró el milagro. Dimos dos sorbos y dejamos el resto con sabor amargo tanto en boca como en nuestros ánimos, y no dijimos nada porque el barista se mostró más astringente y amargo que su obra. Decepcionante, y mucho más teniendo en cuenta que su ubicación se presta para la entrada de turistas provenientes de países en los que se sabe apreciar un buen café y gente dispuesta a probar la novedad (vaya que fue una gran novedad).

 Don Manolo sabe que su café proviene de la bolsa. No se le puede pedir más porque él mismo no vende nada más que su producto. Se lo puede aceptar o no, pero no se llena la boca diciendo que en su lugar se sirve café de especialidad. Honestidad, ante todo, no solo al decir sino también al hacer.

Los rockers están en los escenarios y los baristas, sin embargo, saben y preparan café de especialidad.

 

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La Unión Café

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La Posta del Café

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