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Cruda o cocida; esa es la cuestión.

 

Comemos carne desde que nuestros ancestros aprendieron a cazar. Las pinturas rupestres que todavía se conservan en ciertas cuevas nos demuestran sus primitivas armas y los métodos utilizados. El descubrimiento del fuego trajo consigo la idea de cocinar las carnes de la caza. ¿Por qué el hombre prefirió asar sus carnes? Seguramente porque olían y sabían mejor.

Más tarde supimos que con la acción del calor, las proteínas de la carne se desnaturalizan, volviéndolas más digeribles y mucho menos pesadas.  Y aún más tarde, la ciencia descubre las bacterias y nos lleva a redondear el concepto de que la carne asada no solo es más rica y huele mejor, sino que incluso es más sana.

 

Es bien sabido que la carne puede contener bacterias de diferentes tipos (Escherichia coli, salmonela, etc), parásitos (toxoplasmosis, triquinosis, etc.) y hasta algunos virus y priones, que pueden acarrear desde malestares leves hasta enfermedades muy severas que pueden llevar a la muerte. La mayoría de ellos son sensibles al calor y por lo tanto la mejor manera de reducir el riesgo de enfermar por comer carne es justamente cocinarla.

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Ahora bien, así como sucede en todas las áreas, las tendencias humanas son muy particulares y el grado de cocción (el llamado punto) de la carne es un tema de absoluta controversia. La tendencia actual de comer las carnes cada vez más crudas puede resultar muy peligroso, teniendo en cuenta que una mala manipulación puede acarrear grandes problemas en la salud.

Si bien los gérmenes puede colonizar cualquier sector de la carne para consumo, se considera que el mayor número de colonias se encuentra en la superficie de la carne, con lo cual una buena cocción y sellado de la pieza reduciría el riesgo de enfermar aunque el centro de la misma no haya alcanzado la temperatura adecuada para la inhibición bacteriana. Sin embargo, no sucede lo mismo con la carne picada de las hamburguesas. En este caso el proceso de molido de la carne aumenta la superficie de contacto entre la carne y las bacterias, por lo tanto, las colonias que estaban en la superficie migran hacia toda la pieza, involucrando la necesidad de cocinarla a temperaturas mayores o por más tiempo.

Tradicionalmente se ha establecido una lista con los puntos de la carne con el objeto de favorecer un lenguaje entre el asador y el comensal. Existen varias tablas, pero las más comunes son la francesa y la inglesa.

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Su equivalencia en inglés:

Blue=raw

Saignant=rare

A point=point

Bien cuit=well done

Se considera que las proteínas comienzan a desnaturalizarse  a los 50-55 grados, especialmente la mioglobina, que a esa temperatura le otorga a la carne un jugo rojizo que la gente lo considera sangre, aunque el animal fue desangrado totalmente en el proceso de faena. Al aumentar la temperatura los jugos se hacen más claros y cercano a los 70 grados se considera que la mayoría de las bacterias han desaparecido. Todo esto teniendo en cuenta también otros factores importantes que son el tiempo de cocción y el grosor de la pieza en cuestión.

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Como vimos antes, en el caso de la carne picada las cosas cambian bastante. Los gérmenes capaces de producir enfermedades se diseminan por toda la pieza y por lo tanto no es nada seguro consumir una hamburguesa con un centro colorado o sangrante. Por más que en la superficie la temperatura haya alcanzado los 70 grados, si colocamos un termómetro en el interior veremos que su temperatura no llegó a la mínima indispensable como para impedir el crecimiento bacteriano. Además tenemos que considerar que la manipulación de la carne picada, su pasaje por la máquina picadora, las manos de quien la prepara, etc., pueden ser fuente de sucesivas contaminaciones.

¿Cómo podemos estar seguros de comer rico y confiable?

Si estamos comiendo un asado a la parrilla o una pieza de carne a la plancha y nos gusta la carne casi cruda, debemos tener en cuenta el tema de la contaminación, por lo tanto debemos ser conscientes del origen de la carne, como fue su manipulación y tener al día la cuota de la prepaga.

En el caso de las hamburguesas o cualquier preparación con carne picada deberíamos ser más cautelosos. Si encontramos sectores crudos, no dudemos en pedirle al parrillero que la coloque otra vez en la plancha o que la cambie por una que esté mejor cocida. Esto no quiere decir que debamos comer solo aquellas hamburguesas tipo suela, porque si vamos a comer afuera lo que buscamos es gratificarnos con un rico sabor. Una hamburguesa bien hecha y segura debe conservar sus jugos, aunque no rojos sino gris pardo-rosado.

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Y si tenés niños pequeños, evitá las hamburguesas. Y si no podés pedí que las cocinen a un poco más del punto. El síndrome urémico hemolítico es el principal enemigo de este tipo de comidas y puede acarrear graves consecuencias.

En resumen, sobre gustos hay mucho escrito y también sobre los riegos de contraer enfermedades por comida manipulada incorrectamente. Por ello es importante saber cómo se ha preparado la carne que cocinamos o nos sirven.

Luego está en cada uno en qué punto prefiere la carne y se siente más seguro para consumirla.